Original
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Caldos en Cocina Italiana

El caldo es la concentración pura del sabor, un líquido en el que los ingredientes se fusionan para ofrecer una explosión de gustos en cada sorbo.

Andrea Berton

Chef y fundador del restaurante Berton en Milán, Italia (1 Estrella Michelin)

Andrea Berton

Chef y fundador del restaurante Berton en Milán, Italia (1 Estrella Michelin)

Descubre cómo el caldo puede transformarse en el elemento estelar de un plato digno de una Estrella Michelin en el curso de Andrea Berton

Aprenderás la técnica adecuada para preparar caldos que varían en su metodología dependiendo del ingrediente principal.

Comenzaremos con el caldo de ternera clarificado, más conocido como “consomé”, para luego adentrarnos en los caldos tradicionales y básicos como son el caldo de gallina o pollo, el caldo de pescado, los caldos de mariscos y, finalmente, los caldos de verduras.

Los caldos más gastronómicos o gourmets que elaborarás en este curso son el caldo de pichón, cigarra de mar y tomate.

Durante el curso, adquirirás conocimientos fundamentales sobre los caldos, incluyendo la correcta preparación, que varía según el ingrediente principal, así como el proceso de filtrado y su clarificación, lo que permite obtener un resultado concentrado, claro y transparente.

Andrea Berton compartirá todos los secretos necesarios para preparar los caldos tradicionales de renombre, que son fundamentales tanto en la cocina clásica como en la cocina moderna. Estas técnicas profesionales de cocina también son perfectamente adecuadas para ser aplicadas en tu hogar.

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Contenidos del Curso

Contenido del Curso

Capítulo 1 - Presentación del curso
Capítulo 2 - Introducción con Andrea Berton
Capítulo 3 - Consomé de ternera: Tortelli de ternera
Capítulo 4 - Caldo de gallina: Pastel de gallina
Capítulo 5 - Caldo de pescado: Sepia asada y caviar
Capítulo 6 - Caldo de marisco: Risotto con colas de gambas
Capítulo 7 - Caldo de verduras: Espaguetis de verduras
Capítulo 8 - Caldo de pichón: Pechuga y pasta al huevo
Capítulo 9 - Caldo de cigarra: Raviolis con ajo y guindilla
Capítulo 10 - Caldo de tomate: Conchas de pasta de tomate
Comparte lo que has aprendido
Antes de terminar

Iniciaremos nuestro recorrido gastronómico a través de ocho versiones de caldos, que abarcan tanto lo clásico como lo gourmet, incluyendo algunas preparaciones clarificadas:

¿Qué aprenderás?

Tortelli de ternera: El maestro, Andrea Berton, da inicio a su curso con una incursión en la cocina clásica, abordando el refinado y translúcido consomé. Como una expresión sublime de la eficiencia en el aprovechamiento de los ingredientes utilizados para elaborar el caldo, el chef realiza un ‘reciclaje’ de la carne para confeccionar un sabroso relleno de los “tortelli”, los cuales se sirven inmersos en el propio consomé.

Pastel de gallina: En esta lección, se aborda igualmente la cuestión del desperdicio, aprovechando el ave cocida en el caldo y el puré de verduras derivado de la cocción del mismo.

Sepia asada y caviar: Se expone la técnica idónea para confeccionar un sabroso caldo de pescado que se combina de manera magistral con la sepia salteada y el caviar, buscando la optimización del sabor marino.

Risotto con colas de gambas: En esta receta, el caldo se emplea de dos maneras distintas: sin clarificar, para cocinar el risotto, y clarificado, para servirse en la mesa con una jarra de presentación, que además constituye la distintiva ‘firma’ del chef.

Espaguetis de verduras y tofu asado: Para otorgar una complejidad de sabores al caldo, Andrea Berton incorpora ingredientes extraordinarios a la base “convencional” de apio, zanahoria y cebolla. La inclusión de salsa de soja confiere la esencia salada y “umami” al caldo de verduras, el cual acompaña a los espaguetis de verduras elaborados con una herramienta especial, el espiralizador, enriquecidos adicionalmente con hojas de albahaca y tofu asado.

Pechuga asada y lámina de pasta al huevo: Esta receta se centra en la técnica del “nappage” y desvela el arte de perfeccionar la cocción de la pechuga de pichón. El componente final del plato se compone de una delicada lámina de pasta al huevo, que, gracias a su neutralidad, logra amalgamar los diversos elementos presentes en la preparación.

Raviolis con ajo, aceite y guindilla: En este caso, se explora la técnica específica de limpieza y cocción de las cigarras. Los caparazones de las cigarras se reservan para elaborar la base del caldo, mientras que los cuerpos son la base del plato. El caldo de cigarra complementa los raviolis, que incorporan un relleno basado en una emulsión de ajo, aceite y guindilla.

Conchas de pasta de tomate: Finalmente, se aborda la técnica óptima para la elaboración de un caldo de tomate, un proceso que se ejecuta por completo en frío, utilizando la técnica de decantación, permitiendo obtener un líquido totalmente transparente.

¿A quién va dirigido?

Este curso de cocina atrae tanto a profesionales en busca de perfeccionar sus habilidades y explorar algunas técnicas avanzadas como todos los amantes culinarios que desean aprender desde cero las bases de los caldos en la cocina.

