Helados artesanos italianos

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luisa.

Efectivamente, el Chef del curso utiliza una base de espesantes personalizada compuesta por fibra cítrica, goma guar y goma de algarrobo, que él mismo formula en proporciones específicas para sus recetas.
Si no tienes acceso a esos ingredientes individuales, sí puedes usar un estabilizante comercial para helados, pero no necesariamente en la misma cantidad.

Los estabilizantes comerciales ya vienen formulados con proporciones equilibradas de varios hidrocoloides (como los mencionados, más otros como carragenina o goma tara) y están diseñados para usarse en dosis precisas.

¿Qué tener en cuenta?

Revisa la etiqueta del estabilizante comercial que tengas. Muchos indican una dosis recomendada entre 2,5 g y 5 g por litro de mezcla.

En esta receta, el chef usa 5 g de su propia mezcla para 1 kg de base, lo cual es una dosis razonable también para muchos estabilizantes comerciales.

Empieza probando con 3-4 g por litro, y ajusta en función de la textura y estabilidad de tu helado (sobre todo si estás usando una mezcla rica en sólidos como esta).

Consejo adicional:

Recuerda seguir el mismo procedimiento de incorporación: mezclar los estabilizantes con los azúcares antes de añadirlos a la mezcla líquida, para evitar grumos y asegurar una buena dispersión.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Luisa María Diaz]

Muchas gracias 😊😊. Una explicación muy clara y precisa

[Sussan Estela Olaya]

Me alegra saber que la respuesta fue de ayuda. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Ssaludos.