Respuestas creadas en el foro

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 27, 2025 en 02:43 en respuesta a receta tarta del caserío
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    Hola Marianela,

    La receta con la mezcla Kent no se puede reemplazar, ya que es una receta bonus (extra) del curso. La mezcla Kent es una preparación que ya viene lista de fábrica y no sabemos en qué proporción o porcentaje está cada ingrediente.

    En todo caso, el curso “Cheesecakes al horno” en el capítulo 2 encontrarás la receta de cheesecake tradicional, podría ser un buen reemplazo:
    https://recetas.scoolinary.com/cheesecake-tradicional

    También puedes usar la receta de cheesecake del curso Tartas Imprescindibles, Capítulo 3 – Tarta de queso (Cheesecake):
    https://www.scoolinary.com/courses/essential-cakes

    Espero que estas opciones de reemplazo te sean de ayuda.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 27, 2025 en 02:32 en respuesta a reemplazo de ingredientes
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    ¡Hola Florial!

    Sí, si puedes reemplazar la pota por calamar en la receta, pero hay algunos detalles que conviene tener en cuenta:

    Cocción:El calamar es más tierno que la pota, así que si lo vas a cocinar, necesitás menos tiempo.

    Lo ideal es o bien muy rápido (1-2 minutos) a fuego fuerte, o largo (más de 30 minutos) a fuego suave, para que no se ponga duro. La pota, al ser más firme, suele necesitar un poco más de cocción si es grande.

    Limpieza:Los pasos son prácticamente los mismos: quitar la piel, la pluma (cartílago), vísceras y pico. Pero como la pota suele ser más grande, puede llevarte un poco más de tiempo limpiarla. También la puedes conseguir ya limpia.

    En ceviche:En el caso estés haciendo una preparación tipo “ceviche”.Ambos se pueden usar, pero el calamar es más recomendable, porque tiene una textura más tierna y un sabor más suave.

    En todo caso, conviene escaldarlo unos segundos en agua hirviendo antes de marinarlo en limón o lima, para que quede más agradable al paladar y sea seguro para el consumo.

    Sabor y textura:El calamar tiene un sabor más delicado y una carne más fina; la pota es más intensa y firme.

    ¡Espero que te quede riquísimo lo que estés preparando!. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 22:05 en respuesta a farine croissant
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Bonjour Emmanuel.

    Merci pour ta question.

    La farine T55 avec 13 % de protéines peut être utilisée, mais il y a un point important à considérer. Même si le taux de protéines est élevé (ce qui est positif pour ce type de pâte feuilletée), la classification T55 indique qu’il s’agit d’une farine plus blanche et moins raffinée que la T45, comme celle recommandée par le chef Bachour.

    La T45 offre généralement une meilleure extensibilité et élasticité pour les pâtes laminées comme les croissants, surtout si elle présente également un bon équilibre entre la force (W) et l’élasticité (indice P/L entre 0,4 et 0,7).

    Si tu n’as que de la T55 avec 13 % de protéines, tu peux faire un essai, mais je te conseille d’observer attentivement le comportement de la pâte :
    ▪️ Si elle se rétracte beaucoup ou a du mal à s’étaler, elle aura peut-être besoin de temps de repos plus longs entre les tours.

    ▪️ Il peut aussi être utile de la mélanger avec une partie de T45, si tu y as accès.

    J’espère que ces informations te seront utiles. Si tu as d’autres questions, je reste à disposition avec plaisir pour t’aider.

    Bien à toi.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 20:59 en respuesta a Chocolate bonbons
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    Hi Fady.

    The shelf life and storage of chocolate bonbons filled with ganache depend on the type of ganache used:

    1. Traditional Ganache (chocolate + cream)

    ▪️Shelf life: 2 to 3 weeks

    ▪️Storage: between 14 and 18°C (57–64°F), in a dry, dark place, free from strong odors.

    ▪️Relative humidity: ideally below 60%Important: Do not refrigerate, as condensation can form and affect the quality of the chocolate.

    2. Ganache with fruit pulp or water-based ingredients

    ▪️Shelf life: 5 to 7 days if no preservatives are added.

    ▪️Storage: between 4 and 8°C (39–46°F) — refrigeration is required due to the higher water activity.

    Notes:

    Shelf life can be extended by using natural preservatives like potassium sorbate or alcohol (e.g., liqueurs).

    Water activity can also be reduced by incorporating invert sugar, glucose, or additional cocoa butter.

    General Tip:

    If you’re aiming for a longer shelf life, it’s always recommended to measure the water activity (Aw). For bonbons intended for commercial sale, keeping the Aw below 0.85 is key to preventing microbial growth.

    Best Regards!

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 20:54 en respuesta a Ensaimada
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    Hola Diego.

    Gracias por las fotos vamos punto por punto para mejorar el resultado de sus ensaimadas:

    1. Tipo de harina recomendada

    Para esta receta, lo ideal es usar una harina de media fuerza o harina panificable con un contenido de proteína del 11-12%.

    Esto es porque la ensaimada necesita:

    ▪️Elasticidad para estirar finamente la masa sin que se rompa.

