Aprenderás a transformar pescado, langosta y ortigas en productos de alta gastronomía, destacando sus atributos culinarios.

El pescado frito perfecto: José María Borrás empieza enseñando sobre la fritura precisa aplicada al lorito de mar, pescado emblemático de Baleares. Se deshidrata ligeramente la piel con alga kombu para obtener un crujiente ideal y un sabor umami profundo. Se acompaña con el delicado punto ácido del agua de Lourdes, que equilibra el conjunto y realza la frescura del pescado.

All cremat de salmonete: reinterpretación de un clásico guiso marinero de Menorca. A partir de su fondo se elabora una salsa rica en matices que se liga con una mahonesa de grasa de sobrasada. Un plato que combina técnica, identidad y memoria culinaria. A este se le suma unos ajos tostados, no quemados como dice la tradición, y unos toques de yema a baja temperatura temperatura para redondear la cremosidad.

Fideuá negra de salicornia y ortiga de mar: Un plato de inspiración vegetal y marina que explora nuevas texturas y sabores del litoral. La mezcla de alioli negro, flan de ortiga, aire de aceite verde y gel de vinagre demuestra un dominio absoluto de la técnica contemporánea.

Pil-pil con pescados de descarte: Una versión innovadora de esta salsa emblemática, obteniendo la textura y untuosidad del pil-pil tradicional mediante técnicas modernas de emulsión. Un ejemplo de cómo la vanguardia puede mantener toda la esencia del sabor clásico.

Langosta meunière: Aprende la mejor manera de trabajar con una langosta, desde la mejor manera de sacrificarlas hasta aprovechar subproductos como su agua y melva para potenciar la preparación. Se presentan dos elaboraciones: medallones guisados y la cabeza gratinada con alioli de hierbas.

Lubina en papillote de higuera: La cocción al papillote en hoja de higuera perfuma la lubina, conservando toda su jugosidad. Se sirve con un trampó de higos y un jugo reducido de oliaigua, sopa Menorquina.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Cocción de fumet al vacío
• Fritura perfecta y rebozados extra crujientes
• Emulsión con grasa de sobrasada
• Cocción a baja temperatura
• Cocción en hojas
• Desangrado de pescado en salmuera de leche
• Curado de pescado en alga kombu
• Montaje de alioli negro
• Elaboración de geles en frío
• Preparación de flanes salados