Aprende a diseñar gelato de forma intencional, entendiendo no solo qué funciona, sino también por qué funciona. El chef Andrea De Bellis explicará las cuatro fases que coexisten dentro del gelato y cómo interactúan. Comprenderás el papel de los azúcares como edulcorantes y agentes anticongelantes, y cómo cada uno impacta en tu receta. Andrea también compartirá su hoja de cálculo para la formulación de gelato. Analizarás tres defectos comunes y comprenderás las correcciones necesarias.

A través de la preparación de cinco recetas de gelato, Andrea explicará aspectos clave del proceso de producción del gelato, como la mezcla, la pasteurización, el endurecimiento y el almacenamiento.

Base blanca de gelato: Esta receta base versátil puede utilizarse para crear una amplia variedad de sabores de gelato. Aprende a mezclarla, pasteurizarla y almacenarla de forma segura para usarla más adelante.

Gelato de chocolate: Desarrolla tu base blanca incorporando chocolate de alta calidad. Aprende a emulsionar correctamente la mezcla y comprende cómo las fibras del cacao afectan la textura del gelato. Descubre más sobre la mantecadora Carpigiani (batch freezer) y cómo utilizarla.

Gelato de pistacho: Aprende a incorporar pastas de frutos secos en recetas de gelato y a ajustar los azúcares para mantener una textura adecuada al servir.

Gelato de crema pastelera: Descubre una receta tradicional, de las de antes, elaborada con yemas de huevo y un solo tipo de azúcar.

Gelato de cheesecake: Prepara esta receta completamente desde cero, sin usar una base blanca.

En este curso, además de las recetas, también aprenderás una serie de técnicas que te serán útiles en muchas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Cómo pasteurizar gelato
• Cómo procesar gelato en una mantecadora Carpigiani (batch freezer)
• Cómo enfriar gelato listo para la vitrina
• Cómo emplatar gelato