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[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

El curso de “tartas de celebración” estará disponible el 9 de junio.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Verónica.

Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 x 21 centímetros para laminar.

Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef procedes a formar los croissant.

De una receta completa salen 16 croissants y si quieres hacer solo la mitad (8 croissants), puedes simplemente reducir las dimensiones de la masa proporcionalmente.

Cada triángulo de croissant antes de enrollar o formar el pan debe medir 9 centímetros en la base y debe tener 38 centímetros de largo tal cual en la receta completa.

Versión para 8 croissants (la mitad de la receta):

Cantidad de croissants: 8 unidades

Ancho de la masa: 38 cm (se mantiene igual para mantener la forma tradicional del croissant)

Largo de la masa: 36 cm (la mitad de 72 cm)

Procedimiento ajustado:

1. Estira la masa a 38 cm de ancho ↕️ por 36 cm de largo.↔️

2. Marca 4 rectángulos a lo largo (en vez de 8).

3. Divide cada rectángulo en 2 triángulos.

4. Obtendrás 8 triángulos, con los cuales formarás los 8 croissants.

Así podrás obtener la mitad de Croissant guardando las mismas medidas de la receta completa.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

No, no se puede sustituir directamente el puré de albaricoque por pectina, ya que cumplen funciones distintas en la receta.

Detalles técnicos:

El puré de albaricoque en esta receta aporta:

▪️Volumen y textura: Ayuda a dar cuerpo a la compota.

▪️Sabor: Refuerza el sabor del albaricoque.

▪️Azúcares naturales y pectina propia: El albaricoque ya contiene buena cantidad de pectina natural.

La pectina, en cambio, es un agente gelificante y se usa en cantidades muy pequeñas (normalmente entre 0,5% y 1% del peso total de la preparación, a veces hasta 1,5% según la pectina y la receta). No aporta volumen ni sabor.

¿Qué pasaría si se hace la sustitución?

La compota quedaría con menos cuerpo, más gelatinosa y con un sabor menos intenso.

Además, como el albaricoque ya tiene buena cantidad de pectina natural, añadir pectina no es necesario en este caso, como menciona la receta.

¿Qué se puede hacer si no se tiene puré de albaricoque?

Se puede:

▪️Aumentar ligeramente la cantidad de albaricoque en dados.

▪️Cocer una parte de los dados un poco más para que se deshagan y así se genere un “puré” durante la cocción.

▪️También se puede hacer puré con una parte del albaricoque en dados antes de comenzar, si no se dispone de puré preelaborado.

En resumen:

No, no es recomendable sustituir el puré de albaricoque por pectina, ya que tienen funciones distintas. Lo ideal es conservar el puré o elaborarlo a partir de la misma fruta. Si aún así se desea experimentar con pectina, debería agregarse como un complemento, no como sustituto, y en proporciones pequeñas (aprox. 0,8%-1% del peso total de fruta y azúcar), pero no en lugar del puré.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rocío, ¡muy buena observación y excelente que estés atenta a este detalle tan importante!

Sí, el contenido de proteína en la harina influye muchísimo en la textura y comportamiento del détrempe, especialmente en recetas como la de croissant, donde la elasticidad y extensibilidad de la masa son clave.

¿Qué pasa con una harina de 21% de proteína?
Una harina con ese nivel tan alto (mucho más que el ideal de 12–13% como indica el chef Bachour) es demasiado fuerte para una masa laminada. Esto provoca varias cosas:
▪️Absorbe más líquido, por eso tu masa queda más seca si no ajustas la hidratación.
▪️Desarrolla gluten más difícilmente y de forma más tensa, lo que complica el amasado y puede romper la estructura en lugar de hacerla extensible.
▪️Genera más fricción y calor en la amasadora, como ya has notado, y eso puede dañar el gluten en lugar de desarrollarlo correctamente.

¿Qué puedes hacer?
1. Ajustar la hidratación: sí, es probable que debas aumentar un poco el líquido (leche o agua), pero no en exceso, solo hasta que la masa esté suave y homogénea. Hazlo poco a poco.
2. Usar mezcla de harinas (si es posible): si consigues una harina más baja en proteínas (tipo 0000 o de repostería), puedes mezclarla con la tuya para acercarte al 12–13%.

Por ejemplo:

60% harina de 21% proteína40% harina de baja proteína (8–9%)

3. Reducir el amasado: una harina tan fuerte necesita menos tiempo y más reposos. Prueba amasar solo hasta integrar.

5. Control de temperatura: es importante que la masa no supere los 24 °C. Si se calienta mucho en la amasadora, puedes usar agua o leche bien frías, o incluso enfriar el bol y el gancho antes de empezar.

