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Técnicas con la Enzima Pectinasa

Descubre el gran potencial de las enzimas en el mundo culinario, en concreto, la enzima pectinasa. Conoce todo lo que este avance científico tiene para ofrecer en el ámbito gastronómico.

David Gil

Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015


Técnicas para elevar la creatividad de tus platos dulces y salados aplicando la enzima pectinasa: degradación, confitado, licuado y peeling

Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar procesos vitales. Usándolo a nuestro favor podemos degradar pulpas, ablandar tejidos, pelar por acción enzimática, etc.

Aquí verás los trucos de la industria alimentaria aterrizados en nuestras cocinas.

David Gil e Ignasi Mateo te enseñan todo lo que hay que saber: dosificación, tiempos y temperaturas, métodos de aplicación (y en qué casos conviene usar cada uno), detener la actividad de la enzima, etc.

Al finalizar serás capaz de:

– usar la pectinasa en alimentos con diferente acidez y carga de pectina

– aplicar la pectinasa en alimentos enteros y cortados

– hacer una degradación selectiva de pulpas y/o cáscaras

– retirar o disolver las pieles de ciertos alimentos

– realizar un confitado reducido en azúcares.

245 - Tecniques with pectinase enzymespresentation 1

Contenidos

Contenido del Curso

Capítulo 1 - Presentación y recetario
Capítulo 2 - Teoría acerca de las enzimas
Capítulo 3 - Degradación: Manzana degradada con sidra y helado de idiazábal
Capítulo 4 - Degradación: Naranja Suzette
Capítulo 5 - Degradación: Limón helado
Capítulo 6 - Degradación: Melón cantaloup con jamón
Capítulo 7 - Confitado: Orangette de kumquat
Capítulo 8 - Confitado: Dátil de mango
Capítulo 9 - Licuado: Tapache de pieles
Capítulo 10 - Peeling: Tuétano de almendras
Capítulo 11 - Peeling: Calamar y guisantes
Antes de terminar

¿Qué aprenderás?

Innovadoras técnicas culinarias gracias al uso de la enzima pectinasa

¡Más sencillo de lo que crees! Usaremos la enzima pectinasa en polvo para simplificar o acelerar procesos de elaboración. Por ejemplo, para pelar frutos secos o usar las cáscaras en la elaboración de jugos.

Aprenderás a controlar las variables entre el sitio activo y el sustrato: parámetros como el tiempo, la temperatura, el método de aplicación, la cantidad de pectina presente en el alimento son factores clave a considerar.

Son 4 aplicaciones de la enzima pectinasa en 9 recetas de alto nivel. Cada una es reflejo de un escenario distinto según el tipo de ingrediente.

Además, repasamos otras técnicas como la nixtamalización y la fermentación.

Este curso online se complementa perfectamente con otros cursos de David Gil donde profundiza sobre helados, sorbetes, uso creativo del sifón y atemperado del chocolate.

¿A quién va dirigido?

Va dirigido a cocineros y aficionados que estén familiarizados con las técnicas de cocina profesional, dispuestos a crear arte salido del laboratorio.

Material necesario

  • Máquina envasadora al vacío
  • Pacojet o máquina para sorbete y helados
  • Turmix o licuadora de inmersión
  • Estameña
  • Jeringas
  • Salseros
  • Sifón
245 - Tecniques with pectinase enzymes_presentacion (2

Todo bien

👍

Daniel Bustos Román

Técnicas modernas

Son técnicas que agilizan la elaboración de un plato con la degradación mediante la pectinaza

Jose Luis Zapata Roman

Técnicas con la enzima pectinasa

Curso muy interesante espero poderlo aplicar

José Carlos Romeral García

Sorpresa

Me sorprendieron las posibilidades de esta técnica

Pablo Lotito

Original, didáctico e innovador.

En el título lo digo todo. Increíble descubrimiento la pectinasa y más increíble aún las aplicaciones de esta enzima.

Roberto Castillo

Nivel del profesor

explica muy bien las cosas y se entiende a la primera, tendria que hacer mas cursos sobre todas las enzimas

Miguel Rodriguez

Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015

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¿Qué incluye?

  • 2h 30 min de vídeo HD
  • 9 recetas
  • 38 lecciones
  • Recetario
  • Material complementario
  • 10 Cuestionarios
  • Certificado
  • Español, English
  • English, Español, Italiano, Français, Deutsch, Português
Dificultad
  • Avanzado

Valoraciones y reseñas

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Avg. Valoración
224 Valoraciones
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¿Cuál es su experiencia? Nos encantaría conocerla
Juan Atalaya
Publicado hace 2 semanas
Muy útil

Aborda en profundidad técnicas de vanguardia, explicando perfectamente los usos aplicables de la pectinasa

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Fernando Traverso Espana
Publicado hace 1 mes
el tiempo de la pectinasa

muy bien explicado .

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Roberto Castillo
Publicado hace 4 meses
Original, didáctico e innovador.

En el título lo digo todo. Increíble descubrimiento la pectinasa y más increíble aún las aplicaciones de esta enzima.

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William Antonio Zambrano Roa
Publicado hace 11 meses
MUY BUENO Y COMPLETO

ES BASTANTE COMPLETA LA INFORMACION Y MUY EXPLICATIVO

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Jose Luis Zapata Roman
Publicado hace 11 meses
Técnicas modernas

Son técnicas que agilizan la elaboración de un plato con la degradación mediante la pectinaza

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Valeria Goldone
Publicado hace 12 meses
muy util

muchas informaciones útiles que se pueden aplicar de formas infinitas. muy inspirador . gracias

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Miguel Rodriguez
Publicado hace 12 meses
Nivel del profesor

explica muy bien las cosas y se entiende a la primera, tendria que hacer mas cursos sobre todas las enzimas

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Daniel Bustos Román
Publicado hace 1 año
Todo bien

👍

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José Carlos Romeral García
Publicado hace 1 año
Técnicas con la enzima pectinasa

Curso muy interesante espero poderlo aplicar

×
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Pablo Lotito
Publicado hace 1 año
Sorpresa

Me sorprendieron las posibilidades de esta técnica

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