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[Sussan Estela Olaya]

Hola Giselle.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

En esta receta, la primera fermentación (reposo de 24 horas) se hace a temperatura ambiente (18-20 °C). No se menciona el uso de cámara de fermentación, por lo que la idea es una fermentación lenta a temperatura controlada.

Si en tu cocina la temperatura es más alta, la fermentación avanzará más rápido y podrías necesitar ajustar el tiempo. En ese caso, podrías refrigerar la masa (4-6 °C) para ralentizar el proceso y evitar sobrefermentación.

La segunda fermentación (después del formado) también es a temperatura ambiente, durante 1-2 horas, dependiendo de la firmeza del moldeado.

Espero que esta información sea ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Te contamos que el papel que usa el chef se llama “papel guitarra” y lo puedes encontrar en tiendas físicas o virtuales de venta de artículos de panadería o pastelería.

Te adjunto un enlace de Amazon donde puedes ver el detalle y también comprarlo.

https://www.amazon.com/-/es/Scrapcooking-9422-Juego-guitarra-multicolor/dp/B005DMCG5W

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Giselle.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Cuando escalas la receta a 25 kg de harina, el proceso cambia un poco, especialmente en la manipulación y amasado. Aquí hay algunas consideraciones clave:

1. Mezclado y amasado

A mano, con esa cantidad de harina, sería muy difícil. Sí o sí necesitas amasadora.

Puedes hacer un autólisis previa (mezclar harina y agua y dejar reposar 30-60 min antes de agregar la sal y la levadura). Esto mejora la extensibilidad y facilita el amasado.

Luego, amasas en la amasadora hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Dependiendo de la máquina, pueden ser 5-10 minutos en espiral o 10-15 en gancho.

2. Fermentación en bloque (24h en frío)

Con masas grandes, es mejor fermentar en frío (en nevera a 4°C) para controlar la fermentación.

Puedes dividir la masa en cubetas grandes o bandejas con tapa.

3. Dividir y bolear

Al día siguiente, porcionas según el peso de cada pan.

Boleas suavemente y dejas relajar 30 min antes del formado final.

4. Segunda fermentación (1-2h)

Se deja reposar ya formado en bannetons o en una tela enharinada.

5. Horneado

En hornos de panadería, la temperatura suele ser 230-250°C con vapor al inicio.

Si usas horno de hogar, puedes seguir el método de la sartén de hierro fundido.

Conclusión

Con masas grandes, amasar en máquina hasta desarrollar el gluten es clave. Luego, se sigue el mismo proceso, pero la fermentación de 24h es mejor hacerla en frío para evitar sobrefermentación.

También te recomendaría iniciar con una cantidad promedio más pequeña de masa ,antes de hacer una cantidad grande. Así puedes ver cómo va funcionando para ti los tiempos de amasado y fermentanción.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Manuel.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Agradecemos mucho tu feedback y entendemos tu inquietud. Nos gustaría saber a qué recetas o preparaciones en específico te refieres, ya que no es lo mismo hornear un cheesecake que hornear un pan o masa de bollería a vapor en un horno convencional.

Si nos indicas en qué receta en específico te gustaría adaptar el uso del horno de vapor a un horno convencional, con gusto te brindamos recomendaciones y variantes para obtener el mejor resultado posible.

Es cierto que en algunas recetas el uso de un horno de vapor es importante para lograr ciertas texturas o acabados, pero en la mayoría de los casos se pueden hacer ajustes para trabajar con un horno casero. Estamos aquí para ayudarte con esas adaptaciones.

Esperamos tu respuesta para poder brindarte la mejor información.

Saludos.

¡Saludos!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Nuria.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Te recomiendo el curso Pastelería Sin gluten. En el capítulo 3 puedes ver la preparación de un cake de limón que puedes adaptar para hacer magdalenas y en el capítulo 1 encuentras el recetario para que puedas descargarlo.

Saludos.

de https://www.scoolinary.com/es/courses/pasteleria-inclusiva-sin-gluten

scoolinary.com

Pastelería Inclusiva Sin Gluten: Recetas para todos los gustos

Aprende a elaborar pastelería sin gluten, sin sacrificar texturas, sabores y aromas. 4 recetas de pastelería de autor sin gluten muy vistosas y sanas. ¡Apúntate!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Griselda.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Revisé el curso desde tu perfil y pude bajar el recetario sin ningún inconveniente. (Te adjunto una imagen).

Puedes también intentar descargar desde este enlace https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnicas-pasteleria-creativa/lessons/recetario-tecnicas-de-pasteleria-creativa

También te lo envíe vía email para que puedas descargarlo,.me cuentas si te llegó el mensaje

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

MYCRYO es manteca de cacao en polvo microencapsulada, utilizada principalmente para atemperar chocolate, freír sin aceite y proteger ingredientes en ciertas preparaciones. Si no lo consigues, aquí hay algunas opciones de reemplazo según el uso que le quieras dar:

1. Para atemperar chocolate

Usa manteca de cacao en trozos (1% del peso del chocolate). Pícalos finamente y agrégala cuando el chocolate esté a unos 34-35°C.

También puedes hacer el método clásico de siembra con chocolate atemperado.

2. Para freír sin aceite

Usa manteca de cacao normal derretida o, si no consigues, un aceite con sabor neutro y punto de humo alto como el de girasol o coco refinado.

3. Para proteger ingredientes sensibles (como carnes o pescados antes de cocción)

Usa una capa muy fina de manteca de cacao derretida aplicada con brocha.

También puedes usar una mezcla de almidón de maíz con un poco de grasa vegetal para crear una barrera.

