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Marianela Solis posted an update in the club
5 days ago
Lab Sourdough Croissant
Recipe by Daniel Álvarez, adapted by me to use sourdough starterSourdough croissant
Receta de Daniel Álvarez y adaptada por mi para que sea con masa madre
Translated from Spanish
Lior Kalshtein, Flor and 9 others5 Comments-
Level:
Stagier
que bien, se ve la técnica presente
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Level:
Executive Chef
Se ven estupendos.
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Level:
Scoolinary Team
¡Muy buen experimento para el Club LAB, Marianela! Adaptar una fórmula de Daniel Álvarez a masa madre ya implica tomar decisiones sobre fermentación, fuerza de la masa y tiempos de frío, no solo sustituir la levadura. En las fotos se aprecia un laminado bien marcado y una expansión potente; en el interior aparecen alveolos grandes, aunque algo irregulares y con zonas más compactas en la base y el centro.
Para la siguiente prueba, podrías mantener todo igual y modificar solo la fermentación final, observando cuánto cambia la apertura de las capas y la regularidad del alveolado. ¿Qué porcentaje de masa madre usaste y cómo ajustaste los tiempos respecto a la receta original? Ahí puede estar una pista muy interesante para afinar tu versión.
Y cuéntanos también cómo quedó de sabor: acidez, mantequilla, aroma y equilibrio general.¡Felicitaciones!
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Agradezco mucho las felicitaciones y también la recomendación, sabes que si esta es mi tercera prueba y es la fermentación final he ido revisando los detalles y mientras más tiempo dejo fermentar mejor es el resultado en este punto funciona totalmente diferente a una levadura pero a la vez es lindo no rendirte y saber que estoy llegando al resultado que deseo, hoy estaré haciendo más y volveré a subir las fotos el objetivo es seguir trabando y ofrecer productos difebretes y en tendencia
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Level:
Scoolinary Team
@marianela-solis4400 Marianela, it’s great to read this, because you’re already finding your own answers with each attempt. And it’s clear that you’re not just settling for “getting it to work”—you’re observing what changes and why. If you make them again today, pay special attention to how the dough behaves at the end of fermentation: how much it rises, how it feels to the touch, and how it responds in the oven. That will help you recognize the right moment without relying solely on the clock. And thinking about that goal of offering something different, I find this very interesting: what would you like to set your sourdough croissants apart—the flavor, the texture, the air pockets, or a little bit of everything? We’re looking forward to those new photos 😊
Level:
Scoolinary Team
@marianela-solis4400 Marianela, qué bueno leer esto, porque ya estás encontrando tus propias respuestas con cada prueba. Y se nota que no te estás conformando con “que salga”, sino que estás observando qué cambia y por qué.
Si hoy vuelves a hacerlos, fíjate especialmente en cómo se comporta la pieza al final de la fermentación: cuánto crece, cómo se siente al tacto y cómo responde luego en el horno. Eso te va a ayudar a reconocer el punto sin depender solo del reloj.
Y pensando en ese objetivo de ofrecer algo diferente, me parece muy interesante: ¿qué te gustaría que distinguiera a tus croissants de masa madre, el sabor, la textura, el alveolado, o un poco de todo? Esperamos esas nuevas fotos 😊2 days agoTranslated from Spanish
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