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Johnny Jesús Mendoza ha publicado una actualización
hace un día (editado)
Para sumarme al #FishChallenge, decidí presentar una propuesta que une la técnica del país hermano, Perú, con la riqueza del producto de mi tierra, Ecuador.
Siguiendo las técnicas aprendidas en el curso de Introducción a la Cocina Peruana del chef Ignacio Barrios, elaboré esta versión de ceviche utilizando como protagonista el lenguado, un pescado espectacular que conseguí directamente en la playa de Crucita (Portoviejo, Manabí) gracias a los pescadores artesanales de la zona.
🔪 El plato y su técnica:
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El Pescado: Lenguado fresquísimo. Aproveché las espinas al máximo para realizar un fondo concentrado e intensificar el sabor de la leche de tigre.
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El Picante: En lugar del ají limo o amarillo peruano, utilicé nuestro auténtico ají ratón manabita (ese pequeño y redondo). Aporta un aroma y un picor espectacular que le da la verdadera identidad de la costa ecuatoriana al plato.
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Los Maíces: Para el juego de texturas, incluí un doble homenaje al maíz. Por un lado, el infaltable choclo de grano tierno y generoso, y por el otro, reemplacé la clásica canchita peruana por nuestro tradicional tostado, un icono que se consume con pasión en la región de los Andes ecuatorianos.
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El Acompañamiento: Completé el plato con camote. Curiosamente, Manabí es un gran productor y exportador de camote, aunque localmente no se consuma en exceso; quise reivindicar su valor en esta receta.
Tuve la oportunidad de probar el ceviche en Perú y me enamoró, así que quise replicar esa experiencia adaptándola con orgullo a los ingredientes que tengo a mi disposición. ¡Espero que les guste tanto como a mí prepararlo!
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