Macarron merengue Italiano.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana, ¡gracias por tu pregunta!

La receta que estás utilizando pertenece del chef Damien Wager, corresponde a una técnica de macaron con merengue italiano, que permite obtener una estructura más estable y profesional.

Sobre la proporción de ingredientes secos vs. claras de huevo

Entiendo que pueda parecer que hay muchos ingredientes secos (almendra y azúcar glas) en comparación con la cantidad de claras de huevo, pero en realidad esta es una proporción muy común en recetas profesionales de macarons, especialmente cuando se busca una base firme, lisa y con buena estructura.

Estas son algunas razones por las que se utiliza esa proporción:

1. Estructura y estabilidad:
   La mezcla de azúcar glas y almendra (también conocida como tant pour tant) representa la base seca del macaron. Esta debe ser suficiente para sostener el merengue sin que el macaron se expanda o se hunda en el horneado. Es un equilibrio delicado entre peso y volumen.

2. Consistencia ideal (punto cinta):
   Aunque parezca poca clara, al preparar un merengue italiano (con jarabe de azúcar caliente a 119 °C), se genera un merengue muy estable y aireado, que permite incorporar la mezcla seca en tres etapas sin perder aire. Si hubiera demasiada clara, la mezcla sería demasiado fluida y los macarons perderían forma o formarían puntas al escudillar.

3. Secado y formación del “pie” (pie de gallo):
   Esta proporción ayuda a que se forme una buena corteza superficial durante el secado previo al horneado y luego un buen pie durante la cocción, que es una de las características más deseadas en los macarons.

4. Uniformidad y textura crujiente por fuera / tierna por dentro:
   Un exceso de clara haría que el macaron se expanda demasiado o quede blando. Esta proporción permite lograr esa textura crujiente por fuera y suave por dentro que los caracteriza.

Si estás acostumbrada a recetas caseras o de merengue francés, puede que veas proporciones distintas, pero esta receta está optimizada para lograr resultados profesionales, como los que ves en pastelerías.

Saludos.

[anasidaros]

Perfecto muchas gracias por la explicacion.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Ana, si tienes alguna otra consulta sobre este curso u otro aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[anasidaros]

Si acabo de hacer la receta todo muy ecepto que cambin de color baje la temperatura i igual cambia color enivio la foto,

gracias.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana, ¡Gracias por la foto y por seguir probando la receta!.

Viendo la imagen, los macarons tienen buena forma y pie, ¡así que vas muy bien! Sobre lo que comentas del cambio de color, te explico algunas cosas que podrían estar pasándolo:

Aunque hayas bajado la temperatura, algunos hornos calientan más por arriba o por abajo, y eso puede hacer que los macarons se doren o cambien de color fácilmente.

¿Qué puedes probar?

• Usar una bandeja extra debajo de la que estás usando para hornear (doble bandeja) para evitar que el calor directo desde abajo queme la base.

• Hornear un poco más bajo (entre 125 °C y 140 °C) pero por más tiempo, para que se cocinen sin tomar tanto color.

Tipo y cantidad de colorante

Si usaste poco colorante o uno que no resiste bien el calor (como los líquidos o en gel comunes), es normal que el color se pierda en el horno.
Consejo: usa colorante en polvo o en gel concentrado (de buena calidad), y agrégalo preferentemente al principio del macaronage o en el merengue.

Si el ambiente está muy húmedo o si no se secaron bien antes del horno, eso también puede afectar tanto el color como la forma.
Tip: asegúrate de que estén bien secos al tacto antes de hornearlos. Si ves que tardan, puedes ayudarte con un ventilador suave.

Cuéntanos cómo te va con estos cambios, en una próxima oportunidad.

Un saludo grande,
Sussan Scoolinary Team.

[anasidaros]

Hola muchas gracias, bueno esta receta el chef dice que no es necesario secado , utilice solo 2 gotas color en Gel y si mi horno es muy fuerte.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana.

Si tu horno es muy fuerte, eso puede explicar el cambio de color. Un tip súper útil es usar un termómetro de horno interno (se coloca dentro del horno). Son fáciles de conseguir y te ayudan a saber la temperatura real, ya que muchos hornos no son precisos.

También podrías probar:

• Usar un colorante en gel concentrado o en polvo, y un poquito más de cantidad si usaste solo unas gotas.

¡Cuéntanos cómo te va!
Un saludo,
Sussan Scoolinary Team