Chef y propietario del restaurante Lorea (Ciudad de México), 50 Best Discovery

Oswaldo Oliva

¿Qué incluye el curso?

  • 2h 14 min de vídeo HD
  • 6 recetas 
  • 27 lecciones
  • Recetario
  • Certificado del curso



 Español (VO), Inglés.

 Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán, Portugués.



Nivel de dificultad: Avanzado

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Presentación

Conoce técnicas modernas que propone Oswaldo Oliva para platos tradicionales mexicanos

En este curso verás diferentes preparaciones de platos tradicionales mexicanos adaptados a la visión de Oswaldo Oliva y su restaurante Lorea.

El chef nos comparte recetas y la forma en que trabajan los ingredientes junto a diversas técnicas sencillas de la comida mexicana y europea de vanguardia, aportadas por su experiencia en restaurantes de alta cocina de España.  

La esencia mexicana está presente en cada receta, pero la propuesta va más allá, utilizando detalles de la alta cocina de autor. 

Al finalizar el curso serás capaz de: 

  • conocer técnicas de innovación cocina.
  • utilizar ingredientes mexicanos en preparaciones gourmet, logrando platos de restaurante de alto nivel.
  • crear tu propio menú, inspirándote en recetas tradicionales locales y dándoles una versión contemporánea.

Contenidos

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  • Cocina Mexicana Contemporánea
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¿Que aprenderás?

Aplica nuevas técnicas que eleven la gastronomía tradicional mexicana

En este curso online aprenderás a elaborar una propuesta de menú completa basada en la experiencia.

Como primer plato tendrás un snack, una falsa tostada libre de gluten o maíz que consiste en utilizar un crujiente de tendones. Se sirve con un escabeche de habas y guacamole.

Seguimos con un poco de inspiración asiática: un aguachile negro, con pescado curado en cítricos y alga kombu, y también un chileatole vegetariano de miso y epazote servido con quelites. 

Encontrarás propuestas muy interesantes como la mantequilla de levadura, la emulsión de pistachos y el jus ahumado-enchilado.

El plato principal es muy interesante. Consiste en un short rib braseado durante varias horas para luego ser desmechado y con acabado de costra crujiente. Se sirve con suculentas comestibles aderezadas con alioli. 

Y cerrando el menú degustación de 6 tiempos, un helado encerrado dentro de una flor de calabaza que se fríe sutilmente en tempura de vodka. 

¿A quién va dirigido?

Este curso va dirigido tanto a profesionales de la gastronomía como a aquellos amantes de la cocina mexicana que quieran seguir aprendiendo nuevas técnicas aplicadas a ingredientes 100% mexicanos y lograr así platos contemporáneos de gran nivel y sabor. 

Material necesario

  • Colador fino 
  • Olla express 
  • Thermomix o vitamix
  • Sartén antiadherente
  • Termómetro
  • Inserto
  • Mantecadora
  • Manga
  • Exprimidor
  • Microplane
  • Batidor globo
  • Ahumador
  • Máquina y bolsas al vacío
  • Turmix


*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso).

Cocina Mexicana Contemporánea

Profesor

Chef y propietario del restaurante Lorea (Ciudad de México), 50 Best Discovery

Oswaldo Oliva

Apasionado por la innovación en la cocina, hoy es uno de los grandes referentes de la gastronomía latina moderna.
Nacido en 1985, el chef mexicano Oswaldo Oliva, de madre investigadora y padre biólogo, siempre le interesó la ciencia de la cocina, la transformación y lo que ocurre a nivel molecular a la hora de cocinar.

Se formó en el Centro Culinario Ambrosía y su curiosidad y tenacidad lo llevaron a Europa, donde trabajó en cocinas de prestigio como El Celler de Can Roca y Mugaritz en el País Vasco.

Decidido a volver a sus raíces, se propone crear su propio restaurante en México: Lorea. Es allí donde logra llevar toda su curiosidad junto a un gran talento, a una propuesta única que rompe con los esquemas tradicionales de la cocina.
En Lorea, el menú degustación cambia cada noche y en cada mesa, de acuerdo a los productos estacionales y disponibilidad. Una propuesta gastronómica súper interesante, exigente y única.

También tiene otro restaurante: Alelí, donde el lema es no tener miedo de hacer las cosas, un concepto más casual pero no menos interesante.

También ha dictado cursos formativos en Aztil Tecnalia, El Basque Culinary Center de San Sebastián, en The Massachussets Institute of Technology (MIT) e incluso en el Hospitality Industry Training and Development Center (HITDC) de Hong Kong.
Obtuvo el Condé Nast Traveler, Nº 8 de los mejores restaurantes de la Ciudad de México.

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