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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
Salt-roasted onions with sous vide vegetable broth and vegetable demi-lace.
For this #TécnicasChallenge I really wanted to make a very technical dish, but based exclusively on vegetables. This is the result. I’ll tell you the techniques:
1. Salt roasting. Very common for cooking fish and some meats, but not so much with vegetables. And the result is great. The recipe is from Rodrigo de la Calle, in his book ‘Cocina verde’. Do not miss his course ‘Alta cocina vegetal‘.
2. Sous vide vegetable broth. I have applied the sous vide cooking technique (don’t miss Toni Botella’s courses, he has 9) to make a vegetable broth. It is fantastic because with this technique the broth is completely pristine and transparent but with a super potent vegetable flavor.
3. Vegetable demiglace. In addition, cook another vegetable stock following the reduction technique to obtain a very powerful and very concentrated vegetable demi glace. The technique and the recipe can be found in Ignacio Barrios’ course ‘Caldos y fondos básicos‘.
The final result is truly surprising, I assure you, and with an incredible flavor.
Level:
Executive Chef
Cebollas asadas a la sal con caldo de verduras sous vide y demiglace de verduras.
Para este #TécnicasChallenge me apetecía mucho hacer un plato muy técnico, pero basado exclusivamente en verduras. Este es el resultado. Os voy contando las técnicas:
1. Asado a la sal. Muy habitual para cocinar pescados y algunas carnes, pero no tanto con verduras. Y es resultado es estupendo. La receta es de Rodrigo de la Calle, en su libro ‘Cocina verde’. No os perdáis su curso ‘Alta cocina vegetal’.
2. Caldo de verduras sous vide. He aplicado la técnica de cocina al vacío (no os perdáis los cursos de Toni Botella, tiene 9) para hacer un caldo de verduras. Es fantástico porque con esta técnica el caldo queda completamente prístino y transparente pero con un sabor a verduras super potente.
3. Demiglace de verduras. A parte, cocine otro caldo de verduras siguiendo la técnica de reducción para obtener un demi glace muy potente y muy concentrado de verduras. La técnica y la receta la tenéis en el curso de Ignacio Barrios ‘Caldos y fondos básicos’.
El resultado final es verdaderamente sorprendente, os lo aseguro y con un sabor increíble.
Translated from Spanish
Sol Damiani, Santiago Carrasco Aguado and 3 others12 Comments-
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Executive Chef
Visually it is very nice. I’m sure it will be the same in the mouth 😍.
Level:
Executive Chef
Visualmente es muy bonito. Seguro que en boca estará igual 😍
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com sorprende, porque no parece que pueda tener tanto sabor 🥰
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Scoolinary Team
I like how you achieved a 100% vegetable dish with techniques that we usually associate with meats or dark backgrounds. The salt adds an interesting texture to the onion, and the contrast between the clear broth and the concentrated demi-glace must be brutal on the palate.
how did you manage the doneness so that the layers of onion were so defined without falling apart – tremendous workmanship.
Thanks for joining the challenge and showing us this spectacular creation. ✨🫶🏻✨
Level:
Scoolinary Team
Me gusta cómo lograste un plato 100% vegetal con técnicas que usualmente asociamos con carnes o fondos oscuros. La sal aporta una textura interesante a la cebolla, y el contraste entre el caldo transparente y el demi-glace concentrado debe ser brutal en boca.
¿cómo manejaste el punto de cocción para que las capas de la cebolla quedaran tan definidas sin deshacerse? ¡Tremenda ejecución!.
Gracias por unirte al reto y mostrarnos esta espectacular creación. ✨🫶🏻✨
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam tuve las cebollas en el horno 45, casi 50 minutos. Cruzaba los dedos por que salieran bien de la sal. La sal salió de una pieza y las cebollas estaban perfectas. La clave es dejarlss enfriar un poco antes de cortarlas… con un buen cuchillo y mucho cuidado 🥰
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com Me encanta cómo confiaste en el proceso y en ese momento de suspenso al retirar la sal. Dejar enfriar antes de cortar es un truco de oro para mantener la estructura, y con un buen cuchillo, seguro lograste ese corte limpio y perfecto. Una vez más gracias por compartirlo con la comunidad.❤️
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Executive Chef
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I love the idea of the salted onion. I’m sure it was delicious. Congratulations!
Me encanta la idea de la cebolla a la sal. Seguro que estaba buenísimo. Enhorabuena!!
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@carolsan29hotmail-com gracias Carolina. El resultado es sorprendente, porque quedan muy bien hechas, pero muy enteras. No se deshacen ni se resecan.
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Executive Chef
Muy bien estos pétalos cebolla, con tanta técnica
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Executive Chef
@undefined muchas gracias, Mercedes 🥰🥰
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Scoolinary Team
¡Tremenda ejecución para el #TécnicasChallenge! 🔥 Las cebollas asadas a la sal ya son una genialidad, pero combinarlas con un caldo sous vide prístino y una demiglace de verduras súper concentrada es puro arte culinario. Se nota el trabajo minucioso detrás del plato. 😉
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Executive Chef
@soldamiani muchas gracias, Sol 🥰🥰🥰
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