Garums
Descubre los garums, donde la tradición antigua y la fermentación moderna se encuentran. Aprende a crear sabores intensos de umami que aportan profundidad y sabor a tu cocina.
Chef y Fundador, Restaurante Brugarol, Barcelona
Revive esta técnica romana de fermentación y conéctate con un profundo legado culinario
Los garums son conocidos como “el arma secreta del chef” por su capacidad de aportar una intensidad de sabor imposible de lograr con un caldo o un fondo. Tras casi desaparecer de las cocinas occidentales, hoy vuelven a estar en tendencia, aportando complejidad y realzando los sabores de los platos en el punto perfecto.
En este curso online, el chef Angelo Scirocco te enseñará a fermentar tres tipos de garum: un garum tradicional de estilo romano, una fermentación rápida moderna y un método enzimático ultrarrápido. Verás cómo los incorpora en platos servidos en su restaurante, Brugarol Barcelona.
Fermentar tus propios garums te permitirá comprender más a fondo la fermentación y experimentar con distintas técnicas e ingredientes. Si quieres aprender más sobre la aplicación de los garums en tus recetas, este curso también es para ti.
Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Introducción a los Garums
Capítulo 3 - Garum de Caballa (Garum Romano Tradicional)
Gratis
Capítulo 4 - Garum de Rabo de Toro (Fermentación Rápida Moderna)
Capítulo 5 - Garum de Shitake y Nuka (método enzimático ultrarrápido)
Evalúa tus Conocimientos
Los garums pueden crear una intensidad y complejidad de sabor que no es posible lograr con un caldo o un fondo.
¿Qué aprenderás?
Aprende tres métodos distintos de fermentación para crear tus propios garums: un garum tradicional de estilo romano, una fermentación rápida moderna y un método enzimático ultrarrápido. Angelo Scirocco te explicará lo que tienes que saber en cuanto a equipos, tiempos, temperaturas, almacenamiento y seguridad. Finalmente, verás cómo el chef utiliza sus garums para potenciar diversos platos servidos en su restaurante.
Garum de caballa: Fermenta tu propio garum de pescado siguiendo una técnica romana tradicional. Comprende cómo aporta complejidad al sabor de tus platos, con dos ejemplos deliciosos: Tartaletas de tartar de atún con hummus de tofu y gelatina de ponzu blanco, y un Sashimi de corvina.
Garum de rabo de toro: Fermenta tu propio garum de carne en tan solo dos meses, usando una técnica moderna de fermentación rápida. Aprende a preparar y sazonar un Thai Beef Laab, servido con lechuga fresca, hierbas y cebollas. Perfecciona una técnica clásica de asar de cebollas en sartén para crear “cebollas rostizadas con aliño umami de hierbas”: un plato de alta gastronomía, de bajo coste, pero gran impacto.
Garum de shiitake y nuka: Fermenta un garum de setas apto para veganos, usando un método enzimático ultrarrápido en tan solo 2 a 4 semanas. Aprende a saltear una variedad de setas silvestres y aplica tu garum para llevar la Tostada con Setas a otro nivel. Crea un “capuchino” salado de dashi de trompeta negra coronado con espuma de coliflor.
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.
Las técnicas que aprenderás son:
- Cómo fermentar garum de pescado
- Cómo fermentar garum de carne con koji
- Cómo fermentar garum de setas con koji
- Cómo caramelizar cebollas con piel
- Cómo cortar tartar de atún
- Cómo hacer un caldo dashi
- Cómo hacer una espuma vegetal
- Cómo saltear setas silvestres
- Cómo hacer un cartouche
Recetas del curso
En el curso Garums aprenderás a elaborar
Quién imparte este curso
Chef y Fundador, Restaurante Brugarol, Barcelona
Finalista de la región de África y Oriente Medio en la competición S.Pellegrino Young Chef 2015. Chef y propietario de Brugarol Barcelona, un bar de tapas con el alma de una izakaya japonesa, donde el respeto por la tradición y la estacionalidad guían cada plato.
Obtén certificado al completar cada curso.
Recetarios descargables para cada curso
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