Member Sussan Estela Olaya
Member
Scoolinary Team
Forum Replies Created
-
Level:
Scoolinary Team
Hola José.
Veo que estás siguiendo el curso de Fundamentos de la Pizza del chef Luigi Di Domenico.
Entre a ver el curso desde tu perfil y los videos tienen la opción de activar los subtitulos en español.
Solo debes buscar en la barra de menú de cada video y seleccionar o darle click en el icono “cc”.
Te adjunto dos imágenes para que te puedas guiar.
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Elizabeth, ¡gracias por tu pregunta!
Si estás preparando un cheesecake apto para celíacos, es totalmente posible reemplazar la harina de trigo por una opción sin gluten. Una de las alternativas más recomendadas es usar una pequeña cantidad de maicena (fécula de maíz), ya que ayuda a estabilizar la mezcla sin alterar demasiado la textura, y lo mejor: no contiene gluten.
Respecto a la textura, es posible que notes un cambio leve. Al eliminar la harina de trigo, el cheesecake suele quedar más cremoso y delicado. La maicena, por su parte, mantiene una textura firme pero suave, ideal para este tipo de postre.
En cuanto a la temperatura y el tiempo de horneado, puedes mantenerlos prácticamente igual. Eso sí, al usar maicena, el relleno podría cuajar un poco más rápido, así que conviene empezar a revisarlo unos 5–10 minutos antes del tiempo habitual. El punto ideal es cuando los bordes están firmes y el centro aún tiembla ligeramente al mover el molde.
Y un último consejo: cuando termine de hornearse, déjalo enfriar dentro del horno apagado con la puerta entreabierta durante 30–60 minutos, y luego refrigéralo al menos 4 a 6 horas horas (idealmente toda la noche). Esto ayuda a que cuaje por completo y evita que se agriete.Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hi Claire.
In the course, the chef provides the measurements for each mold he uses, so in theory, you could use a silicone mold that closely matches the dimensions listed in the recipe book.
For the Maizal dessert, two molds are used: a small one, measuring 4.5 to 5 centimeters, and a larger one, approximately 6 to 6.5 centimeters.
You can see the specifications for the smaller mold, which is used for the mango and pink pepper gel, at this link:
Small mold – Mango and pink pepper gel (Arife Online)
And here you can see the suggested mold for the Maizal dessert: a 6 cm diameter silicone sphere mold.
https://www.amazon.es/duoyif-Silicona-8Cavidades-Chocolate-Bomba-Chocolate/dp/B0D2DGFMC2
For the La Mûre dessert, the same mold used in Maizal for the mango and pink pepper gel is used to prepare the blackcurrant gel.
If you have any specific questions about which mold to use in that recipe, feel free to let me know and I’ll be happy to help you find the specifications online.
You can also look for similar molds from the brands Silikonmart or Pavoni, which are the most commonly used by chefs for making desserts.
I hope this information is helpful.
Best regards.
arifeonline.com
CAKE DECOR™ 11 Cavity Round Cylinder Shape Silicon Muffin Mold Silicon
CAKE DECOR™ 11 Cavity Round Cylinder Shape Silicon Muffin Mold Silicone Small Cake Mould, DIY Soap, Mousse Making Mould Description: Perfect for making natural handmade soap, chocolate, salt carving, jelly pudding,etc. Flexible yet easy to maintaining shape in long run. … Continue reading
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Milo.
En general, la masa choux puede hornearse directamente desde congelación si ya está escudillada (formada) y bien congelada. De hecho, muchas pastelerías trabajan así para mantener la forma y lograr una cocción más controlada.
Sin embargo, hay algunas consideraciones:
Hornear en congelado puede requerir unos minutos extra de cocción. Es importante no abrir el horno durante los primeros 20-25 minutos para evitar que se bajen.
También puedes dejarlas descongelar unos 10-15 minutos a temperatura ambiente antes de hornear, especialmente si usas un horno doméstico que no tenga vapor, para favorecer un mejor desarrollo.
¿Podrías contarme a qué receta o curso te refieres? Así puedo darte una respuesta más específica, ya que algunas preparaciones pueden tener recomendaciones particulares según el tipo de masa, tamaño o relleno.
Me quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Marta.
Podrías por favor indicarme en cuál curso viste el uso de este papel plástico. Así puedo revisar el video y ayudarte con una respuesta.
