Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015

David Gil


¿Qué incluye el curso?

  • 2h 30 min de vídeo HD
  • 9 recetas 
  • 38 lecciones
  • Recetario
  • Material complementario
  • Certificado del curso


Español (VO).
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán, Portugués.


Watch Intro Video
Presentación

Técnicas para elevar la creatividad de tus platos dulces y salados aplicando la enzima pectinasa: degradación, confitado, licuado y peeling

Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar procesos vitales. Usándolo a nuestro favor podemos degradar pulpas, ablandar tejidos, pelar por acción enzimática, etc. 

Aquí verás los trucos de la industria alimentaria aterrizados en nuestras cocinas. 

David Gil e Ignasi Mateo te enseñan todo lo que hay que saber: dosificación, tiempos y temperaturas, métodos de aplicación (y en qué casos conviene usar cada uno), detener la actividad de la enzima, etc.

Al finalizar serás capaz de:

- usar la pectinasa en alimentos con diferente acidez y carga de pectina

- aplicar la pectinasa en alimentos enteros y cortados

- hacer una degradación selectiva de pulpas y/o cáscaras

- retirar o disolver las pieles de ciertos alimentos

- realizar un confitado reducido en azúcares.

enzima pectinasa

Contenidos

¿Que aprenderás?

Innovadoras técnicas culinarias gracias al uso de la enzima pectinasa

¡Más sencillo de lo que crees! Usaremos la enzima pectinasa en polvo para simplificar o acelerar procesos de elaboración. Por ejemplo, para pelar frutos secos o usar las cáscaras en la elaboración de jugos.

Aprenderás a controlar las variables entre el sitio activo y el sustrato: parámetros como el tiempo, la temperatura, el método de aplicación, la cantidad de pectina presente en el alimento son factores clave a considerar.

Son 4 aplicaciones de la enzima pectinasa en 9 recetas de alto nivel. Cada una es reflejo de un escenario distinto según el tipo de ingrediente.

Además, repasamos otras técnicas como la nixtamalización y la fermentación.

Este curso online se complementa perfectamente con otros cursos de David Gil donde profundiza sobre helados, sorbetes, uso creativo del sifón y atemperado del chocolate.

¿A quién va dirigido?

Va dirigido a cocineros y aficionados que estén familiarizados con las técnicas de cocina profesional, dispuestos a crear arte salido del laboratorio.

Material necesario

  • Máquina envasadora al vacío
  • Pacojet o máquina para sorbete y helados
  • Turmix o licuadora de inmersión
  • Estameña
  • Jeringas
  • Salseros
  • Sifón

Profesor

Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015

David Gil

David Gil nació en Vic (Barcelona) en 1990. A los 14 años empezó a demostrar interés por la cocina, pues los fines de semana trabajaba en el restaurante del pueblo. Decidió estudiar hostelería en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann. Con 16 años, David ya empezaba a trabajar con Nandu Jubany. También realizó stages en Le Calendre (3* Michelin), Michel Bras (3* Michelin) y Mugaritz (2* Michelin), entre otros.

La vida quiso que en 2012, después de haber dejado un currículum hacía ya un tiempo en el restaurante Tickets, le llamasen para trabajar como ayudante en la partida de postres. David Gil pronto sorprendió a Albert con sus inquietudes y creatividad. Rápidamente ascendió a Jefe de creatividad de pastelería del Grupo elBarri y además ha ayudado a la conceptualización de la línea Natura de Turrones Vicens y también ha colaborado en el desarrollo de la carta de postres del restaurante Heart Ibiza de los hermanos Adrià y Cirque du Soleil, así como Cakes and Bubbles de Londres y el proyecto Little Spain de José Andrés en Nueva York. En 2015 ganó el trofeo Luís Santpau, premio que le otorgó el reconocimiento como Mejor Chocolatero de España y en 2019 fue galardonado con el Premio Nacional de Repostería Gastronomía.

