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[Sussan Estela Olaya]

Hi Hanan.Let me explain why dextrose is important in ice cream.

What does dextrose do in an ice cream recipe?

Dextrose is a simple sugar (crystalline glucose) used in ice cream making not only to add sweetness, but more importantly to:

▪️ Control the freezing point of the ice cream (it lowers the freezing temperature, helping to prevent the formation of large ice crystals)
▪️ Provide a smoother, creamier texture
▪️ Give stability to the mixture

Technical fact:

Dextrose has a sweetening power of about 0.7 compared to regular sugar (sucrose), but a higher antifreeze effect. This helps balance both the sweetness and texture of the ice cream.

Can it be replaced in every recipe?It depends on the recipe and the overall balance of solids and sugars in the formula.In professional ice cream making, it’s better not to replace it because it plays an important role in the technical balance.A well-balanced ice cream recipe takes into account:% of fat% of total sugars and antifreezing agents% of non-fat solidsStabilizers and emulsifiers

Replacing dextrose with regular sugar (sucrose) would affect:

▪️The freezing point (the ice cream might freeze too hard)

▪️Creaminess and texture

▪️The final sweetness level

Summary:

Dextrose in ice cream doesn’t just sweeten it also improves creaminess, controls the freezing point, and prevents large ice crystals. It can be substituted in homemade recipes, but it will affect the texture and sweetness.

In professional ice cream making, it’s best not to replace it because it’s essential for the technical balance of the recipe.

Hope this information helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Evelyn.

¿Me podrías decir por favor a cuál receta te refieres?, así puedo saber si tu receta se puede adaptar a lo que estás preparando.

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Miguel.

Por favor te pedimos que te pongas en contacto con el equipo de soporte enviando un email a soporte@scoolinary.com. Mi compañera Rocío te brindara toda la ayuda necesaria sobre el tema que mencionas.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola, Gustavo! Muchas gracias por tu comentario, es una excelente observación .

Tienes toda la razón: en preparaciones como esta, la temperatura del aceite y los tiempos de cocción son claves para lograr un buen resultado, así como también contar con más información sobre las guarniciones.

Temperatura y fritura:

Para una fritura profunda como la de las goujonettes, se recomienda calentar el aceite a entre 170 °C y 180 °C. Esto permite que el pescado se cocine de forma rápida y uniforme, y que el empanizado quede dorado y crujiente sin absorber demasiado aceite.

Puedes comprobarlo con un termómetro de cocina, o bien con el truco que menciona la receta: si al echar un poco de perejil el aceite chisporrotea, está listo.

Tiempo estimado:

Las tiras de lenguado, al ser delgadas, se fríen muy rápido: en 2 a 3 minutos por tanda es suficiente. Apenas estén doradas, se retiran y se escurren bien.

Sobre las salsas:

Puedes ver la preparación de ambas salsas en el capítulo 8 del curso, donde el chef muestra en detalle cómo elaborarlas:

Salsa verde – Lección 39 y en recetario es la página 29:

👉 https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnicas-de-la-cocina-francesa/lessons/salsa-verde-6

Salsa tártara – Lección 40 y en el recetario es la página 30.

👉 https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnicas-de-la-cocina-francesa/lessons/salsa-tartara

¡Gracias nuevamente por tu aporte! Este tipo de comentarios enriquecen mucho la experiencia de todos.Si tienes más dudas o sugerencias, aquí estamos para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola, Carlos! Gracias por compartir todos los detalles, eso ayuda muchísimo a entender qué puede estar pasando.
Si ya agregaste 10 minutos más al horneado y el centro sigue muy líquido, probablemente no se está alcanzando la temperatura interna adecuada, aunque el horno marque que sí. Esto puede pasar por varios motivos:

Posibles causas:

