Cocinero e investigador, fundador de Ccori Cocina Óptima

Palmiro Ocampo Grey

¿Qué incluye el curso?

  • 3 h 10 min de vídeo HD
  • 6 recetas 
  • 33 lecciones
  • Recetario
  • Material complementario
  • Certificado del curso

 

En colaboración con:  





Español (VO)

Español, Inglés, Francés, Italiano, Alemán y Portugués.

Nivel de dificultad: Avanzado

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Presentación

Un menú de 6 pasos para ilustrar la optimización culinaria y celebrar la variedad de ingredientes

Palmiro Ocampo Grey nos cuenta sus años como cocinero e investigador, y su compromiso por que la cocina peruana sea cada vez más rica y responsable.

¡Deja de creer que los ingredientes pierden valor! Conoce cómo aprovechar al máximo las mermas, así como las técnicas de cocción más adecuadas para preservar los nutrientes y mejorar sus características organolépticas.

Mucho se habla de los subproductos, aquellos que se “sobran” al momento de “limpiar” la materia prima. Pero, aquí te enseñamos que es posible conservar o aumentar su valor inicial, denominándose así plusproductos.

Al finalizar este curso serás capaz de:

- decodificar la totalidad de un ingrediente en partes más adecuadas para cada fin

- conocer el lado más sustentable de la gastronomía peruana, y sus debilidades en las que mejorar

- familiarizarte con el uso de insectos en la alta cocina.

Cocina con Insectos

Contenidos

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  • Cocina con Insectos
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¿Que aprenderás?

Interpretación de la tradición ancestral: explorar nuevos sabores y procedimientos en la materia académica y gastronómica

No podemos negar que existen muchos prejuicios en torno a consumir insectos. Pero hoy los vamos a derribar. 

Aprenderás a trabajar con proteínas sostenibles y consideradas como poco convencionales. Mucho de este curso trata acerca de los insectos como el tenebrio molitor, el suri y las hormigas; pero también verás nuevas formas de utilizar el hígado (alto contenido de hierro para combatir la anemia), la sangre y el muy muy (un producto casi olvidado pero con gran potencial gastronómico)

Aprenderás a preparar el suri de una manera totalmente distinta. Este gusanillo suele consumirse a la parrilla en la selva de Perú; sin embargo, en esta ocasión desglosamos cada uno de sus plusproductos que tiene para ofrecernos. 

Todos estos productos no tienen porqué mostrarse explícitamente en un plato. Te enseñamos la sutileza de introducir insectos, despojos o (erróneamente dicho) “productos de bajo valor” a cualquier comensal.

¿A quién va dirigido?

Este curso es para toda alma curiosa con sed de conocer más, desmentir mitos y verdades de una cocina moderna sostenible. ¿Es en verdad posible?

Material necesario

  • Licuadora
  • Deshidratadora
  • Horno
  • Sifón
  • Sartén de hierro
  • Sartén antiadherente
  • Soplete
  • Colador fino
  • Colador plástico
  • Fuente de vidrio


*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso).

insectos

Profesor

Cocinero e investigador, fundador de Ccori Cocina Óptima

Palmiro Ocampo Grey

Entendió que su profesión trasciende una cocina y un set de genuinos y lujosos instrumentos para ella. Se dio cuenta además que sus años de experiencia y recorrido por los mejores espacios culinarios del Perú y del mundo le permitirían aportar desde su talento para un país mejor.
Durante los últimos años ha desarrollado un concepto que transforma la percepción de hacer y pensar en cocina. Su creatividad no contempla los límites de creación ni mucho menos de la innovación. La sostenibilidad alimentaria es su obsesión; y aportar desde su tribuna a disminuir la mala alimentación su misión.

Ha diseñado cursos en espacios académicos como en el Le Cordon Bleu, la Universad San Ignacio de Loyola y la Universidad del Pacífico. Hoy, además, es parte del grupo de embajadores de la WWF en el Perú y chef encargado de la creacion de propuesta de cocina peruana para la flota de barcos de la línea de cruceros Holland America Line. Participó como representante peruano en el Bocuse d’Or Latinoamérica en el año 2015.
Fue director Gastronómico de la feria Mistura en el año 2016, representó a su país en el Congreso Alimentario “Idéntitá Golose” en Milano el mismo año.

Su proyección socioambiental lo ha conducido a fundar el 2014, junto a su compañera de vida, CCORI COCINA ÓPTIMA organización dedicada a la investigacion y desarrollo de programas educativos en optimización de alimentos para comedores comunitarios.

Es co autor del libro “sabrosos insectos peruanos: Del alimento tradicional a la innovacion gastronomica”
Colaboro con el Nordic Food Lab en el viaje de investigacion para el libro de la editorial Phaidon “ON EATING INSECTS” durante su trabajo en el restaurante Noma de Copenague, Dinamarca.
Dirigió el almuerzo de la reunion anual de Las Naciones Unidas en Roma el año 2017.

Actualmente tambien es chef creativo del restaurante de cocina peruana de autor Intimo que fue premiado como mejor restaurante de cocina peruana en Miami 2021.

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El SDG2 Advocacy Hub es la base de Chefs' Manifesto. Una comunidad de más de 1100 chefs de 90 países, unidos por un simple objetivo: impulsar El Progreso contra los problemas alimentarios que más nos importan.

Creemos que los chefs pueden ser poderosos defensores de un mejor futuro alimentario: inspirar a las personas a realizar cambios en sus cocinas y comunidades y empoderarlos para que exijan a los gobiernos y las empresas a que también desempeñen su papel.

El Manifiesto de los Chefs empodera a los chefs con un marco vinculado a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.

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