Espero que esta información sea de ayuda y pueda mejorar la masa para tus croissants.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Damaris, ¡muy buena pregunta! Sí, puedes reemplazar la nuez pecana por otros frutos secos en el praliné sin problema.

Las variantes más comunes incluyen almendras, avellanas, nueces, pistachos o incluso una mezcla de varios.

Sobre proporciones:
En general, puedes mantener la misma cantidad de azúcar y de fruto seco en peso (por ejemplo, 100 g de cada uno) como punto de partida. Sin embargo, hay algunas pequeñas diferencias que puedes considerar:

Frutos secos con más aceite (como el pistacho o la nuez) pueden dar un praliné un poco más fluido.

Frutos más secos o densos (como la almendra) pueden dar una textura más granulada o espesa.

El tostado es clave: cada fruto seco tiene su punto ideal para liberar sabor sin amargar. Tómalos por separado si usas mezcla.

¿Consejo útil?
Si buscas un sabor más intenso o un perfil diferente, puedes ajustar levemente el tostado o hacer una mezcla 70/30 entre dos frutos secos. También puedes jugar con una pizca de sal o especias para variar aún más.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mateo,¡excelente que tengas en cuenta la altitud para tus elaboraciones! A 2800 metros sobre el nivel del mar, hay varios factores que afectan directamente la pastelería y panadería, como la menor presión atmosférica, la evaporación más rápida de líquidos y la expansión más rápida de los gases (como el aire y el vapor).

Aquí te dejo algunas recomendaciones generales y específicas para bizcochos y productos de pastelería/panadería:

Ajustes generales por altitud (para 2800 msnm):

1. Tiempo de horneado: puede requerirse un ligero aumento en el tiempo total de horneado, pero a temperaturas un poco más altas (5–10 ºC más).

2. Temperatura del horno: subir de 5 a 10 ºC respecto a la temperatura indicada para nivel del mar ayuda a fijar la estructura más rápido.

3. Líquidos: aumenta la cantidad de líquidos (agua, leche, huevos) entre un 10–15%, ya que la evaporación es más rápida.

4. Azúcar: reduce un 10–15%, ya que el azúcar retarda la coagulación de proteínas y puede debilitar la estructura si se usa en exceso a gran altitud.

5. Polvo de hornear / bicarbonato: reduce un 20–25%, porque los gases se expanden más rápido y pueden colapsar la masa si se produce una fermentación excesiva.

6. Harina: en algunas fórmulas, especialmente en bizcochos delicados, se puede aumentar un poco la harina (hasta un 5%) para reforzar la estructura.

7. Batido: no sobrebatir las masas. A esa altura, una mezcla demasiado aireada se expande demasiado rápido y puede colapsar al hornear.

Para bizcochos en particular:

Reforzar estructura: usa huevos a temperatura ambiente y asegúrate de un buen desarrollo de la miga sin incorporar demasiado aire.

Molde: no llenar más de 2/3 del molde, para evitar que se desborde al expandirse.

Revisión rápida: vigila el horno, ya que el bizcocho puede subir más rápido, pero también colapsar si no está bien estabilizado.

En panadería:

Fermentación: el pan fermenta más rápido a gran altitud. Reduce un poco la levadura (10–15%) o acorta el tiempo de fermentación.

Hidratación: puede requerirse más agua en la masa por la baja humedad relativa y evaporación más rápida.

Formado y horneado: trabajar con masas un poco más secas o firmes ayuda a mantener la forma en el horno.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jaime.

Gracias por compartir tu experiencia. El enfoque estará en ayudarte a resolver las dificultades relacionadas con la disponibilidad de ingredientes y las condiciones locales, especialmente cuando no puedes acceder a ciertos tipos de harina o mantequilla específicas.

Si no consigues harina de fuerza con un contenido proteico entre 12 y 13 %, lo ideal es usar la harina panadera más fuerte que tengas disponible.

Asegúrate de revisar el paquete y buscar una que tenga al menos 11 % de proteína. En algunos países no se etiquetan las harinas con esta información, pero por lo general, la harina “panadera” es la más adecuada. Evita en lo posible la harina todo uso o repostera, ya que son más débiles y no soportarán bien el laminado.