Actualmente es Cofundador y Director de Innovación en I+Desserts, un centro de estudio gastronómico en torno al mundo dulce que asesora al sector de la restauración e industria alimentaria como también desarrolla sus propios proyectos.

Su trayectoria le ha permitido descubrir la repostería francesa e italiana, adquiriendo una sensibilidad y unos conocimientos desbordantes por su temprana edad. Su trabajo con el Grupo elBarri le acerca a dominar las técnicas que se desarrollaron y usaron en elBulli. Precisamente, gracias a todo este conocimiento acumulado, David Gil nos ofrece en Scoolinary los apasionantes conocimientos que definen al día de hoy la alta gastronomía.

Nuestros alumnos opinan

5 clasificación por estrellas

Maravilhoso

Katia O

Muito bons os cursos do Chef David Gil. Muito conteúdo teórico, aplicações práticas e excelentes sugestões de utilização

Muito bons os cursos do Chef David Gil. Muito conteúdo teórico, aplicações práticas e excelentes sugestões de utilização

Menos información
5 clasificación por estrellas

Amé este curso

ARNAU C

Es un curso impresionante!

Es un curso impresionante!

Menos información
5 clasificación por estrellas

COMPARTIR CONOCIMIENTOS

Lola M

Es un placer ver a grades profesionales compartir su trabajo de investigación. Gracias

Es un placer ver a grades profesionales compartir su trabajo de investigación. Gracias

Menos información
5 clasificación por estrellas

Interesantísimo

Bryan Alejandro D

Gran curso, le he disfrutado mucho!

Gran curso, le he disfrutado mucho!

Menos información

Ventajas de Scoolinary

Disfruta de todas estas ventajas cuando te formes con los cursos de Scoolinary

View more courses
  • Aprende a tu ritmo. Disfruta de los cursos desde casa, sin horarios ni entregas. Tú marcas tu propia agenda.

  • Profesores expertos. Cada profesor imparte solo lo que mejor sabe hacer, asegurando transmitir la pasión y la excelencia en cada lección.

  • Cursos producidos profesionalmente. Seleccionamos a los mejores creativos y un equipo profesional produce el curso con ellos. El resultado: sentirás que trabajas mano a mano con los mejores.

  • Comunidad de Profesionales. Expón tus dudas, pide feedback, aporta soluciones. Comparte el aprendizaje con el resto de los alumnos de la comunidad.

  • Certificado. Acredita tu asistencia al curso con un certificado firmado por el profesor.

¿A qué estás esperando?

Lleva tu carrera en el mundo de la hostelería a otro nivel. Fórmate a tu ritmo, desde donde quieras y cuando quieras. ¡Que nada te pare!

Suscripción que incluye este curso

Desarrolla tu carrera profesional con nuestra Suscripción

Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué son los cursos online de Scoolinary?

    Los cursos online de Scoolinary te permiten adquirir de manera accesible y económica una serie de conocimientos y habilidades en gastronomía: cocina, repostería y pastelería, coctelería, sumillería y conocimiento del vino, sala, gestión de bares y restaurantes, etc.

    Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.

    Cuentan con un enfoque práctico para los alumnos, están dirigidos por los profesores expertos y presentados en vídeos de alta calidad. 

  • ¿Cuándo empiezan y cuándo acaban los cursos?

    La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de aprendizaje. 

    Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas y hacer preguntas en el foro para resolver tus dudas. Los cursos además no tienen caducidad, por lo que los podrás volver a ver las veces que quieras sin límite de tiempo.

  • ¿Tendré un Certificado si completo el curso?

    Sí, cuando finalices cada curso obtendrás un Certificado con tu nombre y el del curso, en reconocimiento del esfuerzo dedicado y de los conocimientos y habilidades adquiridas.

  • ¿Cuál es la política de devolución?

    Si una vez comprado el curso no es lo que esperabas puedes solicitar la devolución antes de que hayan pasado 7 días desde el momento de compra y siempre que no hayas visualizado más del 20% del curso.