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Réka Horváth ha publicado una actualización
hace meses (editado)
#RetoDelPan
Para el reto del pan, este fin de semana he hecho tipos de pan que me gustan, y los he organizado en una fuente (ver la 1ª foto).
En este post, voy a explicar el primer tipo de pan es un pan a base de centeno fermentado con levadura, y publicaré otro para los tipos de baguette porque creo que si no el post sería demasiado largo. En el resto de fotos muestro mi pan antes y después de hornearlo, y el corte transversal.
El proceso:
Paso 1: Hice un prefermento con 100 g de harina de centeno y 100 g de harina integral, 130 ml de agua y una pizca de levadura seca instantánea que guardé en un recipiente hermético durante 12 horas a temperatura ambiente (unos 22 °C). Esto sirve para múltiples propósitos a la vez
- Ayuda al desarrollo del sabor fermentado y a que suba mejor por una fermentación más larga.
Durante la fermentación, las células de levadura producen una variedad de alcoholes y otros compuestos que son responsables del sabor del pan. Una fermentación más larga produce una mayor cantidad de estos compuestos. Además del sabor, la levadura también produce gases leudantes que son útiles en la fase posterior de fermentación en el horno. - La prefermentación favorece la actividad enzimática, que tiene un efecto positivo en la extensibilidad del pan.
Hacer una prefermentación permite que las enzimas de la harina hagan su efecto e interfieran en el desarrollo del gluten debilitando los filamentos, lo que da lugar a una estructura más extensible. En este caso, puede tener un efecto más limitado porque la harina de centeno contiene una cantidad relativamente pequeña de gluten, pero el gluten de la harina integral puede beneficiarse de este paso. - Ablandamiento de las partículas
La harina integral contiene la semilla de trigo entera, incluido el salvado, estas estructuras pueden cortar las hebras de gluten al mezclarse, de ahí que sea ventajoso “ablandar” estas partículas previamente. Aunque no elimina todo el efecto, la hidratación puede ayudar (sobre todo porque demasiadas semillas extraerían agua de la masa también en los pasos siguientes, lo que provocaría interferencias en el desarrollo del gluten). - Los productos elaborados con harina de centeno suelen ser más propensos a la actividad microbiológica
La prefermentación aumenta el nivel de acidez de la masa, lo que supone una ventaja en este sentido.
En cuanto al contenido de agua, es importante mencionar que la hidratación aquí es de alrededor del 65%, lo que es muy bajo para un pan integral de centeno, dado que estos tipos absorben más agua en general (esto se debe en parte a que la harina de centeno se basa en la estructura pentosana, que técnicamente es una estructura de almidón). Sin embargo, en el paso 2, vamos a combinar el pre-fermento con harina de trigo panificable para obtener una mejor subida y una estructura menos compacta, por lo tanto, esto no causará ningún problema. En este paso, necesitaremos más el agua para iniciar el proceso de fermentación y la actividad enzimática, lo que es posible incluso con un nivel de hidratación más bajo.
Paso 2: He añadido 300 g de harina panificable, 200 ml de agua, una cucharadita de levadura seca instantánea y una cucharada de sal.
Aunque el paso previo a la fermentación tiene más que ver con el sabor del pan y las ventajas para la salud de los tipos de harina, este paso es crucial desde el punto de vista de la estructura, ya que mi objetivo era conseguir una miga moderadamente abierta manteniendo la integridad estructural. La gran mayoría del gluten se originará a partir de la harina panificable, y con el agua extra, obtenemos un 66% de hidratación que es bastante estándar para una barra de pan, y es ideal para la compactación dado que más tarde también se añadirán algunas semillas. La composición final de un 40% de harina de centeno+harina integral también es ideal desde el punto de vista de que el pan es más fácil de trabajar y sigue subiendo bien. La razón por la que añadimos levadura es que, mientras que en el primer paso buscábamos principalmente el sabor, aquí necesitamos producir una cantidad razonable de gases leudantes, por lo que necesitamos más en el segundo. La función de la sal es reforzar la estructura del gluten (por lo que va a ser más elástico) y que ralentiza la fermentación, lo que hace más difícil que nos pasemos de fermentación en el pan.
Paso 3: Mezclar con una batidora de mano con el accesorio de gancho durante 10 minutos. Una vez que se ha formado el gluten, incorporo unas pizcas de semillas secas de guindilla y 100 g de mezcla de semillas para añadir sabor en un breve paso de mezclado.
Este paso tiene como objetivo el desarrollo de las hebras de gluten (que además de la hidratación suele requerir agitación física), y la formación de una masa homogénea. Añadimos las semillas después de la formación del gluten porque las semillas pueden interferir mucho con el gluten al romper las hebras.Paso 4: Después de esto, doblé la masa cada 30 minutos 3 veces en total.
Esto sirve para reforzar la estructura del gluten y redistribuir los gases. Al plegar, también presioné un poco los pliegues con las manos para que la distribución del aire fuera más uniforme.Paso 5: Después de esto, he fermentado el pan durante 1,5 horas a temperatura ambiente (24 °C aproximadamente) para permitir que la levadura airee la masa para que suba correctamente.
Paso 6: A continuación, he dado al pan una forma ligeramente rectangular y lo he dejado reposar durante 30 minutos para que el gluten se relaje. Después, he marcado el pan para que se abra más la estructura.
