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Maloles Muñoz posted an update
12 months ago (edited)
Level:
Executive Chef
Potato and Sea Bass Salad
From Nino Redruello’s Advanced Techniques with Vegetables course
I was looking forward to finish this dish and even more to try it because although it may seem everyday at first glance, I assure you that each preparation has its time and care but above all each of them is an important part to achieve this great dish full of flavor and history.
The pickled fennel that you saw a few days ago is an important part and it was the first thing I did. Something new for me because it is the first time I do it.
The fish stock collagen resulting from cooking fish scraps and fish heads is very important. When I asked my fishmonger to keep the scrapes that he usually throws away, he looked at me a bit funny 🤣.They were hake and they turned out great. They are cooked with just a little water because they are releasing their own juice, then strain and reserve until it’s time to use it. But I had to go out that day due to an unforeseen event and decided to freeze it. With this collagen and half EVOO, half sunflower oil I made apil pil mayonnaise which is the secret to give an umami touch to the dish.
White onion cut with a mandolin, well washed. It is left in cold water until it loses its strength.
The sea bass in salt gave me a new approach to the preparation of salt, which must be moistened little by little until it cakes before covering the fish and is made with two types of salt. Cooked for 35 minutes at 180ºC and with 20% steam (I put a pan with water at the bottom of the oven). Then let it rest for at least an hour before removing the salt, take out generous pieces without bones and spread with EVOO while still hot until it is time to plate it. It came out perfect!
Finally, some boiled potatoes (I boil them with the skin and a little salt) which are the base of the dish. These are served warm.
The plating: Potatoes, Sea bass in salt, pil pil mayonnaise, pickled fennel, onion, Piparras and a few sprigs of parsley. I also added some pink peppercorns to give that spark of color to the dish.
We loved it! My husband, who days before was already saying what the fennel would be for, almost clapped his hands. I assure you that this dish will stay at home for the rest of our lives❤.
I recommend the course but especially this recipe. Wishing to try another of Nino Redruello’s wonderful dishes.
Level:
Executive Chef
Ensaladilla de Patata y Lubina
Del curso Técnicas Avanzadas con Vegetales de Nino Redruello
Tenia ganas de terminar este plato y mas aún de probarlo pues aunque puede parecer cotidiano a primera vista, os aseguro que cada elaboración tiene su tiempo y mimo pero sobre todo cada una de ellas es parte importante para lograr este platazo lleno de sabor e historia.
El Hinojo encurtido que vistéis hace unos dias es parte importante y fue lo primero que hice. Algo novedoso para mí pues es la primera vez que lo hago.
El Colágeno de caldo de pescado resultante de cocer raspas y cabezas de pescado es importante y mucho. Cuando le encargué a mi pescadero que me guardara las raspas que suele tirar me miró algo raro 🤣.Eran de merluza y salió genial. Se cuecen con apenas un poquito de agua pues van soltando su propio jugo, luego se cuela y reserva hasta la hora de utilizarlo. Pero tuve que salir ese día por un imprevisto y decidí congelarlo. Con ese colágeno y con mitad de AOVE, mitad aceite de girasol hice una Mayonesa al pil pil que es el secreto para dar un toque umami al plato.
Cebolla blanca cortada con la mandolina, bien lavada. Se deja en agua fría hasta que pierda fuerza.
La lubina a la sal me dio un nuevo enfoque a la hora de preparar la sal que hay que humedecerla poco a poco hasta que apelmace antes de cubrir el pescado y se hace con dos tipos de sal. Cocinada durante 35 minutos a 180ºC y con 20% de vapor ( puse una cazuela con agua en el fondo del horno). Luego se deja reposar al menos una hora antes de quitar la sal, se sacan trozos generosos sin espinas y en caliente se unta con AOVE hasta la hora de emplatar. Salió perfecta!
Por ultimo, unas Patatas cocidas (yo las cuezo con la piel y un poquito de sal) que son la base del plato. Éstas se sirven templadas.
El emplatado: Patatas, Lubina a la sal, Mayonesa pil pil, Hinojo encurtido, Cebolla, Piparras y unas ramitas de Peregil. Le puse también unos granos de pimienta rosa para dar esa chispa de color al plato.
Nos encantó! Mi marido que dias antes ya estaba diciendo para qué seria el hinojo, casi tocó las palmas. Este plato os aseguro que se queda en casa para el resto de nuestra vida❤
Os recomiendo el curso pero sobre todo esta receta. Deseando ya probar otro de los maravillosos platos de Nino Redruello.
Translated from Spanish
Jorge González Vidal, Sharon Carter and 9 others25 Comments-
Level:
Executive Chef
Yo hice el curso y también me gustó mucho, de hecho he reservado en uno de sus Restaurantes,
Tu plato se ve genial, muy cuidado y al detalle
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Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com Eso es estupendo! Has ido ya? Tiene que ser una gozada comer estos platos en su restaurante. Si aún no has ido, ya nos contarás que tal la experiencia!!
