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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
Purslane with clams, codium and sea purslane
Green, and marine… because a legume dish with seafood can also be very ‘green’. The verdina is a type of faba bean, a traditional bean from Asturias with a beautiful emerald green color, very fine and delicate, which is usually prepared with fish and seafood. (In case someone does not know this type of bean, I have put a few raw beans outside the dish so you can see them).
One of the most classic preparations of verdina is with clams. I have prepared it in the traditional way, with some extra ingredients to enhance its marine flavor and its green color. I have prepared a fish stock (according to the indications of Ignacio Barrios in his course “Caldos y fondos básicos”). The verdina is cooked with a sofrito of garlic and onion in the homemade fish stock. The clams are opened with white wine, steamed. They are removed and their juice is filtered with a gauze. It is added to the verdinas and in the last minute of cooking, the clams are incorporated.
Usually the dish is finished with a little chopped parsley. Instead of that, I have prepared an emulsified oil with crushed parsley, and with a few touches of this emulsion I have provided the most vibrant green color, so that when I put the spoon in and stir, the parsley floods the whole dish.
In addition, I have incorporated codium seaweed, which is commonly known as “the poor man’s barnacle”, because it has a deep sea flavor, similar to the prized barnacles. It provides that marine flavor as well as a different shade of green, deeper and darker.
Finally, the stew has some raw purslane sprouts, which brings the fresh taste of the vegetable.
#GreenChallenge
Amateur
Level:
Executive Chef
Verdinas con almejas, codium y verdolaga
Verde, y marino… porque un plato de legumbres con frutos del mar también puede ser muy ‘green’. La verdina es un tipo de faba, una alubia tradicional de Asturias con un bonito color verde esmeralda, muy fina y delicada, que se suele preparar con pescados y mariscos. (Por si alguien no conoce este tipo de alubia, he puesto unas poquitas en crudo fuera del plato para que las veáis).
Una de las elaboraciones más clásicas de la verdina es con almejas. La he preparado de forma tradicional, con algún ingrediente extra para potenciar su sabor marino y su color verde. He preparado un caldo de pescado (según las indicaciones de Ignacio Barrios en su curso caldos y fondos básicos). La verdina se cuece con un sofrito de ajo y cebolla el caldo casero de pescado. Las almejas se abren con vino blanco, al vapor. Se retiran y su jugo se filtra con una gasa. Se añade a las verdinas y en el último minuto de cocción, se incorporan las almejas.
Habitualmente el plato se termina con un poco de perejil picado. En lugar de eso, he preparado un aceite emulsionado con perejil triturado, y con unos toques de esta emulsión he aportado el color verde más vibrante, para que al meter la cuchara y remover, el perejil inunde todo el plato.
Además, he incorporado alga codium, que se conoce habitualmente como “el percebe de los pobres”, porque tiene un profundo sabor a mar, similar a los preciados percebes. Aporta ese sabor marino al tiempo que otra tonalidad de verde, más profunda y oscura.
Por último, el guiso lleva unos brotes de verdolaga en crudo, que aporta el sabor fresco de la verdura.
#GreenChallenge
Amateur
Translated from Spanish
Maloles Muñoz, davidruiztemino and 4 others14 Comments-
Level:
Executive Chef
Menudo sabor tie e ese plato
1-
Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com sí que lo tiene!! Las verdinas con almejas las preparo de vez en cuando, pero es la primera vez que incorporo codium y verdolaga y ha sido una sorpresa
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Your dish looks so enticing. Well done.
1-
Level:
Executive Chef
@judyrusselllive-com-au gracias por tus palabras Judy.
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Level:
Sous Chef
Bea, this looks unreal! The plate feels like it whispers both the sea and the garden at the same time. Those emerald verdinas, the clams revealing their marine soul, and that parsley emulsion adding such a vibrant contrast… a true little work of art. I love how you managed to combine tradition with a modern aesthetic touch. You really made the dish look as impressive as I’m sure it tastes. Bravo, amiga! ❤️
1-
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic leaves me speechless
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic me deja sin palabras
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
Beatriz, ¡qué maravilla de plato! Gracias por sumarte una vez más al #GreenChallenge con una propuesta tan especial y bien pensada. Me encanta cómo lograste resaltar el verde en todas sus formas y sabores, desde la verdina hasta el aceite emulsionado y el toque del codium y la verdolaga. Se nota el cariño y el cuidado en cada detalle.
Un tip que a veces realza aún más este tipo de guisos es añadir unas gotas de limón o un toque cítrico justo antes de servir, para equilibrar la untuosidad y potenciar el frescor.
Por cierto las fotos están muy bonitas, me gusta todo el ambiente cálido que armaste para presentarnos tu platillo.☺️
1-
Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam muchas gracias Susana. Si, también hay quien a los guisos de legumbres, como las lentejas, le añades una pizca de vinagre al final. La verdad es que aquí le hubiera ido muy bien el limón 🍋
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Level:
Executive Chef
No es la mejor elección para estos días de calor (jajajajajaajajaj), pero un plato estupendo.
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Level:
Executive Chef
@cecu6669hotmail-com jajajaja, no veas qué calorina 🥵 después de comerlas, y eso que las tomamos templadas 😅 ¡Todo sea por el challenge! 😂😂
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Level:
Scoolinary Team
¡Bea! Qué placer volver a tenerte en este reto 😍 Con esta, ya van siete participaciones… ¡wow! Tu constancia nos inspira un montón 💚
El plato es una belleza serena. La paleta de verdes es sutil, profunda y muy natural. La forma en que los toques de emulsión de perejil vibran sobre las almejas es puro arte visual. Y la segunda foto… ¡qué composición tan poética! El cuenco de verdinas crudas, la tela suave, los tonos neutros que enmarcan el plato… parece sacada de un editorial gastronómico. Muy bien lograda esta foto.👏
Has elevado un guiso tradicional a una obra contemporánea con mucha identidad.🌱
1-
Level:
Executive Chef
@soldamiani ayyy, Sol, me gusta tanto el verde que no puedo parar 💚🌿🥦😅 no sabes cómo me alegro de que te haya gustado… otra foto que subiré a unas RRSS teñidas de verde 😂
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Level:
Executive Chef
Bueno, este yo lo dejaré para hacerlo cuando llegue por lo menos Noviembre porque menudo platazo te has marcado amiga! jajajaj . Tiene que estar delicioso. Las fotos me encantan, muy en tu linea❤
1-
Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com gracias, Maloles. Me encantan las verdinas y en cuanto salió el reto pensé en ellas… Pero en plena ola de calor, sufrimos un poco para comerlas 😅
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