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[Sussan Estela Olaya]

Hi Gabriela.

I just reviewed lesson 23 of the course where the topic you mentioned is covered, and I’m going to forward your feedback to the content team. As soon as I have a response, I’ll get back in touch with you.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Lía.

Gracias por tu consulta y por tu atención al detalle.

En la receta de la tarta de San Sebastián (o tarta vasca), el horneado debe hacerse sin aire, es decir, en horno estático (calor arriba y abajo).

El uso de aire (convección) podría secar en exceso la superficie o hacer que se dore demasiado rápido, afectando la textura característica: un exterior bien tostado pero un interior suave y cremoso.

Espero que esta información sea de ayuda.

¡Gracias por escribirnos y un abrazo de vuelta!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Andrea.

I’ve just reviewed the course and the preparation video, and I’m forwarding your observation to the content team.

As soon as I have an update, I’ll get back to you.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Aarón,

¡Buena observación! En el video se ve que se añade solo una parte del jamón al principio de la preparación de la salsa. Esto puede deberse a que:

1. Está preparando una ración más pequeña, por lo que ajusta la cantidad de ingredientes.

2. Está utilizando una técnica culinaria intencional:

   • Añadir el jamón al principio (junto con la mantequilla y la harina) permite que se integre en la base de la salsa y suelte su sabor de forma más sutil y suave.

   • Añadir una parte al final (fuera del fuego o justo antes de servir) conserva la textura y da un sabor más intenso y directo, además de mejorar la presentación.

👉 Puedes hacerlo de ambas formas según el resultado que busques:

• Si buscas una salsa con sabor más ligero y uniforme, añade todo el jamón al principio.

• Si prefieres una salsa con un sabor de jamón más potente y marcado, añade la mitad al principio y la otra mitad al final.

Ambas opciones están bien, así que te animo a experimentar y ver cuál te gusta más. ¡Buen provecho!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Lucía,

Gracias por tu pregunta. Que las gominolas no gelifiquen correctamente puede deberse a varios factores, pero el más común en este tipo de receta es que no se haya alcanzado el contenido de azúcar (°Brix) adecuado, que en tu caso debe ser de 74-75 °Brix. Este nivel es crucial para que la pectina amarilla funcione correctamente, ya que necesita:

• Un pH ácido (lo logras con la solución ácida al final)

• Una alta concentración de sólidos solubles (azúcares)

Temperatura aproximada:

Aunque lo ideal es usar un refractómetro para confirmar el °Brix, como referencia, la mezcla debe alcanzar aproximadamente 104-106°C (dependiendo de la altitud y humedad del ambiente). Esta temperatura indica que se ha evaporado suficiente agua y la concentración de azúcar es alta, lo cual permite la correcta gelificación.

Recomendaciones:

1. Verifica la temperatura con un termómetro confiable. Asegúrate de llegar a 104°C como mínimo.

2. Usa un refractómetro si es posible, para confirmar que estás en el rango correcto de 74-75 °Brix.

3. No omitas la solución ácida, ya que sin acidez suficiente, la pectina amarilla no activa su capacidad gelificante.

4. No cocines de menos, ya que si no se reduce lo suficiente el agua, la mezcla será demasiado líquida y no formará una gel adecuada.

Si después de verificar temperatura y Brix aún no gelifica, podríamos revisar la calidad de los ingredientes (pectina, ácido cítrico, etc.) o el procedimiento de mezclado.

¡Avísanos cómo te va!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Susana.

Sí, el cold brew se puede conservar perfectamente durante varios días, siempre que lo almacenes bien.

¿Cuánto dura?

Hasta 7 días en la heladera si está bien guardado.A partir del día 3 o 4 puede empezar a perder un poco de aroma y frescura, pero sigue siendo seguro consumirlo.

¿Cuál es la mejor manera de conservarlo?

1. En la heladera, siempre.

2. En un recipiente hermético (idealmente de vidrio).

3. Evitar el contacto con el aire, ya que eso oxida el café y altera el sabor.

4. Si está diluido con agua o leche, su duración baja un poco (3 a 4 días máximo).

👉 Tip: si quieres mantenerlo más tiempo, guardalo sin diluir, como concentrado. Así conserva mejor el sabor.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Angelica.

Sí, es muy importante que la mezcla del helado esté bien fría antes de mantecarla.

¿Por qué?

El proceso de mantecado (también conocido como batido o congelación dinámica) consiste en:

Congelar la mezcla mientras se agita, incorporando aire y evitando la formación de cristales de hielo grandes.

Si la mezcla no está fría:

▪️El mantecador tendrá que trabajar más tiempo para enfriarla, lo que puede afectar la textura final.

▪️Se formarán cristales de hielo más grandes, dando un helado con textura arenosa o menos cremosa.

▪️Podría no montarse correctamente y quedar demasiado líquido o poco aireado.

Recomendación

Después de preparar la mezcla base (pasteurizada o no), se debe:

1. Enfriar rápidamente la mezcla a unos 4 °C o menos (idealmente entre 2 °C y 4 °C).

2. Reposar en frío (maduración) al menos unas 4 a 12 horas en la nevera. Esto mejora la textura, sabor y viscosidad.

3. Luego sí, mantecar directamente desde frío.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola, Leonardo!

Te explico los porcentajes de panadero, que es una forma muy común de expresar las proporciones de una masa.

