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[Sussan Estela Olaya]

Bonjour Aurélie Serrate,
Bienvenue dans la communauté de Scoolinary et merci pour votre question !

Un émulsifiant naturel est un ingrédient qui aide à mélanger deux liquides qui ne se combinent normalement pas, comme l’eau et l’huile. Dans les recettes véganes, ils sont utilisés pour stabiliser les émulsions dans les sauces, crèmes, glaces, etc.

Types d’émulsifiants naturels.

1.Lécithine (de soja ou de tournesol)

Utilisée dans les laits végétaux, chocolats, glaces et mayonnaises véganes.

Fonctionne bien pour les émulsions eau-huile.
2. Moutarde (en grains ou en poudre)

Contient des mucilages qui aident à stabiliser les sauces comme la vinaigrette.

3. Aquafaba (liquide de cuisson des pois chiches)
Alternative au blanc d’œuf, idéale pour les mousses, meringues et mayonnaise végane.
4. Gomme xanthane
Épaississant et stabilisant utilisé dans les sauces, glaces, jus et produits sans gluten.
5. Gomme guar
Utilisée dans les glaces, desserts et pains sans gluten pour améliorer la texture.
6. Amidons naturels (maïs, tapioca, pomme de terre)
Agissent comme épaississants et aident à stabiliser les émulsions chaudes.
7. Purée de fruits avec pectine (comme la banane, la pomme ou la prune)
Utile dans les desserts, confitures et sauces.

Chaque émulsifiant a ses propres applications selon la recette.

J’espère que ces informations vous seront utiles. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser, je serai ravie de vous aider !

Cordialement.

Sussan Scoolinary Team.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Melina.

¡Te damos la bienvenida a Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Si la temperatura ambiente es mayor a 20°C, la fermentación será más rápida y el pan puede sobrefermentar, lo que afectará su estructura y sabor.

Opciones para ajustar la fermentación:

Usar menos levadura

Si hace 23-25°C, reduce la levadura a 0.3 g (en lugar de 0.5 g).

Si hace más de 25°C, reduce la levadura a 0.2 g o menos.

Esto ralentiza la fermentación y mantiene el equilibrio de la receta.

Fermentar en la nevera

Después de 6-8 horas a temperatura ambiente, mete la masa al frigorífico (4-7°C) hasta completar las 24 horas.

Antes de seguir con el formado, sácala y déjala atemperar 1 hora.

Usar agua más fría

Si tu cocina está muy cálida, usa agua fría (10-12°C) al mezclar la masa.

Esto ralentiza la fermentación desde el inicio.

Controlar la fermentación con estirados y pliegues

Si ves que la masa sube muy rápido en las primeras 8 horas, haz un pliegue extra y refrigera antes de que sobrefermente.

¿Cómo saber si la masa está lista?

Si tras 12-16 horas la masa ha crecido mucho y huele un poco ácido, es mejor refrigerarla en lugar de dejarla seguir fermentando a temperatura ambiente.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Creo que ya hiciste esta pregunta anteriormente,así que vuelvo a dejar la información en base a tu consulta.☺️

El Nappage Absolu Cristal de Valrhona es un glaseado neutro listo para usar, diseñado para dar brillo y protección a postres, frutas y productos de panadería. Se puede aplicar en frío o caliente y es ideal porque mantiene la textura y color de los ingredientes sin alterar el sabor. También ayuda a prolongar la frescura del producto.

Aunque el nappage o glaseado neutro es un producto que se compra listo para usar ,también se puede preparar en casa.

Aquí te dejo una receta:

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo

20 g de glucosa líquida

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

1. Para hacer el brillo para tartas o nappage, primero hidrata la gelatina en el agua fría.

2. Luego, lleva el agua y el azúcar a ebullición para hacer un almíbar. Una vez que alcance su punto, deja reposar hasta que la temperatura baje aproximadamente a 60°C, y añade la gelatina hidratada y la glucosa.

3. Finalmente, deja enfriar y reposar la preparación.

Para usar el glaseado, caliéntalo en el microondas hasta que se vuelva líquido y aplícalo con una brocha sobre el producto que desees dar brillo.

El nappage o brillo neutro sobrante se puede guardar en la nevera por algunos días.

¡Esperamos que esta información te sea útil!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

El Nappage Absolu Cristal de Valrhona es un glaseado neutro listo para usar, diseñado para dar brillo y protección a postres, frutas y productos de panadería. Se puede aplicar en frío o caliente y es ideal porque mantiene la textura y color de los ingredientes sin alterar el sabor. También ayuda a prolongar la frescura del producto.

Aunque el nappage o glaseado neutro es un producto que se compra listo para usar ,también se puede preparar en casa.

Aquí te dejo una receta:

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo

20 g de glucosa líquida

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

1. Para hacer el brillo para tartas o nappage, primero hidrata la gelatina en el agua fría.

2. Luego, lleva el agua y el azúcar a ebullición para hacer un almíbar. Una vez que alcance su punto, deja reposar hasta que la temperatura baje aproximadamente a 60°C, y añade la gelatina hidratada y la glucosa.

