receta de brioche

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jorgelina.

Antonio Bachour (como muchos pasteleros y panaderos profesionales) suele agregar la levadura fresca en cubos o desmigajada directamente en la masa sin diluir por varias razones:

▪️ La levadura fresca se incorpora perfectamente durante el amasado. Como este brioche lleva un amasado prolongado (20 minutos en total a baja velocidad), la levadura se deshace y se reparte de manera homogénea sin problemas.

▪️ No es necesario diluirla si la hidratación de la masa es suficiente. En este caso, hay huevos, leche, yemas y azúcar invertido, así que el medio es suficientemente húmedo para que la levadura se disuelva sin dificultad.
▪️ Control de fermentación: a veces, disolver la levadura en líquido antes puede acelerar su activación antes de tiempo. Mezclándola directamente, se asegura una distribución controlada y uniforme en la masa mientras se amasa.

Así que sí , aunque no se diluya previamente, se disuelve perfectamente en la masa durante el amasado largo, sobre todo con masas enriquecidas como este brioche. De hecho, esta es una práctica común en bollería de alto nivel.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.