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[Sussan Estela Olaya]

Hola Johan.

Muy buena pregunta. Sí, el líquido donde se cocina el chashu (llamado a menudo “chashu tare” o “chashu no tare”) puede usarse como base de tare para el ramen, pero con algunas consideraciones importantes:

¿Qué es el tare?.

El tare es el condimento concentrado que se añade al fondo del bol antes del caldo. Es clave para dar sabor y carácter al ramen (shoyu, shio, miso, etc.).

¿Se puede usar el líquido del chashu como tare?.

Sí, porque ese líquido suele estar hecho con salsa de soja, mirin, sake, azúcar y a veces jengibre, ajo u otras especias, lo que lo hace muy sabroso y umami.

Pero ojo: después de cocinar el chashu, ese líquido queda bastante concentrado en grasa, proteínas y sabor, así que:

Puedes usarlo como tare, pero:

▪️Cuélalo bien para retirar impurezas y exceso de grasa.

▪️Redúcelo o ajústalo si está muy salado o fuerte.

▪️Puedes mezclarlo con un poco de dashi, agua o caldo base para equilibrarlo.

Muchos chefs lo reutilizan así porque aporta un sabor profundo y complejo, ideal para un ramen tipo shoyu.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luisa.

Efectivamente, el Chef del curso utiliza una base de espesantes personalizada compuesta por fibra cítrica, goma guar y goma de algarrobo, que él mismo formula en proporciones específicas para sus recetas.
Si no tienes acceso a esos ingredientes individuales, sí puedes usar un estabilizante comercial para helados, pero no necesariamente en la misma cantidad.

Los estabilizantes comerciales ya vienen formulados con proporciones equilibradas de varios hidrocoloides (como los mencionados, más otros como carragenina o goma tara) y están diseñados para usarse en dosis precisas.

¿Qué tener en cuenta?

Revisa la etiqueta del estabilizante comercial que tengas. Muchos indican una dosis recomendada entre 2,5 g y 5 g por litro de mezcla.

En esta receta, el chef usa 5 g de su propia mezcla para 1 kg de base, lo cual es una dosis razonable también para muchos estabilizantes comerciales.

Empieza probando con 3-4 g por litro, y ajusta en función de la textura y estabilidad de tu helado (sobre todo si estás usando una mezcla rica en sólidos como esta).

Consejo adicional:

Recuerda seguir el mismo procedimiento de incorporación: mezclar los estabilizantes con los azúcares antes de añadirlos a la mezcla líquida, para evitar grumos y asegurar una buena dispersión.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.

Gracias por tu consulta. Es totalmente posible hacer macarons en cantidad y conservarlos adecuadamente para tu negocio.

Aquí te compartimos algunos puntos importantes:

1. Tipo de merengue recomendado.

Para producciones grandes que requieren conservación, el merengue italiano es el más estable y resistente a la humedad. Esto lo hace ideal si planeas congelar o refrigerar los macarons, ya que mantiene mejor su textura y estructura después del descongelado.

2. ¿Cómo stockear macarons?

Tienes dos opciones según tus necesidades:

▪️Congelar las conchas sin relleno:

Una vez horneadas y frías, guarda las conchas en un recipiente hermético o en bandejas con separadores (papel manteca o tapetes) y envuélvelas bien en film.

Congélalas hasta por 2 meses.

Para usarlas, simplemente déjalas a temperatura ambiente, dentro del envase cerrado, hasta que se descongelen (unas 30–60 min).

▪️Congelar los macarons ya rellenos:

Rellénalos, deja que se asienten 24 h en frío (maduración), y luego congélalos en un recipiente hermético o con separadores.

Duran 1 a 2 meses congelados, dependiendo del relleno.

Evita rellenos con alto contenido de agua (como frutas frescas), ya que pueden humedecer la concha al descongelarse. Las ganaches, cremas de mantequilla o rellenos tipo praliné se conservan mejor.

3. Consideraciones importantes:

▪️Evita cambios bruscos de temperatura. Al descongelar, siempre hazlo dentro del envase cerrado para evitar condensación.

▪️Controla la humedad del relleno, ya que afecta la textura final.

▪️Etiqueta tus lotes congelados con fecha de producción y tipo de relleno para una mejor gestión del stock.

Espo que esta información te ayude a organizar tu producción y conservación de macarons de forma eficiente.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola, Vanessa.

Te comento que entré a ver el curso de “Fundamentos de la pizza” desde tu perfil y me aparece un 31% de avance.