1. El horno no llega a la temperatura real indicada: Aunque lo precalentaste 10 minutos, muchas veces el horno necesita más tiempo para que toda la cámara esté uniformemente caliente (especialmente si es grande o de convección). Yo personalmente suelo precalentarlo entre 20 y 25 minutos para asegurarme.
2. La temperatura real del horno puede ser distinta a la que marca: Por eso te recomendaría usar un termómetro de horno interno. Son muy útiles para verificar que estás horneando realmente a la temperatura que indica la receta. A veces hay variaciones de hasta 10–20 grados sin que lo notemos.
3. El molde negro absorbe más calor: Es cierto que los moldes oscuros tienden a dorar más rápido por fuera, pero también puede pasar que el interior no llegue a cocinarse del todo, sobre todo en preparaciones como el cheesecake, que necesita una cocción más suave y uniforme.

Qué te sugiero:

▪️Usa un termómetro de horno para asegurarte de que la temperatura es la correcta durante todo el horneado.
▪️Precalienta al menos 20 a 25 minutos.
Si después de eso el centro sigue muy líquido, podrías probar dejarlo un poco más en el horno (unos 5–10 minutos adicionales) o apagar el horno y dejarlo reposar dentro con la puerta entreabierta unos minutos más, para que termine de cocinarse con el calor residual sin que se agriete.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jacqueline.

Si estás siguiendo el curso del chef Luigi Di Domenico “Focaccias” y la receta de foccaccia al 80% de hidratación. Sumando todos los ingredientes se obtien casi 2 kilos de masa (exactamente 1.857 g), lo cual es bastante para una sola focaccia. Lo ideal es distribuir esa cantidad en una o dos bandejas, según el tipo de focaccia que quieras hacer.

Tamaño de molde recomendado:

1. Una sola focaccia grande:

Usa una bandeja grande de unos 40 × 60 cm (como las bandejas de panadería). Con esa cantidad de masa te va a quedar de grosor medio, esponjosa y bien cocida.

2. Dividir en dos focaccias medianas:

Usa dos bandejas estándar de horno, de 30 × 40 cm. Así se cocinan mejor y tienen una textura más uniforme.

3. Si te gusta más alta y esponjosa:

Usa un molde más pequeño, como uno de 30 × 30 cm, y ponle solo la mitad de la masa (aproximadamente 900 g).

El horneado puede mantenerse en 220 °C por 25-30 minutos. Si la focaccia es más gruesa, podrías necesitar unos minutos más.

Sobre el uso de moldes de aluminio desechables:

Sí, puedes usar moldes de aluminio desechables para hornear la focaccia, sobre todo si estás pensando en venderla así, ya que te ahorra el desmolde y te sirve directamente como empaque.

Sin embargo, hay algunos puntos importantes a considerar:

Asegúrate de usar moldes de aluminio grueso y de buena calidad. Los muy delgados pueden deformarse o no resistir bien los 220 °C del horno.

Es buena idea probar primero con una pieza antes de hacer una producción grande. Así te aseguras de que el molde aguanta bien el calor y no afecta la cocción.

Para mayor seguridad, puedes colocar el molde desechable sobre una bandeja metálica durante el horneado. Esto le dará más estabilidad y protegerá la base.

¿Y como empaque para venta?

Los moldes de aluminio funcionan muy bien como presentación para la venta, siempre que se mantengan en buen estado después del horneado. También puedes cubrirlos con tapa plástica o film alimentario.

Otra opción más elegante podría ser usar bandejas de cartón con blíster o cajas kraft con ventana, pero eso depende del estilo y el precio de tu producto final.

Espero que esta información sea de ayuda y ya nos cuentas que tal salen tus pruebas.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Jackeline! Gracias por tu pregunta .

Cuando el pan pesa más, como en el caso de una hogaza de 900 g a 1.000 g, generalmente sí es necesario aumentar el tiempo de horneado.

Como referencia general:

▪️Temperatura: entre 200 °C y 230 °C, dependiendo del tipo de pan y del horno.
▪️Tiempo estimado: para una hogaza de ese tamaño, suele ser de 40 a 55 minutos.

Puedes comprobar si está listo golpeando la base (debería sonar hueco) o midiendo la temperatura interna: idealmente debería estar entre 92 °C y 96 °C.