Dirigido por el chef de renombre Andrea Berton, este curso, ofrece la oportunidad de profundizar en la preparación de caldos clarificados y gourmet.

Los profesionales tienen la oportunidad de enriquecer su repertorio de cocina y brindar nuevas experiencias culinarias excepcionales, al mismo tiempo que los amantes de la cocina pueden explorar su pasión por la cocina y aprender de un auténtico experto, todo en un ambiente accesible y emocionante

Material Necesario

  • Sartén antiadherente
  • Espumadera
  • Picadora de Carne
  • Licuadora
  • Microplane
  • Manga pastelera
  • Máquina para pasta
  • Batidor de varillas
  • Film transparente
  • Papel para horno
  • Pincel de cocina
  • Colador de malla estrecha
  • Batidora de inmersión
  • Microondas
  • Espiralizador de verduras
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Qué dicen nuestros alumnos

Técnica muy depurada

Me gusto la facilidad de las explicaciones y lo tanto que puede potenciar el sabor las preparaciones usar los caldos básicos y avanzados.

JUAN SEBASTIÁN VARGAS BETANCUR

Sorprendente

Sorprende las recetas de los caldos clarificados.

Jose Manuel Gomez

Muy buena clase!

Valiosa informacion, muchas gracias!

Kajual Gastronomía

Interesantisimo

La cebolla asada y hacer el caldo de pescado con los huesos no me lo habría imaginado! Que genial

Asman Ortiz

Interesante

Bueno

Sandra Cros Ripoll

Gran curso de caldos

Me ha encantado y sorprendido a la vez. Desconocía la técnica de la clarificación en caldos. Animo a realizar este curso!

Begoña Rus Luis

Quién imparte este curso

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Chef y fundador del restaurante Berton en Milán, Italia (1 Estrella Michelin)

Se formó como chef en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, desde la Enoteca Pinchiorri de Florencia hasta el mítico Louis de Alain Ducasse, su restaurante que lleva su nombre, configurando una carta muy particular donde el caldo es el protagonista, gracias también a la cual recibió una estrella Michelin en 2014.

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Preguntas frecuentes

Los cursos online de Scoolinary te permiten adquirir de manera accesible y económica una serie de conocimientos y habilidades en gastronomía: cocina, repostería y pastelería, coctelería, sumillería y conocimiento del vino, sala, gestión de bares y restaurantes, etc.

Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.

Cuentan con un enfoque práctico para los alumnos, están dirigidos por los profesores expertos y presentados en vídeos de alta calidad. 

La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de aprendizaje. 

Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas y hacer preguntas en el foro para resolver tus dudas. Los cursos además no tienen caducidad, por lo que los podrás volver a ver las veces que quieras sin límite de tiempo.

Sí, cuando finalices cada curso obtendrás un Certificado con tu nombre y el del curso, en reconocimiento del esfuerzo dedicado y de los conocimientos y habilidades adquiridas.

Si una vez comprado el curso no es lo que esperabas puedes solicitar la devolución antes de que hayan pasado 7 días desde el momento de compra y siempre que no hayas visualizado más del 20% del curso.

¿Qué incluye?

  • 1h 50 min de vídeo HD
  • 8 recetas
  • 9 lecciones
  • Recetario
  • 8 Cuestionarios
  • Certificado

Idiomas disponibles

  • Español, English, Français, Italiano (VO)
  • English, Español, Italiano, Français, Português (BETA), Deutsch (BETA)
Nivel
  • Intermedio

Valoraciones y reseñas

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Avg. Valoración
136 Valoraciones
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¿Cuál es su experiencia? Nos encantaría conocerla
Victoria Morera arias
Publicado hace 3 días
Excelente

Todo ha sido grandioso

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Enrique Negre Marcos
Publicado hace 3 semanas
Cocina Italiana muy interesante

haré alguno de los platos

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Kajual Gastronomía
Publicado hace 1 mes
Muy buena clase!

Valiosa informacion, muchas gracias!

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Nicolas Ezequiel Sanjurjo
Publicado hace 2 meses
Buen curso sobre todo tipo de fondos y usos

Muy claras las explicaciones y faciles de hacer. Muy buen curso.

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Sandra Cros Ripoll
Publicado hace 3 meses
Interesante

Bueno

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Luis Mtz de Arbulo
Publicado hace 3 meses
Como Clarificar los caldos

Había oído y leído hablar de esta técnica, pero nunca me he atrevido a ponerla en practica. Despues de este curso, estoy deseando hacerla

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Begoña Rus Luis
Publicado hace 3 meses
Gran curso de caldos

Me ha encantado y sorprendido a la vez. Desconocía la técnica de la clarificación en caldos. Animo a realizar este curso!

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Jose Manuel Gomez
Publicado hace 4 meses
Sorprendente

Sorprende las recetas de los caldos clarificados.

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Asman Ortiz
Publicado hace 4 meses
Interesantisimo

La cebolla asada y hacer el caldo de pescado con los huesos no me lo habría imaginado! Que genial

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JUAN SEBASTIÁN VARGAS BETANCUR
Publicado hace 4 meses
Técnica muy depurada

Me gusto la facilidad de las explicaciones y lo tanto que puede potenciar el sabor las preparaciones usar los caldos básicos y avanzados.

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