Pueden estar ocurriendo dos cosas: la primera es que no se esté guardando bien tu progreso, ya sea por un problema de conectividad u otra razón; la segunda podría ser que tengas dos perfiles y tu avance se esté registrando en otra cuenta.

Para salir de dudas, le pediré a mi compañera @soldamiani que revise nuevamente tu cuenta para verificar y saber por qué no se está guardando tu progreso.

Cuéntame, ¿estás viendo el curso desde la app o desde la web de Scoolinary?

Quedamos atentas a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Aleska.

Sí, puedes sustituir el puré de mandarina por otro puré de fruta como el de fruta de la pasión, pero hay algunos puntos a tener en cuenta:

▪️ Sí puedes usar la misma proporción (400 g de puré), pero deberías evaluar el sabor y la acidez de la fruta que elijas. La fruta de la pasión, por ejemplo, es más ácida e intensa que la mandarina, por lo que puede ser buena idea ajustar un poco el azúcar si buscas un equilibrio más suave.
▪️ Opcionalmente, puedes subir ligeramente el azúcar (unos 10-20 g más) si notas que el puré es muy ácido, o incluso mezclarlo con un poco de mango o banana si quieres suavizarlo sin perder el perfil exótico.
▪️ En cuanto a la gelatina y la mantequilla: no es necesario cambiar las cantidades, ya que la textura del puré de fruta de la pasión suele comportarse de forma similar a la de la mandarina en este tipo de cremosos.
Si usas puré industrial, asegúrate de que no esté demasiado líquido (algunos vienen más diluidos) o, si es casero, pásalo por colador para evitar semillas o pulpa gruesa.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Christian.

En el capítulo 1 de cada curso podrás ver el apartado “recetario” solo le das click sigues el enlace y luego podrás ver el recetario. El formato está en PDF así que asegúrate de tener uno instalado en tu dispositivo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Tatiana.

Por el momento no tenemos Donuts donde el procedimiento de cocción sea al horno.

En todo caso por el momento y si quieres experimentar te recomendaría usar una masa tipo brioche.

Usar una masa de brioche para hacer dónuts al horno es una muy buena solución, y de hecho, muchas recetas de dónuts horneadas están basadas en masas tipo brioche (ricas en mantequilla, huevos y leche). Vamos por partes:

¿Se puede usar masa de brioche para hacer dónuts al horno?

Sí, perfectamente.

La masa de brioche es ideal porque tiene una textura suave, aireada y enriquecida, muy similar a la de un dónut. Si la horneas en lugar de freírla y le das la forma típica (con o sin agujero), obtendrás unos “dónuts al horno” estilo brioche, más ligeros y con menos grasa.

Ambas versiones son válidas, pero los horneados serán más tipo brioche y menos crujientes.

Recomendaciones si usas masa de brioche para hacer dónuts al horno:

1. Forma: Haz los dónuts con o sin agujero, incluso puedes usar moldes de dónuts si tienes.

2. Segunda fermentación: Déjalos levar bien antes de hornear, como harías con brioche.

3. Horneado: A unos 170–180 °C hasta que estén dorados (10–15 min aprox.).

4. Acabado: Al sacarlos, puedes pincelarlos con mantequilla derretida y pasarlos por azúcar o usar los tipos de glaseados que se enseñan el los dos cursos de dónuts que tenemos disponibles.

En resumen:

Sí, la masa de brioche se puede adaptarla para preparar sin ningún problema Donuts al horno

Te saldrán unos dónuts más tipo bollito tierno, pero deliciosos.

Aquí tienes una receta de brioche que puedes usar:

https://www.scoolinary.com/es/recetas/s/brioche-de-azucar

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Juan.

Por el momento para este curso no lo creo. Pero voy a consultarlo con el equipo de contenidos si es que más adelante tienen planeado hacer una segunda colección con el chef Renato.

Cuéntanos, ¿Qué te pareció el curso?.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

What a joy to read your message, George!
I’m so happy to hear that everything is clear now and that you’re ready to start making your ice cream.

I’m sure it’s going to turn out amazing!Remember, I’m always here to help you with anything you need.

If you have any questions along the way or need support at any stage, don’t hesitate to reach out I’ll be more than happy to assist you.

Wishing you lots of success with the preparation, and most importantly… enjoy your ice cream!
A big hug,Sussan.