Paso 7: En un horno precalentado a 250 °C, horneé el pan durante 20 minutos en una olla de hierro fundido, cerrando la tapa para mantener el vapor. Esto es necesario porque, para que el pan suba correctamente hasta alcanzar su mejor volumen, la superficie no debe cocer durante el período inicial de primavera del horno, a lo que contribuye la presencia de vapor, que mantiene la superficie hidratada. Después de esto, retiré la tapa durante los últimos 10 minutos para permitir que el pan adquiriera un bonito color marrón.
Al final, creo que obtuve una estructura interna bastante agradable, ligeramente más densa, como era de esperar, pero uniforme y suave, ¡que da gusto comer!
#BreadChallenge
For the bread challenge, I made types of bread this weekend that I like, and organised them into a platter (see the 1st picture). I am an amateur baker.
In this post, I am going to explain the first type of bread is a yeast-raised rye-based loaf, and will post another one for the baguette-types because I think otherwise the post would be too long. In the rest of the pictures I show my bread before and after baking, and the cross-cut.
The process:
Step 1: I made a preferment out of 100g of rye flour and 100 g whole-wheat flour, 130 ml water and a pinch of instant dry yeast that I kept in an airtight container for 12 hours at room temperature (around 22 °C). This serves multiple purposes at once:
- Helps the development of fermented flavour and better rise by longer fermentation.
While fermenting, yeast cells produce a variety of alcohols and other compounds that are responsible for the flavour of the bread. Longer fermentation results in more of such compounds. In addition to flavour, yeast also produces leavening gases that is helpful at the oven spring stage later on. - Pre-fermentation helps enzymatic activity that has a positive effect on the bread’s extensibility.
Making a pre-ferment allows enzymes in flour to take their effect and interfere with gluten development by weakening strands that results in a more extensible structure. In this case, it may have a more limited effect because rye flour contains a relatively small amount of gluten, but the gluten in wholemeal flour may benefit from the step. - Softening particles
Wholemeal contains the whole wheat seed, including the bran, these structures can cut through the gluten strands when mixed, hence it is advantageous to “soften” these particles in advance. Though it doesn’t eliminate the whole effect, it hydration may help (especially because too much seeds would extract water from the dough in the next steps as well which would then cause interference with the gluten development). - Products made from rye flour usually is more prone to microbiological activity
Pre-fermentation increases the level of acidity in the dough, which is an advantage in this sense.
As for water content, it is important to mention that the hydration here is around 65% which is very low for a rye-wholemeal bread given that these types absorb more water generally (this is partially because the rye flour relies on the pentosan structure that is technically a starch structure). However, in Step 2, we are going to combine the pre-ferment with wheat bread flour for better rise and less compact structure, therefore, this will not cause any problems. At this step, we will need the water more for starting the fermentation process and enzyme activity, which is possible even at a lower hydration level.
Step 2: I added 300g bread flour, 200 ml water, a teaspoon of instant dry yeast, a tablespoon of salt.
While the pre-fermentation step is more for the flavour of the bread and the flour types health advantages, this step is crucial from the point of view of the structure as my goal was to achieve a moderately open crumb while maintaining structural integrity. The vast majority of gluten will be originated from the bread flour, and with the extra water, we obtain 66% of hydration that is fairly standard for a loaf of bread, and is ideal for compactness given that later some seeds will be added as well. The final composition of having 40% rye+wholemeal flour is also ideal from the point of view that the bread therefore becomes easier to work with while still having a nice rise. The reason why we add yeast is that while in the first step, we wanted to aim mainly for flavour, here, we need to produce a reasonable amount of leavening gases, so we need more in the second. The function of the salt is strengthening the gluten structure (so it is going to be more elastic) and that it slows fermentation which makes it harder for us to overproof the bread.
Step 3: Mixing via a hand mixer with the hook attachment for 10 mins. After gluten has formed, I incorporated a few pinches of dried chilli seeds and 100 g of seed mix for additional flavour in a short mixing step.
This step aims for the development of the gluten strands (which besides hydration usually requires physical agitation), and forming a homogeneous dough. We add the seeds after gluten formation because the seeds may interfere greatly with gluten by tearing the strands.Step 4: After this, I folded the dough every 30 mins 3 times in total.
This serves the purpose of strengthening the gluten structure and redistributing gases. When folding, I also pressed the folds a little with my hands so that the distribution of air becomes more even.Step 5: After this, I fermented the bread for 1.5 hours at room temperature (24 °C approximately) to allow the yeast to aerate the dough for proper rise.
Step 6: The bread has then been shaped to be slightly rectangular and then rested for 30 mins for gluten relaxation. After that, I scored the bread which was supposed to help opening up the structure more.
Step 7: In an oven preheated to 250 °C, I baked the bread for 20 mins in a cast iron pot, closing its lid in order to keep the steam in. This is needed because in order for the bread to properly rise to its best volume, the surface should not bake the initial oven spring period, which is helped by the presence of steam which keeps the surface hydrated. After this, I removed the lid for the last 10 mins to allow the bread gain a nice, brown colour.
In the end, I think I obtained a quite nice internal structure that is slightly denser as expected but even and soft that makes one happy to eat!
Traducido del inglés
Iván Navas, Óscar J. González Hernández y3 más1 Comentario-
Level:
Executive Chef
Muy orihinal
- Ayuda al desarrollo del sabor fermentado y a que suba mejor por una fermentación más larga.