3. Finalmente, deja enfriar y reposar la preparación.

Para usar el glaseado, caliéntalo en el microondas hasta que se vuelva líquido y aplícalo con una brocha sobre el producto que desees dar brillo.

El nappage o brillo neutro sobrante se puede guardar en la nevera por algunos días.

¡Esperamos que esta información te sea útil!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Si vas a sustituir el Gelcrem Caliente por xantana, la proporción recomendada es mucho menor, porque la xantana tiene un poder espesante mucho más fuerte.

Para esta receta, donde usas 30 g de Gelcrem Caliente, puedes probar con entre 2 y 3 g de goma xantana, dependiendo de qué tan espesa quieras la crema.

Modo de uso:

1. Dispersión: Agrega la xantana en forma de lluvia sobre el puré de fresa y el jarabe simple mientras mezclas con la batidora de inmersión.

2. Hidratación: Deja reposar la mezcla unos minutos para que se hidrate y espese correctamente.

3. Ajuste de textura: Si queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco más de líquido (puré o jarabe).

La clave con la xantana es no pasarse, porque si agregas demasiado, la textura puede volverse pegajosa o gomosa.

Si tienes dudas sobre la textura final, puedes empezar con 1.5 g y aumentar poco a poco hasta llegar a la consistencia deseada.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Vilma,
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

If the butter melts and you see grease on the baking tray when baking your croissants, here are some possible reasons and solutions:

1. Dough too warm: If the dough was too warm during lamination or before baking, the butter will melt prematurely and separate. Solution: Work in a cool environment and refrigerate the dough between folds. Before baking, the croissants should be well chilled (ideally between 4-6°C).

2. Overproofing: If the croissants proof for too long or at too high a temperature, the butter becomes unstable and can melt before the layers set in the oven.

3. Incorrect oven temperature: If the oven is too cool, the butter will melt before the dough properly rises. Solution: Ensure you’re baking at the right temperature, around 170°C with top and bottom heat.

4. Butter with too much water content: If the butter has a high water content or is not suitable for laminating, it will separate more easily. Solution: Use butter with at least 82% fat, preferably a professional-quality laminated butter.
If you adjust these factors, you’ll see less grease on the tray and achieve a flakier, airier croissant.

Hope this helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Nebal,
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

Halving the recipe shouldn’t affect the dough’s structure if all ingredients were adjusted correctly.

However, if your dough is tearing, a few things might be happening:

1. Inadequate flour: Check that the flour you’re using has a PL between 0.4 and 0.7, as Chef Bachour specifies in the recipe. If the value is too high, the dough will be too tough; if it’s too low, it will be too weak and prone to tearing.

2. Under- or over-kneading: If the dough hasn’t developed enough gluten, it will tear easily. But if it’s overworked, it can also become fragile. Try performing the windowpane test to check the gluten development.

3. Hydration: When reducing a recipe, small variations in liquid amounts can impact texture. If the flour absorbs less liquid than expected, the dough may become drier and more likely to tear.
Try adjusting the hydration if needed and double-check your flour quality.

Hope this helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Leonet.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad, gracias por tu pregunta!.Creo que tú pregunta se duplicó, así que te vuelvo a enviar mi respuesta.☺️

Si estás en Venezuela y no consigues queso curado de oveja, puedes sustituirlo por otros quesos con un perfil similar en sabor y textura.

Algunas opciones son:

1. Queso parmesano: Es una excelente alternativa porque es un queso curado con un sabor intenso y salino. Usa la misma cantidad indicada en la receta (60g).

2. Queso pecorino: Si logras encontrarlo, es la mejor opción, ya que es un queso curado de oveja muy similar al original.

3. Queso llanero curado: En Venezuela, el queso llanero en su versión bien curada tiene un sabor fuerte y una textura seca que puede funcionar. Solo asegúrate de rallarlo bien antes de usarlo.

4. Queso gouda añejo o madurado: Si prefieres un sabor menos fuerte, puedes probar con un gouda madurado.

Cualquiera de estas opciones te dará un cheesecake con un toque salino y de umami sin alterar demasiado la receta original.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Leonet.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad, gracias por tu pregunta!.

Si estás en Venezuela y no consigues queso curado de oveja, puedes sustituirlo por otros quesos con un perfil similar en sabor y textura.

Algunas opciones son:

1. Queso parmesano: Es una excelente alternativa porque es un queso curado con un sabor intenso y salino. Usa la misma cantidad indicada en la receta (60g).

2. Queso pecorino: Si logras encontrarlo, es la mejor opción, ya que es un queso curado de oveja muy similar al original.

3. Queso llanero curado: En Venezuela, el queso llanero en su versión bien curada tiene un sabor fuerte y una textura seca que puede funcionar. Solo asegúrate de rallarlo bien antes de usarlo.