Dicho esto, el tiempo exacto puede variar bastante según la receta: el tipo de harina, la hidratación, si lleva grasa, azúcar, semillas, si es integral, etc.Si me compartes o indicas qué receta estás siguiendo o qué tipo de pan es, podré ayudarte a ajustar el tiempo y la temperatura de forma más precisa .

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola José.

Veo que estás siguiendo el curso de Fundamentos de la Pizza del chef Luigi Di Domenico.

Entre a ver el curso desde tu perfil y los videos tienen la opción de activar los subtitulos en español.

Solo debes buscar en la barra de menú de cada video y seleccionar o darle click en el icono “cc”.

Te adjunto dos imágenes para que te puedas guiar.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Elizabeth, ¡gracias por tu pregunta!

Si estás preparando un cheesecake apto para celíacos, es totalmente posible reemplazar la harina de trigo por una opción sin gluten. Una de las alternativas más recomendadas es usar una pequeña cantidad de maicena (fécula de maíz), ya que ayuda a estabilizar la mezcla sin alterar demasiado la textura, y lo mejor: no contiene gluten.

Respecto a la textura, es posible que notes un cambio leve. Al eliminar la harina de trigo, el cheesecake suele quedar más cremoso y delicado. La maicena, por su parte, mantiene una textura firme pero suave, ideal para este tipo de postre.

En cuanto a la temperatura y el tiempo de horneado, puedes mantenerlos prácticamente igual. Eso sí, al usar maicena, el relleno podría cuajar un poco más rápido, así que conviene empezar a revisarlo unos 5–10 minutos antes del tiempo habitual. El punto ideal es cuando los bordes están firmes y el centro aún tiembla ligeramente al mover el molde.
Y un último consejo: cuando termine de hornearse, déjalo enfriar dentro del horno apagado con la puerta entreabierta durante 30–60 minutos, y luego refrigéralo al menos 4 a 6 horas horas (idealmente toda la noche). Esto ayuda a que cuaje por completo y evita que se agriete.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Claire.

In the course, the chef provides the measurements for each mold he uses, so in theory, you could use a silicone mold that closely matches the dimensions listed in the recipe book.

For the Maizal dessert, two molds are used: a small one, measuring 4.5 to 5 centimeters, and a larger one, approximately 6 to 6.5 centimeters.

You can see the specifications for the smaller mold, which is used for the mango and pink pepper gel, at this link:

Small mold – Mango and pink pepper gel (Arife Online)

https://arifeonline.com/products/copy-of-cake-decor%E2%84%A2-15-cavity-round-cylinder-shape-silicon-muffin-mold-silicone-small-cake-mouldsbsom-097-02?pr_prod_strat=collection_fallback&pr_rec_id=ea27d538d&pr_rec_pid=8336650174781&pr_ref_pid=8172854444349&pr_seq=uniform

And here you can see the suggested mold for the Maizal dessert: a 6 cm diameter silicone sphere mold.

https://www.amazon.es/duoyif-Silicona-8Cavidades-Chocolate-Bomba-Chocolate/dp/B0D2DGFMC2

For the La Mûre dessert, the same mold used in Maizal for the mango and pink pepper gel is used to prepare the blackcurrant gel.

If you have any specific questions about which mold to use in that recipe, feel free to let me know and I’ll be happy to help you find the specifications online.

You can also look for similar molds from the brands Silikonmart or Pavoni, which are the most commonly used by chefs for making desserts.

I hope this information is helpful.

Best regards.

arifeonline.com

CAKE DECOR™ 11 Cavity Round Cylinder Shape Silicon Muffin Mold Silicon

CAKE DECOR™ 11 Cavity Round Cylinder Shape Silicon Muffin Mold Silicone Small Cake Mould, DIY Soap, Mousse Making Mould Description: Perfect for making natural handmade soap, chocolate, salt carving, jelly pudding,etc. Flexible yet easy to maintaining shape in long run. … Continue reading

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jacqueline,buena pregunta porque la conservación del pan de masa madre tiene sus matices según el tipo de pan y el uso que se le quiera dar.

