Jefe del departamento de cocina EHIB

José María Calonge


¿Qué incluye el curso?

  • 55m min de vídeo HD
  • 10 recetas 
  • 13 lecciones
  • Material complementario (apuntes)
  • Recetario
  • Certificado del curso


En colaboración con:


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Presentación

Las auténticas bases de la cocina, sus fondos, el secreto de un buen caldo, de una demi glace o de alguna de las salsas internacionalmente conocidas como es la salsa holandesa

Este curso online forma parte del grupo de “Básicos de cocina”. 


Es un curso esencial para conocer los conceptos básicos de los diferentes fondos y salsas clásicas que hay en el recetario internacional y como poder utilizarl en el mundo profesional.

Reconocer entre un jugo de carne o una demi glace, como emulsionar una salsa holandesa y reducir un vinagre de estragón para la salsa bearnesa.


El objetivo de este curso es que el alumno aprenda las variedades de fondos y salsas que existen en la gastronomía clásica, una demi glace y sus aplicaciones. Además Jose María Calonge elaborará varios ejemplos prácticos, recetas de caldo de ave, fumet de pescado o un jugo de carne. Para luego poder hacer otras elaboraciones.



¿Qué es una demi glace o una glace?, ¿las diferencias entre un caldo y un fumet? todo ello, a través de ejemplos prácticos. Es decir, este curso te enseñará a poder asentar las bases de otras elaboraciones más complicadas. José María Calonge con su conocimiento técnico demostrará cómo los fondos y salsas no tienen ningún misterio.

Elaboraciones realizadas sin aplicación de calor: carpaccio de calabacin, salmon marinado, yema de huevo curada y carpaccio de ternera
¿Qué aprenderás?

Los distintos tipos de salsas, fondos que son básicos para poder hacer otras elaboraciones

En este curso online adquirirás conocimientos básicos profesionales acerca de los fondos de carne, ave o pescado: clasificación, tiempos de cocinado y usos una vez elaborados, a través de una combinación de clases teóricas y prácticas, muy concretas y fáciles de seguir, que se verán reforzadas por material complementarios y recetarios.

El profesor, Jose María Calonge mostrará la elaboración desde 0 de un jugo de carne, hasta lograr una demi glace reducida.

También en este curso te damos el material necesario para cada uno de los caldos básicos de cocina, los fondos complementarios o de ligazón que nos aportarán las texturas de estos caldos y por último las grandes salsas básicas o madre.

Aprenderás a ligar las diferentes salsas y a confeccionar una salsa de tomate, un tomate concassé o la famosa salsa holandesa y bearnesa.

¿A quién va dirigido?

Este curso va dirigido a todas las personas que comienzan su carrera en la cocina profesional, así como a cualquier persona interesada en el mundo culinario.

Este curso es un curso esencial de cocina, va dirigido a todos los aficionados y a todas aquellas personas que comienzan su trayectoria laboral en la cocina profesional y quieren aprender el máximo de conocimiento sobre los fondos, caldos y salsas, es decir, a todas aquellas personas que deseen desarrollar sus habilidades culinarias en la partida de caliente de una cocina de forma clara y poder aplicar sus avances en una cocina de restaurante o en su casa.

salsas básicas

Profesor

Jefe del departamento de cocina EHIB

José María Calonge

José María Calonge nació en Cuenca en el año 1974, al poco tiempo se desplazó a un pueblecito de la sierra madrileña cerca de la ciudad de Segovia y comenzó su carrera profesional a los 14 años trabajando en el restaurante de su localidad. Comenzó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid alternando los periodos de estudio con los de trabajo en hoteles de la costa de Castellón. Realizó stages en prestigiosos lugares como por ejemplo el Restaurante Jean Bardet (Tours) 2 estrellas Michelin. Una vez acabados sus estudios de cocina se instala en la Isla de Mallorca y desarrolla su vida profesional en hoteles de 5 estrellas, Castillo Hotel Son Vida y Arabella Sheraton (1 estrella Michelin) entre otros. En el año 1998 entra a formar parte del claustro de profesores de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y desde el 2013 hasta la actualidad es responsable del departamento de cocina de dicha escuela. Como profesor imparte clases de teoría y prácticas de cocina.

Este curso se ha realizado en colaboración con

La Escuela de Hostelería de las Islas Baleares

La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears inicia su actividad en el 1995 constituyéndose  en un consorcio formado por el Govern de les Illes Balears y la Universidad de les Illes Balears. Su objetivo fundamental es el de formar y crear la cantera de futuros profesionales del sector y el de desarrollar los conocimientos y habilidades de los trabajadores en activo.

Sus principales herramientas son unos planes de estudios  punteros, el aval humano de un equipo de profesionales de la enseñanza en continua búsqueda, la actualización e innovación de los contenidos, la voluntad incansable de divulgar el conocimiento como herramienta de transformación sectorial y finalmente, la manifestación de interés, participación, contribución y acercamiento de la escuela a todos los actos en los que la sociedad balear la ha solicitado. En este empeño de proyección local, nacional e internacional la Escola d’Hoteleria de les illes Balears promueve intercambios con la Universidad China de Ningbó y mantiene convenios con las empresas más importantes del sector que permiten al alumnado la realización de prácticas externas en sus establecimientos.

La relevancia de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears como dinamizadora de la calidad y de la formación en el sector ha sido especialmente reconocida a través de la incorporación de sus alumnos en el mercado laboral.

Los planes de estudio ofrecen una amplia formación en el área de alimentos y bebidas y en el área de alojamiento y dirección, además de itinerarios para la formación ocupacional y la formación continua con cursos de especialización que permitan el reciclaje y perfeccionamiento.


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Nuestros alumnos opinan

5 clasificación por estrellas

Buen curso

Jose Manuel G

Está muy bien la explicación de fondos y salsas.

Está muy bien la explicación de fondos y salsas.

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3 clasificación por estrellas

Básico

Jose D

Los conceptos son los básicos y me hubiese gustado aprender más detalles que no se explican, quizá sean obvios para un profesional pero no es mi caso

Los conceptos son los básicos y me hubiese gustado aprender más detalles que no se explican, quizá sean obvios para un profesional pero no es mi caso

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Ventajas de Scoolinary

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Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué son los cursos online de Scoolinary?

    Los cursos de Scoolinary son unas clases online que te permiten aprender una serie de herramientas y habilidades para realizar un proyecto concreto. Cada paso del proyecto combina vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios. Los cursos también te ofrecen la oportunidad de compartir tus propios proyectos con otros usuarios y con el profesor, creando así una comunidad en torno al curso.

  • ¿Cuándo empiezan y cuándo acaban los cursos?

    La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto una vez estén publicados, los cursos empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de la clase. Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas, hacer preguntas, resolver dudas, compartir tus proyectos y mucho más. Tenemos previsto lanzar el curso en verano 2020 si el curso llega a un mínimo de profesionales interesados. Te enviaremos un email cuando el curso esté disponible.

  • ¿Tendré un Certificado si completo el curso?

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    Si una vez comprado el curso no es lo que esperabas puedes solicitar la devolución antes de que hayan pasado 7 días desde el momento de compra y siempre que no hayas visualizado más del 20% del curso.