Técnicas con la Enzima Pectinasa
Descubre el gran potencial de las enzimas en el mundo culinario, en concreto, la enzima pectinasa. Conoce todo lo que este avance científico tiene para ofrecer en el ámbito gastronómico.
Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015
Contenido del Curso
Contenido del Curso
2 - Teoría acerca de las enzimas
3 - Degradación: Manzana degradada con sidra y helado de idiazábal
4 - Degradación: Naranja Suzette
5 - Degradación: Limón helado
Gratis
6 - Degradación: Melón cantaloup con jamón
7 - Confitado: Orangette de kumquat
8 - Confitado: Dátil de mango
9 - Licuado: Tapache de pieles
10 - Peeling: Tuétano de almendras
11 - Peeling: Calamar y guisantes
Antes de terminar
Acerca de este Curso
Técnicas para elevar la creatividad de tus platos dulces y salados aplicando la enzima pectinasa: degradación, confitado, licuado y peeling
Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar procesos vitales. Usándolo a nuestro favor podemos degradar pulpas, ablandar tejidos, pelar por acción enzimática, etc.
Aquí verás los trucos de la industria alimentaria aterrizados en nuestras cocinas.
David Gil e Ignasi Mateo te enseñan todo lo que hay que saber: dosificación, tiempos y temperaturas, métodos de aplicación (y en qué casos conviene usar cada uno), detener la actividad de la enzima, etc.
Al finalizar serás capaz de:
– usar la pectinasa en alimentos con diferente acidez y carga de pectina
– aplicar la pectinasa en alimentos enteros y cortados
– hacer una degradación selectiva de pulpas y/o cáscaras
– retirar o disolver las pieles de ciertos alimentos
– realizar un confitado reducido en azúcares.
Incluido en tu curso
- 2h 30 min de vídeo HD
- 9 recetas
- 38 lecciones
- Recetario
- Material complementario
- 10 Cuestionarios
- Certificado
- Español, English
- English, Español, Italiano, Français, Deutsch, Português
Recetas del curso
Quién imparte este curso
Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015
Pastelero e investigador del mundo dulce. Apasionado de la pastelería, chocolatería y de los turrones, su mente inquieta e innovadora hace que esté en continua evolución.
Innovadoras técnicas culinarias gracias al uso de la enzima pectinasa
¿Qué aprenderás?
¡Más sencillo de lo que crees! Usaremos la enzima pectinasa en polvo para simplificar o acelerar procesos de elaboración. Por ejemplo, para pelar frutos secos o usar las cáscaras en la elaboración de jugos.
Aprenderás a controlar las variables entre el sitio activo y el sustrato: parámetros como el tiempo, la temperatura, el método de aplicación, la cantidad de pectina presente en el alimento son factores clave a considerar.
Son 4 aplicaciones de la enzima pectinasa en 9 recetas de alto nivel. Cada una es reflejo de un escenario distinto según el tipo de ingrediente.
Además, repasamos otras técnicas como la nixtamalización y la fermentación.
Este curso online se complementa perfectamente con otros cursos de David Gil donde profundiza sobre helados, sorbetes, uso creativo del sifón y atemperado del chocolate.
¿A quién va dirigido?
Va dirigido a cocineros y aficionados que estén familiarizados con las técnicas de cocina profesional, dispuestos a crear arte salido del laboratorio.
Material necesario
- Máquina envasadora al vacío
- Pacojet o máquina para sorbete y helados
- Turmix o licuadora de inmersión
- Estameña
- Jeringas
- Salseros
- Sifón
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Valoraciones y reseñas
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Técnicas modernas
Son técnicas que agilizan la elaboración de un plato con la degradación mediante la pectinaza