Depende de la cocción de la carne y de lo que persigas: si buscas intensidad y es por ejemplo ternera plancha/brasa: sal maldon o en escamas al final es espectacular y evitas que la carne suelte jugo durante el cocinado. Para un solomillo Wellington, por poner otro ejemplo, en cambio, es mejor salpimentar antes. Hay una tercera opción que se me ocurre y que es la que usan muchos 3* Michelín: sumergir la pieza en agua y sal en crudo (antes de cocinar).