Jefe de cocina en Speiselokal Nobelhart & Schmutzig (World's 50 Best Restaurants, 1 Estrella Michelin)

Micha Schäfer


¿Qué incluye el curso?

  • 1 h 40 min de vídeo HD
  • 10 recetas 
  • 25 lecciones
  • Recetario
  • Certificado del curso

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Presentación

Transpórtate a los orígenes de la cocina centroeuropea

Conservar los alimentos ya no es la necesidad que solía ser; sin embargo, estas técnicas tradicionales están siendo revividas por los mejores cocineros de hoy, y pueden transportarnos a los orígenes de la cocina centroeuropea.

El chef Micha Schaefer explicará estas técnicas, por qué se usan, en qué se diferencian y qué aporta cada técnica al producto desde una perspectiva culinaria.

Además nos comentará acerca de los beneficios nutricionales, y que las técnicas de conservación también pueden aportar nuevos sabores, aromas y propiedades a las verduras y productos lácteos. 

Las técnicas de conservación también pueden ayudarnos a evitar el desperdicio de alimentos, y a fomentar el consumo local.

Descubriremos que es posible consumir los alimentos de temporada durante todo el año de una manera diferente, y que las verduras no siempre tienen que servirse frescas para ser sabrosas y saludables.

Micha incorporará una variedad de ingredientes interesantes provenientes de las proximidades de su restaurante, que incluyen flores de eneldo, flor de saúco, bayas de saúco, flor de cerezo, nueces verdes, rosa y aceite de madera de grosella negra.

Apreciaremos cómo su dedicación a las rígidas restricciones locales finalmente lo impulsa a ser creativo en el uso de técnicas de conservación y a buscar alternativas a los ingredientes, como el aceite de oliva y el limón, que de otro modo podríamos dar por sentado.

Contenidos

¿Que aprenderás?

Uso creativo de técnicas tradicionales de conservación para preparar platos modernos basados en productos locales

Aprenderás a sacar el máximo partido a los productos frescos de primera calidad, conservándolos en su punto óptimo para poder disfrutarlos durante el resto del año.

El chef Micha Schäfer aplicará una variedad de técnicas de conservación a los ingredientes locales de temporada que se encuentran cerca de su restaurante en Berlín.

Entre las técnicas se encuentran la conservación de champiñones en aceite, encurtido de tomates, fermentar un chucrut, infusionar aceites y conservar uno de los productos de temporada más demandados: los espárragos blancos.

También verás cómo hacer algunas preparaciones simples pero bien ejecutadas para servir con los ingredientes en conserva, incluido un puré de patatas muy especial y una salsa de perejil con un maravilloso verde brillante.

Micha demostrará cómo utilizar ingredientes como las cerezas en escabeche, nueces negras y flores de cerezo, para crear postres que evocan recuerdos del verano durante el invierno.

¿A quién va dirigido?

Para profesionales y amantes de la cocina que deseen aprender más sobre las técnicas tradicionales de conservación y sus usos creativos en la cocina moderna.

Material necesario

  • Túrmix o licuadora de mano
  • Estopilla o muselina
  • Tarros de conservas
  • Parrilla / grill y carbón
  • Máquina de helados


*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)

Profesor

Jefe de cocina en Speiselokal Nobelhart & Schmutzig (World's 50 Best Restaurants, 1 Estrella Michelin)

Micha Schäfer

Micha Schäfer nació en Unterseen, Suiza, pero creció como el mayor de seis hermanos en un pequeño pueblo cerca de Paderborn, Alemania.

Apenas unos semestres después de sus estudios universitarios, Micha Schäfer descubrió su pasión por la cocina. Ingresó a la industria como lavaplatos para ayudar a financiar su capacitación, pero eventualmente pausó su carrera académica y cambió de rumbo para formarse como cocinero.
Micha Schaefer nació en Unterseen, Suiza, pero creció como el mayor de seis hermanos en un pequeño pueblo cerca de Paderborn, Alemania.
Apenas unos semestres después de sus estudios universitarios, Micha Schäfer descubrió su pasión por la cocina. Ingresó a la industria como lavaplatos para ayudar a financiar su capacitación, pero eventualmente pausó su carrera académica y cambió de rumbo para formarse como cocinero.

Su gran oportunidad llegó en el Villa Merton (Michelin**, 18 puntos en Gault Millau), que en ese momento era el único establecimiento en Alemania que celebraba una cocina regional restrictiva. Schäfer fue invitado por el jefe de cocina Matthias Schmidt para asumir un papel vital en el proceso creativo del restaurante, una gran ayuda para el perfil de Schäfer a lo largo del tiempo. También marcó el inicio de la dedicación de Micha a usar solo ingredientes crudos de primer nivel.
Desde principios de 2015 maneja la cocina del restaurante de Billy Wagner "Nobelhart & Schmutzig" en Kreuzberg, Berlín. Sus esfuerzos jugaron un papel importante en ayudar al restaurante a ganar su primera estrella Michelin y 16 puntos en el Gault Millau apenas nueve meses después de su apertura.
Aquí, su cocina se basa casi exclusivamente en productos, en particular verduras y hierbas de la región de Berlín. De vez en cuando, si un producto no está disponible allí, llegará hasta la región de Pfalz en Alemania. Son exactamente estas rígidas restricciones locales las que finalmente lo obligan a ser creativo en el uso de técnicas de conservación, como el encurtido, el secado y la salmuera; para garantizar una interesante variedad de ingredientes durante el invierno.
En 2021, Nobelhart & Schmutzig enlistó en The World's 50 Best Restaurants.

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