[Sussan Estela Olaya]

Great! If you have any other questions, I’m here and happy to help you out.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Burak, thanks for your question!.
When the recipe mentions “neutral emulsifier,” it’s referring to a pre-formulated stabilizer for ice cream that’s ready to use. It’s not a single ingredient, but rather a blend of emulsifiers and stabilizers specifically designed for gelato or ice cream making.

What does a “neutral emulsifier” usually contain?

These blends often include:

▪️Mono- and diglycerides (emulsifiers)
▪️Guar gum, locust bean gum, carrageenan, or other hydrocolloids (stabilizers)
▪️Sometimes vegetable fiber or milk proteins

These components help to:
▪️Emulsify fats and liquids in the mix
▪️Improve texture and creaminess
▪️Prevent ice crystal formation
▪️Provide stability during freezing and in display cases
Which one should you use?

Look for commercial products in your country labeled as:

▪️“Neutral stabilizer for milk-based ice cream”
▪️“Ice cream stabilizer/emulsifier”

Common brands include: Sosa, PreGel, Carpigiani, Palsgaard, etc.Typical dosage: 4 to 6 g per kilo of mix (as in the recipe).

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Tatiana, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jacqueline.

Gracias por compartir tu experiencia. Lamento que tu primer intento no saliera como esperabas, pero es totalmente normal al empezar con masas de fermentación natural. Vamos a analizar punto por punto lo que pudo haber pasado, para que te salga mejor la próxima vez:

Posibles causas del fallo:

1. Fermentación insuficiente

Si después de 6 horas la masa no creció ni formó burbujas, es señal de que la fermentación fue muy débil o casi nula.

▪️Esto puede deberse a varios factores,masa madre sin suficiente fuerza:

Aunque estuviera activa, puede que no estuviera en su pico máximo de fermentación al momento de usarla, o que no tuviera fuerza suficiente para levantar una masa con esas características.

2. Tipo de harina utilizada.

Esto es un punto muy importante. En la receta se sugiere harina para focaccia o harina todo uso, que tienen entre 10 y 11.5% de proteína. Tú usaste harina de fuerza, que suele tener entre 12.5 y 14%.Esta harina desarrolla más gluten, hace la masa más resistente y necesita más hidratación para lograr una textura elástica y aireada.

Con solo un 52% de agua, como indica la receta, la harina de fuerza probablemente dejó tu masa más seca y rígida. Esto hace que:
▪️Los gases de fermentación no puedan expandirse.
▪️La masa madre tenga que trabajar mucho más, y se agote antes de lograr una fermentación visible.
▪️El resultado sea una masa densa, que parece cruda por dentro aunque esté cocida.

3. Temperatura ambiente baja o poco controlada

Si el ambiente estaba fresco, esto también retrasa mucho la fermentación. Y como no hay levadura comercial, la masa madre necesita tiempo y calor moderado para actuar bien.

Qué podrías ajustar:

▪️Asegúrate de usar harina panadera o todo uso, no harina de fuerza.
▪️Verifica que la masa madre esté en su pico de actividad cuando la uses.
▪️Considera aumentar un poco la hidratación si decides seguir con harina más fuerte (por encima del 60%).
▪️También puedes hacer la fermentación final en frío (en el refrigerador), pero necesitarías dejarla de 12 a 24 horas, y luego permitir que tome temperatura ambiente antes de hornear.

¡No te desanimes! Lo más importante es que ya diste el primer paso y tienes la motivación para seguir. Ajustando algunos detalles como la harina y el control del proceso, seguro que en el próximo intento tu focaccia saldrá esponjosa, aireada y deliciosa .

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Cristina!

Me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jacqueline.

Sí, se puede dejar la focaccia en el refrigerador antes de hornear.

¿Cuánto tiempo puede estar en el refrigerador?

Puedes refrigerar la focaccia entre 12 y 24 horas, una vez que ya ha pasado por las etapas de amasado, incorporación de sal y aceite, y ha sido colocada en el molde.

¿Cuándo ponerla en frío?

Idealmente, después de transferir la masa al molde y estirarla suavemente, cúbrela bien (film plástico o tapa hermética) y llévala al refrigerador. Evita que se reseque.

¿Qué hacer al sacarla?

Antes de hornear:

1. Saca la focaccia del refrigerador y déjala a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas para que se atempere y termine de fermentar.

2. Justo antes de hornear, añade aceite por encima, haz las marcas con los dedos, y decora con sal y romero.

En resumen:

Sí se puede refrigerar, de 12 a 24 horas, y luego dejar 1-2 horas a temperatura ambiente antes de hornear. Solo asegúrate de cubrirla bien para evitar que se seque.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.