En cuanto a la levadura, si no tienes acceso a levadura fresca, puedes sustituirla por levadura seca. La conversión es sencilla: 70 g de levadura fresca equivale aproximadamente a 23 g de levadura seca activa o 17 g de levadura seca instantánea. Si usas levadura seca activa, es recomendable hidratarla primero en parte de la leche fría de la receta antes de incorporarla al resto de los ingredientes.
Sobre la mantequilla, si no consigues mantequilla especial para laminado (como Président o similares), utiliza una mantequilla sin sal de buena calidad, con el mayor porcentaje de grasa posible. Algunas mantequillas comerciales tienen alto contenido de agua y pueden romper la masa o derretirse muy rápido durante el laminado. Para mejorar la plasticidad, colócala entre dos hojas de papel encerado y golpéala con el rodillo hasta que tenga una textura flexible y forma rectangular. Luego refrigérala hasta el momento del empaste.
Finalmente, si trabajas en un ambiente cálido (más de 24 °C), es importante controlar la temperatura de la masa en cada etapa. Enfría previamente todos los ingredientes, incluida la harina, y trabaja siempre con aire acondicionado o en una habitación ventilada. Después del amasado, refrigera la masa durante un mínimo de 4 horas o incluso toda la noche antes de comenzar el laminado. Esto permitirá que se relaje el gluten y se endurezca la mantequilla incorporada. No agregues más harina aunque la masa parezca algo pegajosa; este tipo de masa se fortalece con los reposos en frío y no con un amasado agresivo.

Laminado y Tips para Croissants (Estilo Antonio Bachour)

1. Preparación previa al laminado:

▪️Asegúrate de que la masa y la mantequilla para el laminado estén frías (3–4 °C).

▪️La mantequilla debe estar en forma de bloque plano, con una consistencia firme pero maleable, para facilitar la incorporación.

▪️Temperatura ideal ambiente para laminado: entre 18 °C y 21 °C, con humedad relativa del 60–70%.

2. Incorporación de la mantequilla:

▪️Extiende la masa en un rectángulo.

▪️Coloca el bloque de mantequilla en el centro y dobla la masa para envolverla completamente, sellando bien los bordes.

▪️Usa un rodillo con presión uniforme y controlada para mantener capas definidas.

▪️El reposo frío es fundamental para que la mantequilla no se derrita y las capas se mantengan separadas.

▪️Evita humedad excesiva que pueda humedecer la masa y cerrar las capas.

La fermentación final debe ser a temperatura moderada (24–26 °C) para un levado óptimo y buena formación del alveolado.

3. Uso de termómetro y higrómetro:

▪️Controla la temperatura de la masa durante el laminado (ideal 15–18 °C).

▪️Mantén la humedad ambiente entre 60-70% para evitar que la masa se reseque o se pegue.

▪️Si la masa se calienta, refrigera para estabilizar la mantequilla.

Espero que esta información sea de ayuda y para que tus croissant’s obtengan un mejor resultado. Recuerda que preparar croissant no es una tarea fácil y solo se domina con mucha práctica.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi, LM! Thank you for your observation , it’s a very good point.

Indeed, after reviewing the video from Chapter 7 of the Gourmet Pastry Course, you can see that Chef Daniel is working with a larger amount of ingredients than what’s listed in the recipe booklet. This is common in professional courses, as chefs often use larger quantities for demonstration purposes, or because they are used to working with higher volumes in their bakeries or production kitchens.

On the other hand, the recipe booklet is designed to make the recipe more accessible and manageable at home or for small-scale production, or for those who are just starting to practice this type of dough.

That’s why the portion in the recipe is approximately 1/4 of what’s shown in the video.

The idea is that you can scale the recipe up or down depending on your needs , whether you’re making just a few brioches at home to practice, or a larger batch for production.

Additionally, in other courses (such as the classic brioche dough lesson from the same chef), you may notice the opposite: the video uses the exact quantities listed in the recipe.

This can also vary depending on the type of dough and the chef’s teaching goals. For instance, when working with laminated doughs, smaller portions are sometimes used to make the learning process easier, especially for beginners.

I hope this information is helpful!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Don’t worry, Hanan. I just wanted to make sure the image you attached was related to your question.

That said, the poolish is made with 82.5 g of flour and 82.5 g of water, giving a total of 165 g.Even though the recipe later mentions using “180 g of poolish,” you can absolutely use the 165 g you prepared.

The difference is minimal and won’t affect the final result.

As for the water:The recipe calls for 318 g of water in the final dough. When you add the 82.5 g from the poolish, you get a total of 400.5 g — which is right in line with the 68% hydration mentioned.

👉 So you can follow the quantities exactly as listed:
▪️Use the 165 g of poolish you made.

