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[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Daniela!

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Lo primero que quiero decirte es que ya tienes un gran proceso en marcha. Trabajar con harina integral siempre es un reto porque tiene menos gluten que la harina blanca y además las fibras de salvado interfieren con la formación de la malla de gluten, lo que hace que la estructura sea más frágil. Que tu pan logre un buen levado en el molde ya es un indicio de que tu técnica es sólida, solo falta afinar algunos detalles para evitar que se desinfle después del horneado.

Posibles razones por las que tu pan baja después de hornear:

1. Exceso de fermentación en el segundo levado: Si la masa llega a su punto máximo antes de entrar al horno, la estructura puede volverse inestable y colapsar al hornear. Puedes probar reduciendo un poco el tiempo del segundo levado para que entre al horno con algo de “fuerza” restante.

2. Falta de estructura en la masa: La harina integral, al tener menos gluten, requiere un amasado más prolongado o técnicas que ayuden a reforzar la red de gluten. Podrías probar un amasado más largo o con pausas (autólisis o amasados intermitentes) para que la masa gane elasticidad sin sobrecalentarla.

3. Temperatura del horno: Tu temperatura inicial es buena, pero 220°C es bastante alto para un pan integral. Podrías probar con 200°C todo el tiempo o incluso iniciar a 210°C y luego bajar a 190°C. Un golpe de calor fuerte al inicio ayuda, pero si es demasiado, puede provocar que el pan crezca rápido y luego colapse.

4. Hidratación de la masa: Tu proporción de agua es adecuada, pero podrías probar reduciendo ligeramente la cantidad de agua (unos 10-15 ml menos) y ver si la estructura mejora. También podrías probar agregando un poco de harina de fuerza (50-100 g dentro de los 500 g totales) para reforzar la malla de gluten.

Lo positivo aquí es que tu pan ya tiene un muy buen sabor y desarrollo. Solo necesitas pequeños ajustes para lograr más estabilidad. ¡Lo más importante es que sigues experimentando y mejorando!.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Milagros!

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Sí, el psyllium podría marcar la diferencia en la textura de las hamburguesas de quinoa y frijoles, ya que actúa como aglutinante y ayuda a retener la humedad, proporcionando más cohesión a la mezcla. En la receta de mijo, el psyllium probablemente contribuye a su firmeza, mientras que en la de quinoa y frijoles, al no estar presente, la masa puede desmoronarse más fácilmente.

Te recomendaría repetir la receta agregando 2 cucharaditas de psyllium en polvo (como en la de mijo) y observar si mejora la estructura. Además, la harina de girasol tiene más contenido de proteína y fibra que la de almendra, lo que también puede influir en la textura. Si sigues usando harina de almendra, podrías probar con una combinación de harina de almendra y una cucharada extra de algún espesante como fécula de maíz, almidón de tapioca o incluso linaza molida hidratada.

En resumen, probaría primero con el psyllium y, si sigue habiendo problemas, ajustaría la harina utilizada.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Andres!

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Si bien el nappage o glaseado neutro es un producto que se compra ya listo, entendemos que no en todos los lugares es facil de conseguir por eso hay la opción de prepararlo de forma casera,aquí te dejo una receta:

Ingredientes:

150 grs. azúcar

150 grs. agua

7 grs. gelatina en polvo

35 grs. agua fría (para hidratar la gelatina en polvo)

Preparación:Para hacer el brillo para tortas o nappage primero hidratar la gelatina en el agua fría.

Luego llevar al punto de ebullición al agua y el azúcar para hacer un almíbar. Una vez alcanzado el punto, dejar reposar el almíbar hasta que llegue a los 60°C aprox. y agregar la gelatina hidratada.

Finalmente dejar enfriar y endurecer la preparación.Para utilizar el brillo, llevar la preparación al microondas para que se ponga liquida y con un pincel darle brillo a la torta.

El nappage que sobra se puede guardar en la heladera por unos días.

Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos

[Sussan Estela Olaya]

Hello, Rufaro Musandirire!Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question.

Yes, most donut recipes use unsalted butter. This allows for better control over the salt level in the dough, as the amount of salt in salted butter can vary depending on the brand.If a recipe does not specify which type of butter to use, it is safest to assume it calls for unsalted butter.

I hope this information helps! If you have any other questions, I’m happy to assist you.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Santiago.

¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

Cambiar la levadura por masa madre en esta receta no es tan simple como sustituir un ingrediente por otro. La masa madre líquida aporta más humedad a la masa, lo que afectaría la proporción de ingredientes, los tiempos de fermentación, las temperaturas y, en general, el desarrollo del gluten y la estructura del croissant.

Esta receta ha sido diseñada específicamente por el chef Antonio Bachour con una formulación precisa de harinas, grasas y líquidos para lograr el mejor resultado lo cual es la clave en la preparación de un croissant. Dado que es un curso de dificultad avanzada, cualquier modificación en los porcentajes podría comprometer el éxito del laminado y el hojaldrado.

En este caso tendrías que buscar una receta de croissant con masa madre, la cuál está específicamente formulada para ello.

¡Ánimo con el curso y que disfrutes el proceso!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola! Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary.

¿Podrías por favor indicarme en cuál receta del curso de cheesecake se ve la diferencia del molde?. Así puedo revisarlo y enviar la observación al equipo de contenidos el cual está a cargo de estos temas.

Espero tu pronta respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Binh Ng!
The content team has informed me that the recipe book has already been edited with the correct quantities.

Could you please confirm that everything is okay? I’m available in case you have any other questions, and I’d be happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Ella Du Toit!

It’s a pleasure to welcome you to Scoolinary. Thank you for reaching out,we’re here to help.

To change the audio option, go to the menu of the video you’re watching and look for the headphone symbol 🎧. There, you can switch the audio to the original language.
If the original language of the video is not English, you’ll need to enable subtitles.
I’ve attached some images to guide you.
Let me know if these steps improve your experience while watching the videos.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Binh Ngo!It’s a pleasure to welcome you to Scoolinary. Thank you for reaching out ,we’re here to help.
I reviewed the recipe book, and for some unintended reason, the English version is missing the amount of yeast. The correct amount for this recipe is 13.3 grams of yeast.I’ll forward your feedback to the content team so they can update the English version and add the yeast quantity.
We apologize for this oversight and truly appreciate you letting us know.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Lourdes!

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Para poner el audio en español solo debes de buscar la barra de menú del vídeo y darle click al icono de audífonos 🎧 ahí podrás cambiar el audio del video a español y si quieres desactivar los subtitulos puedes hacerlo en esa misma barra de menú.

Si quieres cambiar todo el idioma de tu perfil puedes hacer esto:

Desde la app:

Te diriges a: Settings ➡️ Languages➡️ eliges el idioma.

Desde la web:

Buscas el icono del mundo y eliges el idioma ( español o inglés)

A continuación te adjunto dos imágenes para que puedas guiarte.

Me cuentas si haciendo estos cambios mejora tu experiencia viendo los vídeos.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Susana!

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

La masa de gelatina en la pastelería moderna es una preparación que combina gelatina hidratada con agua o un líquido específico, luego se enfría y solidifica para facilitar su uso en recetas. Se emplea para estabilizar mousses, cremas, ganaches y otras preparaciones que requieren estructura sin alterar la textura final.

¿Cómo hacer masa de gelatina?

La proporción estándar suele ser 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua.

Por ejemplo:

10 g de gelatina en polvo + 50 g de agua

Se mezcla y se deja reposar para que la gelatina absorba el agua y se hidrate correctamente. Luego, se puede calentar suavemente para incorporar en recetas.

¿Cómo usarla en la ganache de vainilla para el cheesecake de Oreo?

En la ganache, la masa de gelatina ayuda a darle firmeza sin afectar la cremosidad. Se agrega al final, una vez la ganache ha alcanzado la temperatura adecuada, para evitar grumos o texturas indeseadas.

Aquí tienes el enlace al procedimiento en vídeo para que puedas ver cómo hacer la masa de gelatina paso a paso:

https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra pregunta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Masa de gelatina - Recetas Scoolinary

https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false

[Sussan Estela Olaya]

Genial Reinaldo, nos quedamos atentos por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudamos a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Christofer!

If it’s a syrup, the best option in this case would be to apply it right after the croissants come out of the oven while they’re still hot.

Let us know how your croissants turn out!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Karla!

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Lucas! Nos alegra saber que el inconveniente fue resuelto.

Si tienes alguna otra consulta nos quedamos atentas y con gusto te ayudamos.

Saludos.