English

[Sussan Estela Olaya]

Hi Orazio.

Welcome to the Scoolinary community!

It’s great that you’re taking Antonio Bachour’s course! If you’re making croissants in Florida without access to Rouge Viennoiserie flour, you can look for accessible alternatives with similar characteristics.

PL (the ratio of tenacity to extensibility) is not always mentioned on commercial flours in the U.S., as it is a more common parameter in French or Italian flours. However, based on strength (W) and protein content, here’s an estimated breakdown of how some popular U.S. flours perform:

1. King Arthur All-Purpose Flour (11.7% protein) → Estimated PL: ~0.5-0.7

This flour has good extensibility and elasticity, making it a decent choice for viennoiserie.

2. Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour (10-11% protein) → Estimated PL: ~0.4-0.6

More extensible than strong, but manageable for laminated dough with good technique.

3. King Arthur Bread Flour (12.7% protein) → Estimated PL: ~0.7-1.0

Stronger flour, which may make the dough less extensible. If using it, I’d recommend mixing it with a softer flour (like pastry flour) to adjust the PL.

4. Bob’s Red Mill Pastry Flour (~8-9% protein) → Estimated PL: ~0.3-0.5

Very extensible but low in strength, which may result in a weaker croissant structure. It can be mixed with bread flour to balance it out.

Conclusion

If you’re looking for a PL close to 0.4-0.7, King Arthur All-Purpose and Gold Medal Unbleached All-Purpose are the best options available in Florida supermarkets. For more precision, you could mix one of these with bread or pastry flour depending on how the dough feels.
If you have access to specialty stores or bakeries that sell bulk flour, you could ask if they carry T45 or T55 bakery flour. In Miami, you might check out La Provence Bakery or other stores specializing in French pastry ingredients.

I hope this information helps.Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Laura.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

La chef en el momento de grabar el vídeo realizó dos versiones, mientras en el vídeo enseña una que es la que ves al principio con le molde circular ella ya tenía una lista fría para poder seguir con la grabación del curso,desmoldad, decorar y no esperar por varias horas hasta que enfríe la primera “versión” que ves.

Te recomendamos seguir las indicaciones del recetario y vídeo y te saldrá perfecto el cheesecake,tenemos varios Scoolinars que ya realizaron esta receta y salió excelente.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Estefania.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Sí, el Chizu Cheesecake es el mismo Cotton Cheesecake japonés. Se caracteriza por su textura esponjosa y ligera, lograda mediante la técnica de merengue y cocción a baño maría.

Sobre la textura de la mezcla

Si la mezcla quedó muy líquida, es posible que:

1. El merengue no estuviera lo suficientemente firme. Debe llegar a pico medio-firme, no demasiado blando ni seco.

2. No se hayan incorporado bien los ingredientes secos, lo que afecta la estructura.

3. El queso crema no estuviera a temperatura ambiente y no se integró correctamente.

Equivalencias en tazas

Los ingredientes en gramos no se pueden convertir con precisión a tazas, ya que el peso varía según la densidad del ingrediente. En pastelería es fundamental usar una balanza digital para obtener buenos resultados más aún si estás pensando en ofrecer o vender tus productos,así que te recomendamos poder adquirir una.

Sobre el horneado

Si el cheesecake no subió, las posibles causas son:

Temperatura del horno: No todos los hornos calientan igual y si es la segunda vez que te pasa que tú preparación no se hornea en el tiempo indicado debe ser un problema de tu horno. Tenemos alumnos que han hecho estás recetas y no han tenido inconvenientes .

Un termómetro interno de horno te ayudará a asegurarte de que la temperatura en la que estás horneando es la correcta.

Baño maría: La bandeja con agua debe tener aproximadamente 2 cm de agua caliente para que la cocción sea pareja.

Tiempo de batido: Si el merengue no se integró adecuadamente, la estructura del pastel se debilita.

No agregar maicena

La maicena desequilibra la receta y afecta la textura ya que chef no lo indica en el recetario.Si la mezcla quedó más líquida, es mejor revisar el batido y la temperatura de los ingredientes.

Cómo conservar y empacar el cheesecake

Refrigeración: Se debe guardar en un recipiente hermético hasta por 3-4 días.

Empaque para venta: Para una presentación elegante, usa cajas de acetato lo protegerá sin aplastar la estructura.

Si se rompió al desmoldarlo, deja enfriar completamente antes de manipularlo.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Julián.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Te adjunto el enlace directo a la receta de hojaldre del chef Daniel Alvarez.

https://recetas.scoolinary.com/masa-hojaldre

Puedes adecuar esta receta a los que estás buscando.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Masa Hojaldre - Recetas Scoolinary

Masa Hojaldre - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola Shenhuai.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Podrías indicarme por favor a cuál curso o receta viste estos cuchillos y piedra afiladora a los que haces referencia.

Así podemos revisar el material y ayudarte con una respuesta.

Me quedo atenta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pamela.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Sí, es recomendable congelar las conchas de los macarons por separado antes de rellenarlas. Esto ayuda a mantener su textura crujiente y evita que absorban humedad del relleno.

Si ya están rellenos, también se pueden congelar, pero es mejor hacerlo en una sola capa sobre una bandeja antes de pasarlos a un recipiente hermético con papel encerado entre las capas para evitar que se peguen.

