como puedo reemplazar la gelatina en hojas por agar agar en el glaseado de los entremets,

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Mare!

Sí, puedes reemplazar la gelatina en hojas por agar agar en el glaseado de los entremets, pero hay algunas consideraciones importantes para que el resultado sea óptimo.

¿Cómo hacer la sustitución?

La proporción estándar de agar agar en polvo frente a gelatina en hojas es:

• 1 hoja de gelatina (2 g) ≈ 0,6 g de agar agar en polvo

Entonces, si tu receta original usa, por ejemplo, 6 hojas de gelatina (12 g), necesitarás unos 3,6 g de agar agar para lograr una textura similar.

Importante: El agar agar tiene un poder gelificante más alto que la gelatina, pero su textura es más firme y quebradiza. No aporta elasticidad ni brillo de la misma forma.

Método de uso

A diferencia de la gelatina, el agar agar debe hervirse para activarse.

Aquí el procedimiento:

1.Mezcla el agar agar con el líquido del glaseado (por ejemplo, parte del agua, nata o leche) en frío, para evitar grumos.

2.Lleva la mezcla a ebullición y deja hervir al menos 1-2 minutos.

3.Incorpora esa mezcla caliente al resto del glaseado.

4.Vierte el glaseado a unos 35-40 °C, como con la gelatina, pero trabaja más rápido porque el agar agar cuaja al enfriarse por debajo de 40 °C.

Consideraciones para entremets

• El glaseado con agar agar puede quedar menos brillante y algo más rígido, así que si buscas un acabado muy sedoso, puedes combinarlo con un poco de glucosa o jarabe de azúcar invertido para suavizarlo.

• Haz una prueba previa si puedes: enfría una cucharada del glaseado en un platito y observa la textura final.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.

[Sol Damiani]

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