    ▪️Suficiente estructura para aguantar la manteca y la fermentación larga sin colapsar.

    ▪️Harina común (de repostería o todo uso) suele tener poca proteína (8-10%) y no desarrolla suficiente gluten. Resultado: la masa se desgarra al estirar y no sube bien.

    2. Fermentación: ¿a temperatura ambiente o en nevera?

    La receta original indica fermentación a temperatura ambiente (26–28 °C), especialmente en la segunda fermentación de 6–8 horas.

    Clima cálido/verano: si la cocina está templada y no usas aire acondicionado, probablemente ya estás entre 26–28 ºC (usa un termómetro ambiental para confirmar).

    Clima frío/invierno: pon las ensaimadas en el horno APAGADO con la luz encendida o cerca de una fuente tibia y también usa un termómetro para asegurarte que estás fermentando las ensaimadas a la temperatura correcta.

    3. ¿Qué horno usar: de aire o de piedra?

    Ambos sirven, pero con diferencias clave:

    Horno con aire (convección):

    ▪️El aire caliente circula uniformemente, lo que ayuda a una cocción más rápida.

    ▪️Puede resecar más la superficie de las ensaimadas.

    ▪️Se recomienda bajar la temperatura entre 10 y 20 ºC respecto a la indicada en la receta para evitar sobrecocción.

    Horno de piedra (resistencia arriba y abajo):

    ▪️Proporciona un calor más directo, especialmente desde la base.

    ▪️Es ideal para una cocción más suave y uniforme, sin resecar la masa.

    ▪️Se puede usar la temperatura indicada en la receta (225 ºC) sin modificar.

    ▪️Se recomienda precalentar bien el horno y colocar la bandeja a media altura.

    Recomendación: Si el horno de piedra tiene buen control de temperatura, es preferible usar ese para lograr una cocción más tradicional y evitar que se reseque. Usa resistencia arriba y abajo, bandeja a media altura, y si es posible, precalienta muy bien la piedra o bandeja.

    Espero que esta información sea de ayuda.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 15:58 en respuesta a Recetas Latinas Vegetarianas: no está el recetario
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Hola Miguel.

    El equipo de contenidos me informa que las recetas del chef han sido redireccionadas.

    Así que, haciendo clic en el recetario online, podrás ver las recetas de sus cursos:

    https://www.scoolinary.com/es?s=Victor%2BManuel%2BGarcia&tab=recipes
    También puedes acceder a las recetas individuales dentro de la misma página, en la sección “Recetas del curso”.
    Espero que esta información te sea de ayuda.
    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 14:57 en respuesta a Problemas con la renovación de la suscripción.
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Hola Carmen.

    Gracias por tu mensaje. Estoy segura @soldamiani te responde lo antes posible. En todo caso, para temas de renovación también puedes enviar un e-mail a soporte@scoolinary.com, para que te puedan ayudar con toda la información sobre este tema.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 14:52 en respuesta a Recetas Latinas Vegetarianas: no está el recetario
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Hola Miguel.

    Envié tu observación al equipo de contenidos para su revisión y en cuanto tenga noticias me vuelvo a comunicar contigo.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 14:30 en respuesta a Basque cheesecake overburned
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    Hi Todor.
    Thank you for sharing your experience. What you’re describing is actually a fairly common issue when baking cheesecakes, especially when switching from a home oven to a professional convection oven.
    First, it might not be a problem with your recipe, but rather with the calibration or setup of your oven. In many ovens (even professional ones), the top heating element or the fan can produce more heat than expected, causing the top to brown too quickly before the inside is fully cooked. I’d recommend checking the actual oven temperature with an independent thermometer, since the display often doesn’t reflect the real internal temperature.

    Here are a few tips to improve your results when baking in a convection oven:

    ▪️Lower the temperature:Convection speeds up cooking and browns the surface faster, so try lowering the temperature to around 200°C or even 190°C, especially if the fan is strong.

    ▪️Reduce convection settings:If your oven allows you to adjust the fan speed, go with the lowest setting, or even turn off the fan if possible. Too much air circulation can dry out and over-brown the surface.

    ▪️Use a protective tray or foil:You can lightly cover the top of the cheesecake with foil halfway through baking (don’t seal it completely) to shield it from direct heat.

    ▪️Adjust the oven rack position:

    Place the cake on a lower rack, farther away from the top heating element, to avoid premature browning.

    ▪️Timing adjustment:Baking for 30 minutes at 220°C with convection is quite intense. With the adjustments above, you may need 35 to 45 minutes at 190–200°C, depending on the density of your mix and your specific oven.

    I hope these tips help fine-tune your baking process and improve the final result. If your recipe is already solid, a few technical adjustments should be all you need to achieve the perfect cheesecake.

    If you have any more questions, I’ll be happy to help.

    Best regards.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 27, 2025 en 02:36 en respuesta a Ensaimada
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Genial Diego, si repites la receta ya nos cuentas que tipo de harina te resultó mejor y que tipo de horno usaste. Y si lo deseas puedes compartir tu resultado en nuestro ”feed de cocina”.

    https://www.scoolinary.com/es/actividad/

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 21:58 en respuesta a Recipe title
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    Hi Fedeline.