Te lo explico detalladamente:

Conservación de pan de masa madre después de horneado:

Para consumo en casa: Pan campesino (hogaza, boule, bâtard, etc.)

▪️A temperatura ambiente:Lo ideal es conservarlo en una bolsa de lino, algodón o una panera de madera. Esto permite que respire y no se humedezca demasiado.

▪️Si no tienes una panera, envolverlo en un paño de cocina limpio funciona bien.

▪️Evitar bolsas plásticas porque aceleran el reblandecimiento de la corteza y fomentan el moho.

Para conservar por más de 3 días:

▪️Cortarlo en rebanadas, envolver bien en film o bolsas herméticas, y congelar.

▪️Para consumirlo, se puede tostar directamente congelado o descongelar a temperatura ambiente.

Focaccia:A temperatura ambiente (1-2 días máx.)

▪️Guardarla en un recipiente hermético o envuelta en film/plástico alimentario, porque al ser más hidratada se seca rápido.

Para más tiempo:

▪️ Cortarla en porciones, envolver en film y congelar.

▪️ Para regenerarla: descongelar a temperatura ambiente y calentar unos minutos en horno a 180 °C.

Para venta – Pan campesinoEmpaque recomendado:

▪️Bolsa de papel kraft con ventana (opcional) para la venta diaria.

▪️Si la venta es para consumo el mismo día o al siguiente, la bolsa de papel es excelente porque mantiene la corteza crujiente y permite respiración.

Para congelación previa a la venta o pedidos a domicilio:

▪️Envolver en film plástico o bolsa de vacío una vez frío.

▪️ Congelar y entregar congelado o recién regenerado.

Focaccia –Empaque recomendado:

▪️Para el mismo día, en bolsa de papel o caja de cartón para evitar condensación.

▪️Si es para entregar al día siguiente o para congelar: envolver en film o bolsa al vacío para proteger su hidratación.

Consejito extra: Nunca refrigerar pan de masa madre a temperatura de nevera (4–8 °C) porque esa temperatura acelera el proceso de retrogradación del almidón, y lo vuelve más duro y gomoso.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jacqueline.

Te respondí en tu otro post sobre el tamaño de molde redondo para la foccaccia de masa madre.

Este es el enlace directo donde puedes ver mi respuesta.

https://www.scoolinary.com/es/forums/discussion/tiempo-de-horneado-del-pan

Si tienes alguna otra consulta,me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jackeline.
En la receta de focaccia con masa madre del Chef Martino que estás siguiendo, se indica que rinde para 4 focaccias.

Haciendo el cálculo con los ingredientes:

1 kg de harina

520 g de agua

180 g de masa madre

60 g de aceite de oliva

20 g de sal

Eso da un total aproximado de 1780 g de masa. Si se divide en 4 partes, cada focaccia tendría unos 445 g de masa.Con esa cantidad, lo ideal es usar moldes redondos de 28 a 30 cm de diámetro, que es el tamaño típico para focaccias de grosor tradicional (ni muy finas ni muy altas).

Si prefieres un estilo más alto y esponjoso, podrías usar un molde un poco más pequeño (25 cm). Si la quieres más fina y crujiente, puedew estirarla más en un molde de 32 cm.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Gracias, María!

Me alegra mucho que la respuesta fue de ayuda.Es cierto, la plataforma ha cambiado bastante desde sus inicios, y para bien. Hoy en día tenemos mucho más contenido y una comunidad muy activa.

Gran parte de eso se debe al trabajo de mi compañera @soldamiani , que está al frente de la comunidad y hace un trabajo realmente increíble.

Así que ya sabes que tienes este espacio para hacer las consultas que necesitas y en nuestro feed de cocina https://www.scoolinary.com/es/actividad/ puedes compartir todas las fotos de tus creaciones.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

Lo más probable es que los primeros días de junio ya esté disponible la programación.

Saludos.