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com voy el día 8 de noviembre,
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Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com Qué bueno!! Disfrútalo
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Level:
Scoolinary Team
@mercedesminayapalaciosgmail-com Ay! ¡Qué maravilla! ¿Puedes acordarte de tomar fotos y compartirlas con nosotros? Que la pasen de diez
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This is absolutely beautiful. In my very very humble opinion, I would swap the parsley with a more elegant herb and I would use fewer of it. Out of this, the plate is awesome
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Thank you very much Fabrizio. I value your opinion very much and I agree with you. Maybe it’s too much parsley but I decided to replicate the chef’s presentation because it’s the first time I make the dish. It’s like a rule I have out of respect for them. Although now that I think about it, I put the pink pepper and that was not in the original hahahaha 😅 You have to try the recipe, it’s a marvel
Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Muchísimas gracias Fabrizio. Valoro mucho tu opinión y estoy de acuerdo contigo. Quizás es demasiado perejil pero decidí replicar la presentación del chef por ser la primera vez que hago el plato. Es como una norma que tengo por respeto a ellos. Aunque ahora que lo pienso, puse la pimienta rosa y eso no estaba en el original jajjaja 😅
Tienes que probar la receta, es una maravilla12 months agoTranslated from Spanish
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@loles-mhotmail-com well if you replicated a recipe of another chef then yes, you’re absolutely right. Plus… I don’t have a good relationship with parsley, haha!
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Something parsley did to you !! hahahahahahahaha
Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Algo te hizo el perejil !! jajajajaj
12 months agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
@fabrizio-vindigni New concept: #parsleyphobia😅
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Lol it has no fault, but for some reason in italy many restaurants OVERUSE the poor guy. Pasta with clams? PARSLEY. Fish lasagna? PARSLEY. Pork? Here’s your parsley rain. Generic salad? Oh my wouldn’t you add that touch of parsley? PARSLEY SALAD? LET’S ADD SOME PARSLEY GARNISH
When they put parsley without a reason, even sprinkled on the empty space of large dishes, i blow it away on the floor. That’s how you show foodie dominance 🤣
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Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni After your last comment I can understand that you don’t want parsley in your life 😂😂 It’s been fun reading you. have a nice Sunday 🎉.
Level:
Executive Chef
@fabrizio-vindigni Después de tu último comentario puedo entender que no quieras perejil en tu vida 😂😂
Ha sido divertido leerte.
Que pases un bonito domingo 🎉11 months agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
What a great dish, Maloles, I’ve been looking at the photos for a while and I’m like hypnotized, I can’t look away. 🥰🥰🥰🥰 Really, it’s amazing: the dish, the photos, and the way of telling the process, which has led us to your kitchen.
By the way, I’m using the capital plural 😆😆 but I’m sure more than one scoolinary compi agrees with what I’m saying.
If I was already looking forward to the course, I told you the other day with the fennel, now it’s urgency: even if it takes me hours of sleep… the next few days will not pass 😅😅
Level:
Executive Chef
Qué platazo, Maloles, llevo un rato mirando las fotos y estoy como hipnotizada, no puedo apartar la mirada. 🥰🥰🥰 De verdad, es una pasada: el plato, las fotos, y la manera de contar el proceso, que nos ha llevado hasta tu cocina.
Por cierto, estoy usando el plural mayestático 😆😆 pero estoy segura de que más de un compi scoolinary está de acuerdo con lo digo.
Si ya tenía ganas de hacer el curso, te lo dije el otro día con el hinojo, ahora ya es urgencia: aunque me quite horas de sueño… de los próximos días no pasa 😅😅
212 months agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Muchas gracias Beatriz. Me alegra que te guste ❤
Ya estás tardando en hacer el curso porque estoy segura que te va a sorprender y esta receta creo que también será una de tus favoritas cuando la pruebes. Es una maravilla😋
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com está semana tengo otro viaje de trabajo… Todo el tiempo de AVE va a ser para este curso 🤣🤣
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Ten cuidado por si te pasas de estación! Te va a tener muy entretenida este curso😉
Buen viaje!!
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Executive Chef
@beatriztorijagmail-com absolutely right Bea
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Executive Chef
@beatriztorijagmail-com toda la razón Bea
212 months agoTranslated from Spanish
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Executive Chef
Que plato más bonito se ve.
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Executive Chef
@cecu6669hotmail-com Gracias Antonio, es un plato riquísimo. Tienes que probarlo
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Scoolinary Team
¡Pero qué maravilla de crónica culinaria, Lo! 😍 Ya no sabemos si queremos probar el plato o que nos cuentes todas tus recetas como si fueran novelas. Lo del pescadero mirando raro… ¡JAJA! Es parte del oficio gastronómico alternativo 😂
Ese pil pil con colágeno congelado y la lubina mimada como reina nos tiene aplaudiendo desde aquí. ¡Necesitamos una saga de platos narrados por ti! 😄
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Level:
Executive Chef
@soldamiani Muchas gracias Sol! Cuánto me alegro que te guste❤️
Siii, el pescadero ahora sabe que le pediré a menudo las raspas y cabezas de pescado que suele tirar 😂😂
Este plato me ha encantado y me ha enseñado mucho además
Quieres una saga ? Jajajaja Bueno, intentaré 😉🤣🤣-
Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com ¡JAJAJA sí, por favor! Queremos esa saga gastronómica narrada con humor, sabor y raspas rescatadas del olvido 😄✨ Qué alegría saber que el plato no solo te encantó, sino que también te enseñó. Esa combinación es oro puro. ¡Y si el pescadero termina siendo tu cómplice de cocina, ya tenemos personaje recurrente! 🤭
Aquí estaremos, esperando el próximo capítulo… 📖👩🍳
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Level:
Executive Chef
@soldamiani Jajjajaj Veremos, veremos …😂
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Level:
Sous Chef
This looks amazing dear! 😍 So fresh, colorful, and full of little details that show how much love you put into it. That pil pil mayo sounds like magic! I’d love to try this combo one day.
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Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic Thank you Lana. It is a special dish. Take a walk through the course and make it. It’s great 😉
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic Gracias Lana. Es un plato especial . Date una vuelta por el curso y hazlo. Es estupendo 😉
111 months agoTranslated from Spanish
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