▪️ Add 318 g of water during mixing.

With that, your dough will have the correct hydration and should turn out beautifully.

That said, I’ll check in with the content team for a review, and I’ll get back to you as soon as I have an update.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Faizah!Thanks for your question.

Let me clarify a few points:

The 35 grams of cream mentioned at the beginning of the recipe refers to heavy cream with 35% fat content, used in its liquid form to heat and dissolve the gelatin.

This cream should not be whipped.The 330 grams of whipped cream is also heavy cream (35% fat), but this time it should be semi-whipped or just slightly more than semi-whipped,as the chef explains in the video.

So, it’s not cream cheese or any other dense cream. The texture you’re aiming for is light and airy with some body, but not as firm as traditional whipped cream at stiff peaks.

This gives the final cream a very smooth texture, somewhere between a mousse and a chantilly, thanks to the addition of the praline.

🔸 When you say “fluffy,” that’s exactly it,the chef is aiming for a light, airy texture, not something dense or runny.
🔸 The final cream should be stable but creamy, with some structure, though not as firm as a mousse with gelatin, and not as light as pure chantilly. The praline gives it that richer, slightly denser texture.

I hope this helps you move forward with confidence! Let me know if you have any other questions happy to help.

Warm regards,Sussan.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pia.

Gracias por tu mensaje. El problema que mencionas que la mantequilla se craquela o se quiebra al estirar la masa puede deberse a varios factores, y uno muy importante es el tipo de mantequilla que se utiliza.

En este caso, si no se ha usado la mantequilla específica recomendada por el chef (con un 82% de grasa o más), es muy probable que esa sea la causa. Las mantequillas con menor porcentaje de grasa contienen más agua, lo que las hace menos plásticas y más propensas a quebrarse durante el laminado, especialmente cuando están frías.

Aunque las temperaturas estén correctamente controladas, si la mantequilla no tiene la plasticidad adecuada, se rompe y no se integra bien con la masa, lo que afecta el hojaldrado y puede dar un resultado desigual.

Si puedes, intenta conseguir una mantequilla profesional para laminado, o al menos asegúrate de que tenga 82% de materia grasa. Eso debería ayudarte a obtener un laminado más uniforme y evitar ese craquelado.

Quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Un abrazo,Sussan.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Faizah.

Yes, in the chocolate éclair recipe, when “cream” is mentioned in the chocolate cream section, it refers to whipping cream, also known as heavy cream, ideally with a fat content between 35% and 38%.

As for the difference between “cream” and “cold cream,” both refer to the same whipping cream, but “cold cream” simply means it should be cold when used. In this case, it’s added cold after emulsifying the hot ingredients, which helps stabilize the mixture and achieve a smooth, creamy texture.

I hope this information is helpful. Let me know if you have any other questions — I’ll be happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Hanan.
Could you please give me a bit more context about your question?.

The image you attached appears to be part of a response I gave to Gustavo, related to how many times croissant dough can be frozen and thawed without damaging the yeast.

However, the title of your question mentions “pizza making,” so I’m a bit confused about whether your inquiry is related to pizza dough or croissant dough, since they are different types of dough and behave differently when frozen.

But I see that your question is about the amount of water, which is why, before giving you an answer, I wanted to check if the image you attached is related to your inquiry.

I’ll be waiting for your reply so I can better assist you.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

Respecto a tu nueva pregunta:

¿Sobre qué peso se calcula la cantidad de pectina: solo la fruta o fruta + azúcar?

Con carácter general, el cálculo de la pectina se hace sobre el peso total de la preparación, es decir, fruta + azúcar.

Esto se debe a que la pectina actúa en conjunto con el azúcar y el ácido para formar el gel. Por eso, la proporción de pectina necesaria depende del equilibrio entre estos tres componentes.

En muchas recetas estándar, la cantidad de pectina añadida suele estar entre 0,5% y 1,5% del peso total (fruta + azúcar), aunque puede variar según:

▪️Tipo de pectina (rápida, lenta, NH, etc.)

▪️Tipo y grado de madurez de la fruta (más o menos rica en pectina natural)

▪️Textura deseada (más fluida o más firme)

▪️Contenido de ácido y azúcar en la receta

Así que, si por ejemplo tienes 1 kg de fruta y 800 g de azúcar (total 1.800 g), y quieres usar 1% de pectina, eso serían 18 g de pectina.

Espero que esta información te sea útil.

Cualquier otra duda, estoy encantada de ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

If you have any other questions, I’m here and happy to help.Best regards,Sussan.