Level: Executive Chef

#BarbecueChallenge

Paleta de cerdo Bryan Furman

Esta receta de Bryan Furman del curso ‘Barbacoa Americana’ es pura magia. No puedo estar más contenta de haberme lanzado a preparar esta pieza, porque el resultado es, sencillamente, increíble. Un sabor ahumado intenso, potente, una carne jugosa y tierna, el sabor del adobo, con notas ligeramente picantes y cálidas, como un abrazo.

He seguido las indicaciones del chef para preparar la paleta: sazonada con su mismo rub (sal, pimienta negra recién molida, pimentón y cebolla en polvo. Bueno, yo he añadido también ajo, que en España no hay cebolla sin ajo). Cocinada en la barbacoa, con fuego indirecto, con la piel hacia abajo, a temperatura baja, de entre 120°C y 40°C. Y rociada cada dos horas con vinagre.

Según la receta del pitmaster Furman, el tiempo de cocción es de ocho horas, aunque advierte de que el tiempo puede variar según el tamaño de la carne. Y ya lo creo que puede variar. Lo he tenido en la barbacoa nada más y nada menos que ¡¡¡11 horas!!. Si, la paletilla que me trajo mi carnicero (no es un corte que tenga habitualmente y lo encargué) pesaba 7 kilos. Y una pieza tan grande ha necesitado todo este tiempo.

Como side, he preparado una ensalada de col y además he añadido la salsa de melocotón que Furman prepara para acompañar el pollo, y que yo también preparé hace dos días, y aún tenía una muy buena cantidad. La verdad es que ese toque agridulce le va como anillo al dedo a la carne de cerdo… me atrevería a decir que incluso mejor que con el pollo.

¿Qué ha sido lo más desafiante de esta receta? …pues creo que todo, desde conseguir la paletilla entera, manejarla… pero bueno, lo más difícil, sobre todo ha sido mantener la temperatura durante once horas. Ha sido este sábado, comencé preparando la barbacoa, encendiendo el fuego y estabilizando la temperatura a las 10:00 am. Y sacando la carne de la nevera para atemperarla y sazonarla. A las 11:30 la paleta entraba en la barbacoa. Me puse alarmas apra ir rociando con vinagre la paleta cada dos horas. Constantemente vigilé la temperatura, para mantenerla a raya abriendo y cerrando los tiros de aire. En mitad del proceso tuve que preparar más brasas y añadirlas a la barboca.

A las 19:30 de la tarde, cuando se cumplían ocho horas de cocción, comencé a tomar la temperatura interior de la pieza. Según Furman, para que esté bien hecha debe alcanza los 90°C… y aún estaba lejos: 67°C. Así que decidí continuar la cocción. Y no fue hasta las 22:40 horas cuando el termómetro me dijo que ya hora de sacar la pieza. Era noche cerrada y tuve que ponerme una lámpara portátil junto a la barbacoa. De modo que sí, ha sido todo un desafío… que no ha podido merecer más la pena.

Como Furman, he servido la carne troceada toscamente en pan de hamburguesa, con un poco de salsa de melocotón y ensalada de col.

PD.: Creo que tengo carne en la nevera como para invitar a toda la comunidad Scoolinary

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