Aprenderás a elaborar desde cero pastas de ají amarillo, rocoto y ají panca, además de una leche de tigre perfectamente equilibrada. Trabajarás técnicas como el triple hervor para suavizar picantes, la reducción de salsas, la infusión controlada de aceites y el salteado a alta temperatura.

Pasta de ají amarillo o rocoto: Base esencial de la cocina peruana elaborada mediante triple hervor para controlar picor y textura.

Pasta de ají panca o mirasol: Pasta obtenida tras hidratación prolongada, ideal para aportar profundidad y notas ahumadas.

Leche de tigre: Base de muchos platos como ceviches y tiraditos. Roberto Martínez enseña cómo elaborarlo de forma estandarizada para el entorno profesional.

Wonton frito con salsa kamlu: Dumpling frito relleno de cerdo y acompañado de una salsa agridulce de maracuyá y hierbabuena.

Siu mai: Bocadito chino al vapor relleno de gambas, con salsa hoisin reinterpretada mediante asado y caramelización.

Ceviche saltado de langostinos: Langostinos salteados a fuego fuerte y emulsión de leche de tigre de rocoto y pimiento del piquillo. Se acompaña de maíces cancha y cholo, junto con chips de ajo, para crear contrastes de texturas.

Ceviche caliente de mejillones y noodles: Leche de tigre caliente elaborada a partir de leche de coco y ají amarillo, acompañando noodles salteados y mejillones en su concha.

Curry de ají de pollo: Interpretación de curry desde el clásico aderezo del ají de gallina, pero con influencias de la leche de coco y aromáticos como la lima kaffir y el galangal.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Despepitar ajíes frescos
• Elaborar pasta de ají a partir de ají fresco
• Elaborar pasta de ají a partir de ají seco
• Aplicar triple hervor para suavizar picantes
• Reducir salsas con control de concentración
• Infusionar aceite a baja temperatura
• Cocer proteínas con aromáticos a fuego suave
• Freír maíz cancha con control de expansión
• Sofreír bases aromáticas peruanas
• Saltear proteínas a fuego fuerte
• Rellenar y plegar wonton
• Cocer siu mai al vapor
• Emulsionar leche de tigre
• Elaborar curry desde pasta aromática
• Ajustar textura mediante espesantes naturales