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panes creativos Pan rústico 100% masa madre
mi duda es sobre el pan rustico 100% masa madre
en mi caso cuento con un horno semi industrial que no cuenta con vapor. entiendo que hay mil formas de generar vapor pero canta cantidad de vapor necesito para el pan ??
el vapor en este tipo de pan me ayuda a general una costra mas crocante o para que sirve el vapor
en el video el chef ocupa una manta de lino , para pasarlos a una pala y posterior al piso del horno , cual es la diferencia en consistencia de un horno en que no introduce una charola en mi caso cuento con charola bagguetera o en su defecto charolas o charola microperforadas. mi horno es de rejillas por lo que me es imposible pasarlo directamente con una pala al suelo del horno .
por ultimo a que temperatura se hornea en la receta viene que es a 220 en horno convencional o en horno de convección y no se menciona en el video.
muchas gracias
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Scoolinary Team
Hola Elizabeth Huesca
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Te contamos que el vapor en el horneado de pan cumple varias funciones clave, especialmente en panes rústicos como el que estás preparando:
1. Formación de una corteza crujiente: El vapor retrasa la formación de la corteza al principio del horneado, permitiendo que el pan se expanda más antes de que la superficie se solidifique. Esto resulta en una corteza más fina y crujiente.
2. Brillo en la corteza: El vapor también ayuda a que la corteza adquiera un brillo atractivo al derretir parcialmente los almidones en la superficie del pan.
3. Mejora en la textura y volumen: Al retrasar la solidificación de la corteza, el vapor permite que el pan continúe expandiéndose, lo que resulta en una mejor textura y un mayor volumen.
Cantidad de vapor: No necesitas una gran cantidad de vapor; un golpe de vapor al comienzo del horneado es suficiente. Normalmente, bastará con una taza de agua caliente en una bandeja o una capa de agua en el fondo del horno, que genere vapor en los primeros 10-15 minutos del horneado.
Hornear en el piso del horno: Hornear directamente en el piso del horno o en una piedra refractaria permite que el pan reciba un calor más directo y uniforme desde la base, lo que contribuye a un mejor desarrollo de la corteza inferior y una mejor expansión del pan. Sin embargo, con bandejas microperforadas, puedes obtener un efecto similar, ya que permiten una buena circulación del aire caliente alrededor de la masa, mejorando la cocción y crujido.
En tu caso, como usas bandejas microperforadas en un horno de rejillas, puedes lograr buenos resultados. Solo asegúrate de precalentar bien el horno para compensar la falta de contacto directo con una superficie caliente como el piso del horno.
Finalmente la temperatura de horneado precalentado a 220°C en horno de piso o horno para pizza.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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