En este sistema, la harina siempre representa el 100%, y todos los demás ingredientes se calculan en relación a esa cantidad de harina.

Por ejemplo, en la receta que estás viendo:

• Harina: 1000 g = 100%
  (la base sobre la que se calculan los demás ingredientes)

• Agua: 630 g = 63%
  (630 es el 63% de 1000)

• Levadura: 2 g = 0,2%
  (2 es el 0,2% de 1000)

• Sal: 25 g = 2,5%

• Aceite: 20 g = 2% (opcional)

Esto sirve para poder escalar la receta fácilmente. Si quieres hacer menos cantidad (por ejemplo, una bola de 250 g), solo tienes que calcular cada ingrediente manteniendo esos porcentajes respecto de la cantidad de harina que vas a usar.

Ejemplo para una bola de 250 g:

Para obtener una bola de masa de aproximadamente 250 g, necesitás:

• 151,8 g de harina

• 94,1 g de agua (62% de 151,8)

• 0,3 g de levadura (0,2%)

• 3,8 g de sal (2,5%)

• 3 g de aceite (2%)

Así puedes ajustar la receta a cualquier cantidad que necesites sin perder la proporción original.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luis.

Entiendo lo que nos comentas, por el momento puedes ver como se desmolda una tarta vasca siguiendo este enlace https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-basica-en-casa-recetas-al-horno-dulces-y-saladas/lessons/presentacion-27 . Así puedes complementar el curso que estas siguiendo.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Uriel!

Qué buena idea la de experimentar con nuevos ingredientes para los elotes y esquites, ¡hay muchísimo potencial creativo ahí! Aquí te comparto algunas ideas de toppings innovadores que pueden darles un giro interesante y delicioso:

Polvos o condimentos diferentes:

• Tajín con hibiscus (jamaica molida)

• Polvo de chipotle ahumado

• Curry suave o garam masala

• Nori tostado triturado (para un toque umami)

Hierbas y verdes frescos:

• Menta o albahaca picada

• Rúcula o arúgula baby

• Cebollín o cilantro con ralladura de limón

Toppings cremosos o salsas distintas:

• Mayonesa de chipotle con miel

• Crema de aguacate con limón

• Salsa de yogur con ajo asado

Toppings cremosos o salsas distintas:

• Mayonesa de chipotle con miel

• Crema de aguacate con limón

• Salsa de yogur con ajo asado

Texturas crujientes nuevas:

• Trocitos de chicharrón

• Semillas de calabaza tostadas

• Nueces caramelizadas con chile

Toques dulces o frutales:

• Granada fresca

• Mango verde en tiras

• Reducción de balsámico o tamarindo

La clave es balancear sabores: algo cremoso, algo ácido, algo crujiente y algún toque picante o dulce, dependiendo del perfil que quieras crear.

¡Diviértete probando combinaciones! Seguro saldrán cosas deliciosas y muy originales. Si te animas a compartir alguna de tus creaciones, ¡me encantaría saberlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Milo!

Gracias a ti por tu pregunta y por tus palabras tan generosas, ¡me alegra muchísimo poder ayudarte!

En cuanto a los macarons, la mejor forma de exhibirlos depende un poco del tiempo que estarán expuestos y de las condiciones del ambiente, pero te comparto las recomendaciones más seguras:

Lo ideal es mantenerlos en heladera, sobre todo si ya están rellenos. La temperatura recomendada es entre 4 °C y 6 °C, con una humedad controlada (baja, si es posible) para evitar que se humedezcan en exceso.

Al momento de vender o exponer, puedes sacarlos de la heladera y mantenerlos a temperatura ambiente durante unas 4 a 6 horas, siempre que no haga mucho calor. Lo importante es evitar ambientes húmedos, ya que eso afecta la textura de la cáscara, que debe permanecer crujiente por fuera y tierna por dentro.

Si vas a tenerlos expuestos todo el día, lo mejor es ir reponiéndolos desde la heladera en tandas pequeñas, para que se mantengan frescos sin comprometer su textura ni su seguridad alimentaria.

Y siempre que los guardes en frío, lo ideal es hacerlo en un recipiente hermético para protegerlos de olores y cambios de humedad.

¡Espero que te sirva esta info y que tus macarons luzcan tan bien como saben!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

¡Gracias por tu consulta!

Sí, la base sablé de la tartaleta se puede congelar una vez horneada. De hecho, es una excelente opción para adelantarte en la preparación y conservar la textura crujiente.

Y sí, también puedes congelarla ya pincelada con manteca de cacao o chocolate. Esa capa protectora ayuda a evitar que la base absorba humedad después al montar el relleno, y resiste bien el proceso de congelación.

Solo te recomiendo envolver bien la tartaleta (idealmente en film y luego en un recipiente hermético) para protegerla de quemaduras por frío y olores del congelador.

¡Un abrazo y que te quede deliciosa!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Aaron.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Lía!.

Si tienes alguna otra consulta, me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Great! If you have any other questions, I’m here and happy to help you out.Best regards. ☺️