Al descongelarlos, es importante hacerlo lentamente en el refrigerador para evitar condensación que pueda afectar su textura.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Lana.

Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

The weight of gelatin sheets can vary depending on the brand and type (gold, silver, bronze, titanium). In general:

Gold gelatin sheets: 2 g each

Silver gelatin sheets: 2.5 g each

Bronze gelatin sheets: 3.3 g each

Titanium gelatin sheets: 5 g each

If the recipe calls for 4 gelatin sheets without specifying the type, it’s best to assume they are 2 g each (gold), which would total 8 g.

To ensure the correct texture, you can weigh the gelatin available in your area and adjust the quantity accordingly to match the same total weight.

I hope this information helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Welcome to the Scoolinary community!

I see you’re taking several pastry courses. Could you tell me which course this preparation is from?
That way, I can review the material and provide you with a better answer.

I’ll be waiting for your response.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Reneta.

¿Podría usted por favor volver a reformular su pregunta?, ya que no entiendo lo que dice su pregunta “me dà la dose del jugo?”

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Here’s a butterscotch recipe that’s perfect for cake filling:

Butterscotch Recipe for Cake Filling

Ingredients

200 g brown sugar (light or dark)

120 g unsalted butter

200 ml heavy cream, at room temperature

1 tsp vanilla extract

1/2 tsp salt

15 ml whiskey or rum (optional, for a deeper flavor)

Instructions

1. Melt the butter: In a saucepan over medium heat, melt the butter along with the sugar. Stir constantly until the mixture looks smooth and starts to bubble.

2. Add the cream: Slowly pour in the heavy cream, stirring continuously to prevent sugar crystallization. Let it simmer gently for 3-5 minutes until it thickens.

3. Add vanilla and salt: Remove from heat and stir in the vanilla extract, salt, and whiskey/rum (if using). Mix well.

4. Cool down: Transfer to a glass jar and let it cool to room temperature before refrigerating.

Storage

Refrigerator: Up to 2 weeks in an airtight jar.

Freezer: Up to 3 months.

To reuse, warm it in a double boiler or microwave in short intervals, stirring

well.

Hope this helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Estefanía.

Para hacer caramelo salado, puedes seguir esta receta básica:

Caramelo Salado

Ingredientes:

200 g de azúcar

90 g de mantequilla sin sal (en cubos, a temperatura ambiente)

120 ml de crema de leche (caliente)

1 cucharadita (5 g) de sal en escamas o sal fina

Preparación:

1. En una cacerola a fuego medio, derrite el azúcar poco a poco sin revolver, solo moviendo la cacerola en círculos para evitar que se queme.

2. Cuando el azúcar se haya derretido por completo y tenga un color ámbar, añade la mantequilla y mezcla con una espátula o batidor de mano hasta que se integre.

3. Agrega la crema caliente en un hilo fino, mezclando constantemente (cuidado con las burbujas).

4. Cocina por 1-2 minutos más hasta que espese. Retira del fuego y añade la sal.

5. Deja enfriar antes de usar.

¿Es recomendable añadir caramelo salado al cheesecake vasco?

Sí, es una excelente combinación, ya que el cheesecake vasco tiene un sabor intenso y cremoso, y el caramelo salado le aporta un contraste dulce y ligeramente salado que realza su sabor.

¿Seguiría siendo un cheesecake vasco original?

No del todo, ya que la receta tradicional no lleva caramelo salado. Sin embargo, sigue manteniendo su esencia, con la textura cremosa y la superficie caramelizada típica del cheesecake vasco.

¿Cómo agregarlo?

Después de hornear: Lo mejor es añadir el caramelo una vez frío, vertiéndolo sobre la parte superior o sirviéndolo como salsa aparte.

Espero que estos consejos sean de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Estefania.

El queso de oveja suele tener un sabor más intenso y una textura más firme que el queso crema. Como lo sustituirás con gruyere y queso crema, te recomiendo usar una proporción de ⅔ queso crema y ⅓ gruyere para mantener una textura suave y equilibrar el sabor.

En la receta original, usas 680 g de queso crema y 226 g de mascarpone. Si el queso de oveja era parte de esa cantidad, podrías hacer este ajuste:

510 g queso crema (¾ del total)

170 g queso gruyere rallado y fundido (¼ del total)

Asegúrate de rallar y derretir el gruyere antes de incorporarlo para que se mezcle bien con la base del cheesecake. También puedes ajustar la sal si notas que el gruyere ya aporta suficiente.

Si quieres un sabor más intenso, podrías aumentar el gruyere hasta 200 g, pero no más, para que la textura no se vea comprometida.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Gracias Pamela con tu ayuda para nuestra Scoolinar. Sabemos que tus tips serán de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Thank you for your message, María. It’s great that you’re looking into the chocolate egg recipe!

You’re absolutely right,colomba and panettone have some interesting differences, and it would be amazing to have a course dedicated to colomba in the future.

Thanks for sharing your enthusiasm and knowledge with the community! 🫶🏻

[Sussan Estela Olaya]

Hi Mohammad.

Great! If you have any other questions, I’ll be happy to help.

Best regards.