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[Mary]

Hola Sol

En mi caso, uno de los errores que más veo —y que también me ha pasado en producción— es no controlar bien la temperatura de la masa y del obrador. En un negocio pequeño, donde estás produciendo varias cosas a la vez, es fácil que una masa fermente de más o que la mantequilla se caliente demasiado y eso luego se nota muchísimo en el resultado.

Lo que hago ahora es trabajar más por temperaturas que por tiempos: controlo la masa, ajusto fermentaciones según el día y, si hace falta, paro el proceso en frío. Desde que lo hago así tengo mucha más regularidad, sobre todo en masas laminadas y bollería.