    Thank you for your question and for your patience while I checked with the team.

    After speaking with them, we can say there’s no issue with drawing inspiration from the recipes you find here,especially if you’re excited about the idea of opening your own shop someday.

    We love knowing that what we’re learning together can inspire you to dream big!

    What we do encourage something many professionals find truly rewarding is to use these recipes as a starting point: adapt them, add your personal touch, and gradually develop your own unique style.
    Thank you for being part of this community.

    Wishing you lots of success in whatever comes next ,we’ll be here to support you along the way! 🙌🏻

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 20:31 en respuesta a HARINAS PARA CROISSANT EN ARGENTINA
    Level: favicon spaced Scoolinary Team

    Genial Vicky, ya nos cuentas que tal te va en la búsqueda de la mejor harina.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 15:15 en respuesta a Duda del curso Croissants y Bollería – Antonio Bachour
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    Hola Mercedes.

    Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros para laminar.

    Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef de una receta completa da para 16 croissants y si quieres hacer solo la mitad (8 croissants), puedes simplemente reducir las dimensiones de la masa proporcionalmente.

    Cada triángulo de croissant antes de enrollar o formar el pan debe medir 9 centímetros en la base y debe tener 38 centímetros de largo tal cual en la receta completa.

    Versión para 8 croissants (la mitad de la receta):

    Cantidad de croissants: 8 unidades

    Ancho de la masa: 38 cm (se mantiene igual para mantener la forma tradicional del croissant)

    Largo de la masa: 36 cm (la mitad de 72 cm)

    Procedimiento ajustado:

    1. Estira la masa a 38 cm de ancho ↕️ por 36 cm de largo.↔️

    2. Marca 4 rectángulos a lo largo (en vez de 8).

    3. Divide cada rectángulo en 2 triángulos.

    4. Obtendrás 8 triángulos, que formarás en 8 croissants.

    Así podrás obtener la mitad de Croissant guardando las mismas medidas de la receta completa.

    Saludos.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 14:41 en respuesta a Cheescake de oreo de Elena Adell
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    Hola Dalia,

    Gracias por compartir cómo va tu cheesecake.

    Lo que describes ,una textura tipo panacota al tacto después de 2 horas⁰ es completamente normal en esta etapa del enfriado. Como mencioné antes, el cheesecake necesita mínimo 4 horas de reposo, pero lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera para que cuaje bien y alcance su textura final.

    Te explico por qué:

    ▪️El huevo necesita tiempo para estabilizarse: aunque el pastel ya esté cocido, el huevo sigue firme lentamente durante el enfriado.
    ▪️La grasa (nata, queso, yema) se reafirma solo cuando está completamente fría.
    ▪️La estructura interna se asienta con el frío, y eso solo se consigue con paciencia.

    Además, si estás en un lugar cálido (más de 24°C), las 4 horas a temperatura ambiente podrían no ser suficientes. En estos casos, es mejor dejarlo solo 1 o 2 horas fuera, y luego llevarlo al refrigerador hasta el día siguiente.

    En resumen:

    • Si al tacto está cremoso como panacota, pero no líquido, ¡vas bien!
    • Espera al enfriado completo en frío.
    • Al día siguiente al cortarlo notarás si quedó con la textura firme pero cremosa que se busca.

    ¡No te preocupes! Todo indica que vas por buen camino.
    Cualquier cosa, aquí estoy para ayudarte.

    Un abrazo.

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    Sussan Estela Olaya

    Administrador
    mayo 26, 2025 en 14:17 en respuesta a croissant dough
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    Hi Gustavo,

    You’re absolutely rightChef Antonio Bachour’s recipe includes two different freezing stages, and it’s important to distinguish between them:

    1. Freezing the base dough (before laminating):
    After kneading and resting, the chef divides the dough and rolls it out into a 50 x 30 cm rectangle, which he freezes overnight (or up to a week). This step is safe because the dough hasn’t been laminated or fermented yet. Since it’s compact and doesn’t yet contain butter, it holds up well in the freezer without compromising the yeast or gluten structure.

    2. Freezing shaped croissants (before proofing and baking):
    Once the dough has been laminated, cut, and rolled into croissants, it can be frozen again in its raw form. This method is great for prepping ahead of time. Later, they’re thawed and proofed right before baking.

    How many times can the dough be frozen?
    Ideally, only once at each stage. That means you can freeze the base dough right after kneading (as the recipe suggests), and then, if needed, freeze the shaped croissants once more. However, freezing and thawing multiple times during the same stage isn’t recommended, as it can weaken the yeast and damage the laminated structure.

    In summary:

    ▪️ You can freeze the base dough right after kneading, before laminating.
    ▪️ Later, once the croissants are shaped, you can freeze them again (before the final proof).
    ▪️ Avoid freezing more than once at the same stage to preserve quality and results.

    Hope this clears things up and helps you get the most out of Chef Bachour’s fantastic recipe.

    Best regards.

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