Caldos en Cocina Italiana
Chef y fundador del restaurante Berton en Milán, Italia (1 Estrella Michelin)
Descubre cómo el caldo puede transformarse en el elemento estelar de un plato digno de una Estrella Michelin en el curso de Andrea Berton
Aprenderás la técnica adecuada para preparar caldos que varían en su metodología dependiendo del ingrediente principal.
Comenzaremos con el caldo de ternera clarificado, más conocido como “consomé”, para luego adentrarnos en los caldos tradicionales y básicos como son el caldo de gallina o pollo, el caldo de pescado, los caldos de mariscos y, finalmente, los caldos de verduras.
Los caldos más gastronómicos o gourmets que elaborarás en este curso son el caldo de pichón, cigarra de mar y tomate.
Durante el curso, adquirirás conocimientos fundamentales sobre los caldos, incluyendo la correcta preparación, que varía según el ingrediente principal, así como el proceso de filtrado y su clarificación, lo que permite obtener un resultado concentrado, claro y transparente.
Andrea Berton compartirá todos los secretos necesarios para preparar los caldos tradicionales de renombre, que son fundamentales tanto en la cocina clásica como en la cocina moderna. Estas técnicas profesionales de cocina también son perfectamente adecuadas para ser aplicadas en tu hogar.
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Iniciaremos nuestro recorrido gastronómico a través de ocho versiones de caldos, que abarcan tanto lo clásico como lo gourmet, incluyendo algunas preparaciones clarificadas:
¿Qué aprenderás?
Tortelli de ternera: El maestro, Andrea Berton, da inicio a su curso con una incursión en la cocina clásica, abordando el refinado y translúcido consomé. Como una expresión sublime de la eficiencia en el aprovechamiento de los ingredientes utilizados para elaborar el caldo, el chef realiza un ‘reciclaje’ de la carne para confeccionar un sabroso relleno de los “tortelli”, los cuales se sirven inmersos en el propio consomé.
Pastel de gallina: En esta lección, se aborda igualmente la cuestión del desperdicio, aprovechando el ave cocida en el caldo y el puré de verduras derivado de la cocción del mismo.
Sepia asada y caviar: Se expone la técnica idónea para confeccionar un sabroso caldo de pescado que se combina de manera magistral con la sepia salteada y el caviar, buscando la optimización del sabor marino.
Risotto con colas de gambas: En esta receta, el caldo se emplea de dos maneras distintas: sin clarificar, para cocinar el risotto, y clarificado, para servirse en la mesa con una jarra de presentación, que además constituye la distintiva ‘firma’ del chef.
Espaguetis de verduras y tofu asado: Para otorgar una complejidad de sabores al caldo, Andrea Berton incorpora ingredientes extraordinarios a la base “convencional” de apio, zanahoria y cebolla. La inclusión de salsa de soja confiere la esencia salada y “umami” al caldo de verduras, el cual acompaña a los espaguetis de verduras elaborados con una herramienta especial, el espiralizador, enriquecidos adicionalmente con hojas de albahaca y tofu asado.
Pechuga asada y lámina de pasta al huevo: Esta receta se centra en la técnica del “nappage” y desvela el arte de perfeccionar la cocción de la pechuga de pichón. El componente final del plato se compone de una delicada lámina de pasta al huevo, que, gracias a su neutralidad, logra amalgamar los diversos elementos presentes en la preparación.
Raviolis con ajo, aceite y guindilla: En este caso, se explora la técnica específica de limpieza y cocción de las cigarras. Los caparazones de las cigarras se reservan para elaborar la base del caldo, mientras que los cuerpos son la base del plato. El caldo de cigarra complementa los raviolis, que incorporan un relleno basado en una emulsión de ajo, aceite y guindilla.
Conchas de pasta de tomate: Finalmente, se aborda la técnica óptima para la elaboración de un caldo de tomate, un proceso que se ejecuta por completo en frío, utilizando la técnica de decantación, permitiendo obtener un líquido totalmente transparente.
¿A quién va dirigido?
Este curso de cocina atrae tanto a profesionales en busca de perfeccionar sus habilidades y explorar algunas técnicas avanzadas como todos los amantes culinarios que desean aprender desde cero las bases de los caldos en la cocina.
Dirigido por el chef de renombre Andrea Berton, este curso, ofrece la oportunidad de profundizar en la preparación de caldos clarificados y gourmet.
Los profesionales tienen la oportunidad de enriquecer su repertorio de cocina y brindar nuevas experiencias culinarias excepcionales, al mismo tiempo que los amantes de la cocina pueden explorar su pasión por la cocina y aprender de un auténtico experto, todo en un ambiente accesible y emocionante
Material Necesario
- Sartén antiadherente
- Espumadera
- Picadora de Carne
- Licuadora
- Microplane
- Manga pastelera
- Máquina para pasta
- Batidor de varillas
- Film transparente
- Papel para horno
- Pincel de cocina
- Colador de malla estrecha
- Batidora de inmersión
- Microondas
- Espiralizador de verduras
Qué dicen nuestros alumnos
Sorprendente
Sorprende las recetas de los caldos clarificados.
Muy buena clase!
Valiosa informacion, muchas gracias!
muy buena
El curso ha sido mejor de lo que esperaba muy bueno he aprendido mucho
Como Clarificar los caldos
Había oído y leído hablar de esta técnica, pero nunca me he atrevido a ponerla en practica. Despues de este curso, estoy deseando hacerla
Buen curso sobre todo tipo de fondos y usos
Muy claras las explicaciones y faciles de hacer. Muy buen curso.
Quién imparte este curso
Chef y fundador del restaurante Berton en Milán, Italia (1 Estrella Michelin)
Se formó como chef en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, desde la Enoteca Pinchiorri de Florencia hasta el mítico Louis de Alain Ducasse, su restaurante que lleva su nombre, configurando una carta muy particular donde el caldo es el protagonista, gracias también a la cual recibió una estrella Michelin en 2014.
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Preguntas frecuentes
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Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.
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¿Qué incluye?
- 1h 50 min de vídeo HD
- 8 recetas
- 9 lecciones
- Recetario
- 8 Cuestionarios
- Certificado
Idiomas disponibles
- Español, English, Français, Italiano (VO)
- English, Español, Italiano, Français, Português (BETA), Deutsch (BETA)
Nivel
- Intermedio
Técnica muy depurada
Me gusto la facilidad de las explicaciones y lo tanto que puede potenciar el sabor las preparaciones usar los caldos básicos y avanzados.