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Level:
Executive Chef
Ceviche de Lubina
Desde que vi el curso Aprovechamiento del pescado, me enamoré de este ceviche. Es la primera vez que lo hago y ha sido mi propuesta para la 2ª Edición Del curso al plato. Os dejo enlace a la receta.
He cambiado alguna técnica y no suelo hacerlo la primera vez que replico un plato. Pero esto si era necesario, al menos para mi:
1 – La piel del pescado la sequé en el microondas y no al horno . Envuelta en un papel encerado( los que aquí llamamos del horno). Le puse con un plato encima y sequé a intervalos de 45 segundos. Parar, secar la grasa y volver al microondas, así hasta que las pieles quedaron completamente crujientes y perfectas ( les puse un poquito de sal ). Creo que en total no pasaron de los 5 minutos. Mi horno tarda mas en alcanzar los 200º C que decía la receta. A sí que ahorré tiempo y luz.
2 – El aceite de cilantro Lo hice con aceite vegetal como todos los que hago de hierbas. En la receta se hace con aove pero no quise probar ya que tenia poco cilantro y no era momento de pruebas el mismo día del encuentro. Supongo que probaré esto alguna vez a ver que tal sale pero creo que el aove puede enmascarar el sabor de la hierba ( ya os diré cuando pruebe).
3 – Cambio de algunos ingredientes. No tenía ají y puse piparra, aunque las que tenia no eran tan picantes. Puse nectarina en vez de manzana, queria darle un toque de color. Añadí kumquad ( naranja china) le aportó ese sabor acido tan especial. Y añadí un poquito de crema de coco a la leche de tigre, mas que nada para dar el color blanco a la misma, ya que en un principio la mía no tenia ese blanco tan bonito ( algo tuve que hacer mal..).
Os tengo que decir que no creí poder sumarme al directo como bien le dije a @soldamiani por eso lo dejé hecho y emplatado 4 horas antes! Al principio cuando probé el pescado una vez marinado el sabor era dulzón. Sabía bastante al sirope que lleva canela y anis estrellado. Pero luego cuando lo comí con todos los demás ingredientes ya no sabia tanto y la combinación resulto rica aunque no me encantaba.
Lo preparé de nuevo después del encuentro y esta vez si que estaba delicioso, con todos los ingredientes en su punto. Seguiré los consejos de Jonny @jjmendozaalmeidagmail-com para los próximos ceviches. Muchas gracias por aclararnos las dudas. Fue un placer compartir ese ratito contigo, con @beatriztorijagmail-com y Antonio @cecu6669hotmail-com que entró a saludar pues estaba trabajando.
Como siempre ha sido una bonita experiencia y os animo a todos para sumaros al próximo encuentro 😉
Estefania Lozano Ragel1 Comment-
Level:
Sous Chef
Yo no pude entrar estaba liada con la casa que estoy pintando me quede con las ganas aunque hubiese sido para charlar un poco con ustedes para la proxima intentare estar ahi
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