En todo caso podría ser que el chef esté usando un “papel guitarra” el cuál es un platico grueso cómo este:
https://www.amazon.es/Papel-Guitarra-Pl%C3%A1stico-Transparente-Flexible/dp/B00BML6UBY
https://www.amazon.com/-/es/SCRAP-COOKING-guitarra-reutilizables-hornear/dp/B005DMCG5W
Normalmente se usa en pastelería, chocolatería o en masas azucaradas.
Me quedo atenta a tu respuesta para poder ayudarte.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Cristy.
Los acetatos que utiliza el chef en el curso están diseñados por él mismo y se mandan a cortar con una máquina caladora.Tendrías que averiguar en tu localidad quién realiza este tipo de trabajos o diseños y cuente con una máquina caladora para acetatos.
Normalmente, este tipo de trabajo lo hacen personas que se dedican al scrapbooking.También podrías buscar en Amazon “stencil de blonda” y encontrar algo similar a lo que usa el chef:
https://www.amazon.com/s?k=stencil+blonda&rh=n%3A18262429011&crid=INXSESVOU3T9&sprefix=stencil+blonda%2Caps%2C192&ref=nb_sb_noss
Espero que esta información te sea útil.
Saludos. -
Level:
Scoolinary Team
Hola Miguel.
Los planes Premium y Teams te permiten iniciar sesión desde más de un dispositivo a la vez. Todos los dispositivos deben iniciar sesión con el mismo correo electrónico y contraseña vinculados a la suscripción.
Siguiendo este enlace podrás ver toda la información:
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Renata.
El curso de “tartas de celebración” estará disponible el 9 de junio.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Verónica.
Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 x 21 centímetros para laminar.
Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef procedes a formar los croissant.
De una receta completa salen 16 croissants y si quieres hacer solo la mitad (8 croissants), puedes simplemente reducir las dimensiones de la masa proporcionalmente.
Cada triángulo de croissant antes de enrollar o formar el pan debe medir 9 centímetros en la base y debe tener 38 centímetros de largo tal cual en la receta completa.
Versión para 8 croissants (la mitad de la receta):
Cantidad de croissants: 8 unidades
Ancho de la masa: 38 cm (se mantiene igual para mantener la forma tradicional del croissant)
Largo de la masa: 36 cm (la mitad de 72 cm)
Procedimiento ajustado:
1. Estira la masa a 38 cm de ancho ↕️ por 36 cm de largo.↔️
2. Marca 4 rectángulos a lo largo (en vez de 8).
3. Divide cada rectángulo en 2 triángulos.
4. Obtendrás 8 triángulos, con los cuales formarás los 8 croissants.
Así podrás obtener la mitad de Croissant guardando las mismas medidas de la receta completa.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola María.
No, no se puede sustituir directamente el puré de albaricoque por pectina, ya que cumplen funciones distintas en la receta.
Detalles técnicos:
El puré de albaricoque en esta receta aporta:
▪️Volumen y textura: Ayuda a dar cuerpo a la compota.
▪️Sabor: Refuerza el sabor del albaricoque.
▪️Azúcares naturales y pectina propia: El albaricoque ya contiene buena cantidad de pectina natural.
La pectina, en cambio, es un agente gelificante y se usa en cantidades muy pequeñas (normalmente entre 0,5% y 1% del peso total de la preparación, a veces hasta 1,5% según la pectina y la receta). No aporta volumen ni sabor.
¿Qué pasaría si se hace la sustitución?
La compota quedaría con menos cuerpo, más gelatinosa y con un sabor menos intenso.
Además, como el albaricoque ya tiene buena cantidad de pectina natural, añadir pectina no es necesario en este caso, como menciona la receta.
¿Qué se puede hacer si no se tiene puré de albaricoque?
Se puede:
▪️Aumentar ligeramente la cantidad de albaricoque en dados.
▪️Cocer una parte de los dados un poco más para que se deshagan y así se genere un “puré” durante la cocción.
▪️También se puede hacer puré con una parte del albaricoque en dados antes de comenzar, si no se dispone de puré preelaborado.
En resumen:
No, no es recomendable sustituir el puré de albaricoque por pectina, ya que tienen funciones distintas. Lo ideal es conservar el puré o elaborarlo a partir de la misma fruta. Si aún así se desea experimentar con pectina, debería agregarse como un complemento, no como sustituto, y en proporciones pequeñas (aprox. 0,8%-1% del peso total de fruta y azúcar), pero no en lugar del puré.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Rocío, ¡muy buena observación y excelente que estés atenta a este detalle tan importante!
