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Curso de helados artesanos.itlianos
Quería saber ,el tiempo de maduración a 4 grados del helado antes de mantecarlo, gracias:
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Level:
Scoolinary Team
Hola Sofía.
La base del helado debe madurar en el refrigerador a 4 °C durante un período de 4 a 12 horas antes de mantecarla.
Este tiempo permite que los ingredientes (grasas, proteínas, estabilizantes, y azúcares) se hidraten completamente y se integren mejor, mejorando la emulsión, la textura y la cremosidad del helado una vez batido.
Importante:
Después de pasteurizar la mezcla (llevándola a 85 °C), debes enfriarla rápidamente a 4 °C usando un baño maría invertido, y luego conservarla en la nevera por ese tiempo de maduración.
Si quieres resultados de estilo profesional, lo ideal es dejarla mínimo 4 horas, y si puedes, mejor entre 8 y 12 horas.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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