Si me dices para qué lo necesitas exactamente, puedo ayudarte con un sustituto más preciso.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Bonjour,Aurélie.
Bienvenue dans la communauté de Scoolinary et merci pour ta question.

Nous sommes désolés pour l’inconvénient rencontré sur l’application. L’équipe en charge m’a informé que le problème est désormais résolu et que tu peux y accéder normalement.

Peux-tu nous confirmer si tu peux bien te connecter à l’application ?

Si tu as d’autres questions, je reste disponible pour t’aider.

Cordialement.

[Sussan Estela Olaya]

Hello, Victoria.
Welcome to the Scoolinary community, and thanks for your question.

We’re sorry for the issue that occurred in the app. The team has informed me that it has now been resolved, and you should be able to access the app normally.

Could you please confirm if you’re able to log in?
If you have any other questions, I’m here to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello,Mary.

Welcome to the Scoolinary community, and thanks for your question.

We’re sorry for the issue that occurred in the app. The team has informed me that it has now been resolved, and you should be able to access the app normally.

Could you please confirm if you’re able to log in?If you have any other questions, I’m here to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Abdulwahab Alenezi,
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
Your croissant shows a crumb with poorly defined layers and some compression in the center, which may be due to key factors in lamination and fermentation.
Possible Causes and Solutions:
Butter too soft or warm
If the butter blends into the dough instead of forming layers, the lamination effect is lost.

Always work with cold but pliable butter, and make sure the dough is well chilled at each fold.

Over- or under-proofing
If proofing is too short, the layers won’t develop properly. If it’s too long, the butter melts into the dough.

Proof at a controlled temperature (ideally between 22-24°C) until the croissant doubles in size, but without the butter melting.

Improper baking
If the oven is too cold, wasn’t preheated, or has poor air circulation, the layers won’t expand properly.

Bake at 170°C with even heat and avoid opening the oven during the first few minutes.

Incorrect flour
Make sure to use flour with a protein content between 12% and 13% and a P/L ratio between 0.4 and 0.7.
Hope this helps!Keep going,you’re on the right track!
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Bonjour Aurélie Serrate,
Bienvenue dans la communauté de Scoolinary et merci pour votre question !

Un émulsifiant naturel est un ingrédient qui aide à mélanger deux liquides qui ne se combinent normalement pas, comme l’eau et l’huile. Dans les recettes véganes, ils sont utilisés pour stabiliser les émulsions dans les sauces, crèmes, glaces, etc.

Types d’émulsifiants naturels.

1.Lécithine (de soja ou de tournesol)

Utilisée dans les laits végétaux, chocolats, glaces et mayonnaises véganes.

Fonctionne bien pour les émulsions eau-huile.
2. Moutarde (en grains ou en poudre)

Contient des mucilages qui aident à stabiliser les sauces comme la vinaigrette.

3. Aquafaba (liquide de cuisson des pois chiches)
Alternative au blanc d’œuf, idéale pour les mousses, meringues et mayonnaise végane.
4. Gomme xanthane
Épaississant et stabilisant utilisé dans les sauces, glaces, jus et produits sans gluten.
5. Gomme guar
Utilisée dans les glaces, desserts et pains sans gluten pour améliorer la texture.
6. Amidons naturels (maïs, tapioca, pomme de terre)
Agissent comme épaississants et aident à stabiliser les émulsions chaudes.
7. Purée de fruits avec pectine (comme la banane, la pomme ou la prune)
Utile dans les desserts, confitures et sauces.

Chaque émulsifiant a ses propres applications selon la recette.

J’espère que ces informations vous seront utiles. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser, je serai ravie de vous aider !

Cordialement.

Sussan Scoolinary Team.

[Sussan Estela Olaya]

Bonjour Aurélie,

Oui, les fibres d’agrumes ont des propriétés émulsifiantes grâce à leur teneur en pectines et en hémicelluloses, qui aident à stabiliser les mélanges d’eau et de graisse.

Comment les fibres d’agrumes fonctionnent-elles comme émulsifiants ?

• Elles absorbent l’eau et créent un réseau gélatineux qui stabilise l’émulsion.
• Elles augmentent la viscosité, évitant ainsi la séparation des phases.
• Elles remplacent les matières grasses et les stabilisants synthétiques dans les recettes véganes et sans gluten.

Utilisations des fibres d’agrumes en cuisine

Sauces et assaisonnements (mayonnaise végane, vinaigrettes, aïolis).

Glaces et crèmes (améliorent la texture et réduisent la cristallisation).

Produits de boulangerie (retiennent l’humidité et améliorent la structure).

Viandes végétales (aident à retenir les jus et à améliorer la texture).

Elles peuvent être utilisées sous forme de poudre ou de pâte et fonctionnent aussi bien à froid qu’à chaud.

J’espère que ces informations te seront utiles.
Cordialement.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Griselda.

¡Exacto! Como la gelatina de oro es más potente que la de plata, necesitas menos cantidad.

Regla de conversión:

1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata

1 g de gelatina en polvo = ¾ hoja de gelatina oro

Si una receta pide 10 g de gelatina en polvo, puedes usar:

10 hojas de gelatina plata, o

7.5 hojas de gelatina oro (puedes redondear a 7 u 8 según la textura que busques).

Para hacer masa de gelatina con hojas de oro, hidratas las hojas en agua, exprimes y completas con agua hasta llegar al peso total necesario.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Melina.

Me alegra saber que la información brindada fue de ayuda. Si cuentas con alguna otra consulta o duda referente a los cursos me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.