Sí, el contenido de proteína en la harina influye muchísimo en la textura y comportamiento del détrempe, especialmente en recetas como la de croissant, donde la elasticidad y extensibilidad de la masa son clave.
¿Qué pasa con una harina de 21% de proteína?
Una harina con ese nivel tan alto (mucho más que el ideal de 12–13% como indica el chef Bachour) es demasiado fuerte para una masa laminada. Esto provoca varias cosas:
▪️Absorbe más líquido, por eso tu masa queda más seca si no ajustas la hidratación.
▪️Desarrolla gluten más difícilmente y de forma más tensa, lo que complica el amasado y puede romper la estructura en lugar de hacerla extensible.
▪️Genera más fricción y calor en la amasadora, como ya has notado, y eso puede dañar el gluten en lugar de desarrollarlo correctamente.¿Qué puedes hacer?
1. Ajustar la hidratación: sí, es probable que debas aumentar un poco el líquido (leche o agua), pero no en exceso, solo hasta que la masa esté suave y homogénea. Hazlo poco a poco.
2. Usar mezcla de harinas (si es posible): si consigues una harina más baja en proteínas (tipo 0000 o de repostería), puedes mezclarla con la tuya para acercarte al 12–13%.Por ejemplo:
60% harina de 21% proteína40% harina de baja proteína (8–9%)
3. Reducir el amasado: una harina tan fuerte necesita menos tiempo y más reposos. Prueba amasar solo hasta integrar.
5. Control de temperatura: es importante que la masa no supere los 24 °C. Si se calienta mucho en la amasadora, puedes usar agua o leche bien frías, o incluso enfriar el bol y el gancho antes de empezar.
Espero que esta información sea de ayuda y pueda mejorar la masa para tus croissants.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Damaris, ¡muy buena pregunta! Sí, puedes reemplazar la nuez pecana por otros frutos secos en el praliné sin problema.
Las variantes más comunes incluyen almendras, avellanas, nueces, pistachos o incluso una mezcla de varios.
Sobre proporciones:
En general, puedes mantener la misma cantidad de azúcar y de fruto seco en peso (por ejemplo, 100 g de cada uno) como punto de partida. Sin embargo, hay algunas pequeñas diferencias que puedes considerar:Frutos secos con más aceite (como el pistacho o la nuez) pueden dar un praliné un poco más fluido.
Frutos más secos o densos (como la almendra) pueden dar una textura más granulada o espesa.
El tostado es clave: cada fruto seco tiene su punto ideal para liberar sabor sin amargar. Tómalos por separado si usas mezcla.
¿Consejo útil?
Si buscas un sabor más intenso o un perfil diferente, puedes ajustar levemente el tostado o hacer una mezcla 70/30 entre dos frutos secos. También puedes jugar con una pizca de sal o especias para variar aún más.Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Renata.
Lo más probable es que los primeros días de junio ya esté disponible la programación.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Me alegro de saber que la información enviada fue clara y de ayuda.
Ya sabes que si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola María.
Respecto a tu nueva pregunta:
¿Sobre qué peso se calcula la cantidad de pectina: solo la fruta o fruta + azúcar?
Con carácter general, el cálculo de la pectina se hace sobre el peso total de la preparación, es decir, fruta + azúcar.
Esto se debe a que la pectina actúa en conjunto con el azúcar y el ácido para formar el gel. Por eso, la proporción de pectina necesaria depende del equilibrio entre estos tres componentes.
En muchas recetas estándar, la cantidad de pectina añadida suele estar entre 0,5% y 1,5% del peso total (fruta + azúcar), aunque puede variar según:
▪️Tipo de pectina (rápida, lenta, NH, etc.)
▪️Tipo y grado de madurez de la fruta (más o menos rica en pectina natural)
▪️Textura deseada (más fluida o más firme)
▪️Contenido de ácido y azúcar en la receta
Así que, si por ejemplo tienes 1 kg de fruta y 800 g de azúcar (total 1.800 g), y quieres usar 1% de pectina, eso serían 18 g de pectina.
Espero que esta información te sea útil.
Cualquier otra duda, estoy encantada de ayudarte.
Saludos.
