Arroz sushi

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo, muy buena tu consulta. Te cuento:

Lo ideal en sushi siempre es usar el arroz recién cocido y aliñado, ya que su textura y sabor se mantienen en su punto óptimo solo durante unas pocas horas después de preparado. El arroz de sushi, al enfriarse en la nevera, tiende a endurecerse y perder parte de su textura pegajosa y jugosidad, lo cual afecta la experiencia al comerlo.

Como experiencia personal, cuando he intentado guardar arroz de sushi de un día para otro en la nevera, también se pone algo duro y pierde esa textura tierna característica. Esto no necesariamente es por la calidad del arroz, sino porque el almidón gelatinizado durante la cocción se retrae con el frío (proceso conocido como retrogradación del almidón).

Si sabes de antemano que vas a almacenar arroz para sushi, podrías ajustar un poco la formulación:

• Usar un arroz de buena calidad, con alto contenido de almidón (tipo japonica o específico para sushi).
• Agregar un poco más de vinagre de sushi en el aliño puede ayudar a mantenerlo más tierno.
• Guardarlo a temperatura ambiente tapado con un paño húmedo si es por pocas horas.
• Si es necesario refrigerarlo, calentarlo suavemente al vapor antes de usar puede devolverle algo de humedad, aunque no quedará igual que recién hecho.

Sobre tu otra pregunta, si te referías a cursos de makis o rolls, sí que tenemos. Te comparto los enlaces para que les des un vistazo:

• Cocina Japonesa: Las Claves del Sushi y el Sashimi
  https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-japonesa-claves-sushi-sashimi

• Cocina Nikkei
  https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-nikkei

Ambos cursos incluyen técnicas de makis, rolls y conceptos de cocina japonesa tradicional y de fusión. ¡Muy recomendables!

Cualquier otra duda, aquí estoy.

scoolinary.com

Cocina Japonesa: Claves del Sushi y Sashimi Auténticos

Hideki Matsuhisa, chef 1*Michelin, te enseña en este curso online toda la técnica y los consejos para que consigas la perfección en tus creaciones de sushi y sashimi.