4. Queso gouda añejo o madurado: Si prefieres un sabor menos fuerte, puedes probar con un gouda madurado.

Cualquiera de estas opciones te dará un cheesecake con un toque salino y de umami sin alterar demasiado la receta original.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Marian.

¡Te damos la bienvenida a Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Lo de poner la berenjena con sal gorda es una técnica tradicional que tiene dos propósitos:

1. Reducir el amargor: Antiguamente, algunas variedades de berenjena eran más amargas, y la sal ayudaba a eliminar ese sabor. Sin embargo, las variedades modernas son menos amargas, por lo que este paso no siempre es necesario.

2. Eliminar parte del agua: La sal extrae el exceso de humedad, lo que ayuda a que la berenjena absorba menos aceite al freírse y quede con una mejor textura.

En el caso del tumbet, la berenjena se fríe directamente, por lo que no es imprescindible salarla previamente. Si prefieres una textura más firme y menos grasa, puedes poner las rodajas de berenjena con sal gorda durante unos 15-30 minutos, luego enjuagarlas y secarlas bien antes de freírlas. Si no te preocupa que absorban un poco más de aceite, puedes omitir este paso sin problema.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola!

Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Esta receta está específicamente balanceada para usar un prefermento, en este caso un poolish, que aporta sabor, mejora la textura y prolonga la frescura de los dónuts.

Si prefieres una receta sin prefermento, puedes buscar una formulación que use únicamente levadura, con una hidratación y proporciones ajustadas para obtener un buen desarrollo del gluten y una textura esponjosa sin la necesidad de una fermentación previa.

En ese caso te recomendaría el curso de Dónuts del Chef Richard Bies.

En el recetario página 5 podrás encontrar la receta de masa de dónuts donde es opcional usar el paté fermenteè.

https://www.scoolinary.com/es/courses/donuts/lessons/recetario-espanol-ingles-2-11

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Griselda.

¡Exacto! Como la gelatina de oro es más potente que la de plata, necesitas menos cantidad.

Regla de conversión:

1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata

1 g de gelatina en polvo = ¾ hoja de gelatina oro

Si una receta pide 10 g de gelatina en polvo, puedes usar:

10 hojas de gelatina plata, o

7.5 hojas de gelatina oro (puedes redondear a 7 u 8 según la textura que busques).

Para hacer masa de gelatina con hojas de oro, hidratas las hojas en agua, exprimes y completas con agua hasta llegar al peso total necesario.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Melina.

Me alegra saber que la información brindada fue de ayuda. Si cuentas con alguna otra consulta o duda referente a los cursos me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Griselda.

Me alegra que haya quedado claro. Ahora vamos con la masa de gelatina y cómo reemplazar la gelatina en polvo por hojas.

1. ¿Qué es la masa de gelatina?

Es simplemente gelatina hidratada en agua en una proporción 1:5 (1 parte de gelatina por 5 partes de agua). Se usa en muchas recetas de pastelería para disolver más fácilmente la gelatina.

Ejemplo de masa de gelatina con gelatina en polvo:

10 g de gelatina en polvo

50 g de agua fría

Se mezcla, se deja hidratar unos 10 min y luego se funde antes de usar.

2. ¿Cómo reemplazar gelatina en polvo por hojas?

Regla general: 1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata (aprox.).

Así que si una receta te pide 10 g de gelatina en polvo, simplemente usas 10 hojas de gelatina plata.

3. ¿Cómo hacer masa de gelatina con hojas de gelatina?

En lugar de hidratar la gelatina en polvo en agua, sigues estos pasos con hojas:

Ejemplo de masa de gelatina con hojas:

10 hojas de gelatina plata (10 g en total)

50 g de agua fría

Hidratar las hojas en agua fría durante 5-10 min hasta que estén blandas.

Exprimirlas bien para quitar el exceso de agua.

Pesar nuevamente y completar con agua hasta llegar al peso total de la receta.

4. ¿Cómo usar la masa de gelatina en una receta?

Si una receta dice:

“Usar 10 g de gelatina en polvo”, entonces necesitas hacer una masa de gelatina con:

10 g de gelatina en polvo + 50 g de agua → Tendrás 60 g de masa de gelatina.

Si solo tienes hojas, haces lo mismo pero con hojas:

10 hojas de gelatina + 50 g de agua → También obtendrás 60 g de masa de gelatina.

Cuando la receta te diga que agregues la masa de gelatina, simplemente la derrites y la añades a la preparación.

Resumen práctico:

✔️ 1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata.

✔️ Para hacer masa de gelatina: gelatina (en polvo o en hojas) + 5 veces su peso en agua.

✔️ Si la receta pide masa de gelatina y solo tienes hojas, hidrátalas, pesa y completa con agua.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Lydia.

Ya nos cuentas como te va y si puedes nos compartes una foto de tu resultado.

Saludos.