Aprende tres métodos distintos de fermentación para crear tus propios garums: un garum tradicional de estilo romano, una fermentación rápida moderna y un método enzimático ultrarrápido. Angelo Scirocco te explicará lo que tienes que saber en cuanto a equipos, tiempos, temperaturas, almacenamiento y seguridad. Finalmente, verás cómo el chef utiliza sus garums para potenciar diversos platos servidos en su restaurante.

Garum de caballa: Fermenta tu propio garum de pescado siguiendo una técnica romana tradicional. Comprende cómo aporta complejidad al sabor de tus platos, con dos ejemplos deliciosos: Tartaletas de tartar de atún con hummus de tofu y gelatina de ponzu blanco, y un Sashimi de corvina.

Garum de rabo de toro: Fermenta tu propio garum de carne en tan solo dos meses, usando una técnica moderna de fermentación rápida. Aprende a preparar y sazonar un Thai Beef Laab, servido con lechuga fresca, hierbas y cebollas. Perfecciona una técnica clásica de asar de cebollas en sartén para crear “cebollas rostizadas con aliño umami de hierbas”: un plato de alta gastronomía, de bajo coste, pero gran impacto.

Garum de shiitake y nuka: Fermenta un garum de setas apto para veganos, usando un método enzimático ultrarrápido en tan solo 2 a 4 semanas. Aprende a saltear una variedad de setas silvestres y aplica tu garum para llevar la Tostada con Setas a otro nivel. Crea un “capuchino” salado de dashi de trompeta negra coronado con espuma de coliflor.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Cómo fermentar garum de pescado
• Cómo fermentar garum de carne con koji
• Cómo fermentar garum de setas con koji
• Cómo caramelizar cebollas con piel
• Cómo cortar tartar de atún
• Cómo hacer un caldo dashi
• Cómo hacer una espuma vegetal
• Cómo saltear setas silvestres
• Cómo hacer un cartouche