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Beatriz Torija posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Squid tartar with liquid yolk, onion sauce and kaffir lime oil and amaranth suffused with dashi
#PlatingChallenge
Amateur profile
Ingredients: squid squid, egg, onion, fish fumet, extra virgin olive oil, sunflower oil, kaffir lime leaves, chives, kombu seaweed, dried bonito flakes, amaranth seeds, iota, espelette pepper, nori seaweed and salt.
Ever since I saw this dish, I dreamed of preparing it at home. And the challenge posed by Scoolinary and David Rickett has been the incentive I needed to get down to work. It is a complex recipe, with a thousand and one elaborations. But the result couldn’t be more worthwhile. When you mix it all together, it is unctuous, it fills your mouth with flavor, it is complex, intriguing, intense, tasty. For an instant, you make a round trip and silence falls.
This is a recipe by Paolo Casagrande, head chef at Martín Berasategui’s three Michelin-starred Lasarte Restaurant, included in the course ‘Cuisine, product, experience, knowledge, technique, avant-garde’. A real gem. Do not look at it from the distance and the difficulty, but from the “I’ll get there”, as a challenge. Because you will get there, believe me.
Level:
Executive Chef
Tartar de calamar con yema líquida, salsa de cebolla y aceite de lima kaffir y amaranto suflado con dashi
#PlatingChallenge
Perfil amateur
Ingredientes: calamar de potera, huevo, cebolla, fumet de pescado, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, hojas de lima kaffir, cebollino, alga kombu, copos de bonito seco, semillas de amaranto, iota, pimienta de espelette, alga nori, flores de romero y sal.
Desde que vi este plato, soñaba con prepararlo en casa. Y el reto planteado por Scoolinary y David Rickett han sido el acicate que necesitaba para ponerme manos a la obra. Es una receta compleja, con mil y una elaboraciones. Pero el resultado no puede merecer más la pena. Cuando lo mezclas todo, resulta untuoso, te llena la boca de sabor, es complejo, intrigante, intenso, sabroso. Por un instante, haces un viaje de ida y vuelta y se hace el silencio.
Se trata de una receta de Paolo Casagrande, jefe de cocina del Restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin incluida en el curso ‘Cocina,
producto, experiencia, conocimiento, técnica, vanguardia’. Una auténtica joya. No lo miréis desde la distancia y la dificultad, sino desde el “llegaré a él”, como un reto. Porque se llega, creedme.
Translated from Spanish
Maloles Muñoz, Somayeh Ghasemzadeh and 6 others17 Comments-
Level:
Sous Chef
Wow sis, this is a true tribute to dedication and passion for culinary art! 👏 The photos are spectacular, but what impresses me the most is the way you describe the experience—as if you told a story through the dish. Huge respect for having the courage to dive into such a complex recipe; the result looks like a dream. An inspiration for all of us who love to push boundaries in the kitchen! 🍽✨
2-
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic you don’t know how grateful I am for your words, Lana. We must have been almost at the same time cooking a tartar, you of meat, me of fish, twinned in the distance. What a pity I couldn’t have passed you a bit, and tasted yours, with a glass of vino❤️🔥.
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic no sabes cómo agradezco tus palabras, Lana. Hemos debido estar casi al mismo tiempo cocinando un tartar, tú de carne, yo de pescado, hermanadas en la distancia. Qué lastima no poder haberte pasado un poco, y haber probado el tuyo, con una copa de vino❤️🔥
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
@Beatriz Torija Un día… los dos, comida, vino, naturaleza, risas, conversaciones hasta bien entrada la noche… ☺️
1-
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic ohhh, it would be a dream 🥰.
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic ohhh, sería un sueño 🥰
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
What a great job, Beatriz. You really achieved a dish that transmits dedication from all angles: visually it looks very well cared for, with a combination of colors that catches the eye and a presentation that invites you to try it without thinking twice. It is clear that you not only followed the recipe, but also lived it, and that is reflected in the result. 👏🏼👏🏼👏🏼
The mix of ingredients you used is super interesting between the dashi, the kaffir lime, the soufflé amanto and the liquid yolk, there must have been a very special explosion of flavors and textures. How was the process to get the yolk just right? Did you cook it under vacuum or did you use another method?
Something very positive is that you dared with such a detailed recipe, which sometimes can be intimidating, but when it is achieved, as in your case, it leaves you with that unique satisfaction of having crossed a personal goal. 🙌🏻 My advice would be to keep experimenting with ingredients like kombu seaweed or kaffir lime oil, which have a lot of potential to enhance even simpler dishes.
And now I’m curious… after this powerful dish, are there any others from the course that you were curious enough to try at home? ✨
Level:
Scoolinary Team
Qué buen trabajo, Beatriz. De verdad que lograste un plato que transmite dedicación desde todos los ángulos: visualmente se ve muy bien cuidado, con una combinación de colores que llama la atención y una presentación que invita a probarlo sin pensarlo dos veces. Se nota que no solo seguiste la receta, sino que también la viviste, y eso se refleja en el resultado.👏🏼👏🏼👏🏼
La mezcla de ingredientes que usaste es súper interesante entre el dashi, la lima kaffir, el amanto suflado y la yema líquida, debió haber una explosión de sabores y texturas muy especial. ¿Cómo fue el proceso para lograr esa yema en su punto justo? ¿La cocinaste al vacío o usaste otro método?
Algo muy positivo es que te atreviste con una receta tan detallada, que a veces puede intimidar, pero que cuando se logra, como en tu caso, te deja con esa satisfacción única de haber cruzado una meta personal. 🙌🏻 Mi consejo sería que sigas experimentando con ingredientes como el alga kombu o el aceite de lima kaffir, que tienen mucho potencial para realzar platos incluso más sencillos.
Y ahora tengo curiosidad… después de este plato tan potente, ¿hay alguno más del curso que te haya picado la curiosidad para intentarlo en casa? ✨
2a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined si, te aseguro que la viví, y la disfruté. La yema se coloxa en aceire de girasol que se cocina a 65°C durante tan solo 5 minutos. La cocción es mínima. No las puse al vacío, para que no se rompieran. Coloqué cada yema (hice varias) en un frasco pequeño con aceite de girasol, que se pudiera cerrar hermético para luego sumergirlo en un tanque de agua con el termocirculador de aire a 55°C.
Gracias por lo que dices Sussan. Sí que es una receta compleja, tuve que preparar un esquema en papel con cada elaboración, enumerado, para no perderme 😅 ni saltarme nada. Y tienes razón en que hacer este plato exacto, aporta muchas ideas que seguro aplicaré en recetas propias.
Del curso de Paolo Casagrande hay un par de eecetas que me suenan muy bien 🎶🎵, aunque aún no he mirado la elaboración detallada…. ya lo haré más adelante, porque tengo tantas recetas marcadas por hacer de diferentes cursos, sencillas y complejas, que iré alternando 😂😅
1-
Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com ¡Beatriz, qué maravilla leerte!
Me encanta cómo describes tu proceso, se nota que no solo cocinaste con técnica, sino también con muchísima conciencia y mimo.🥰 El detalle de preparar las yemas en frascos herméticos para conservar su forma ¡es brillante!✨ Ese tipo de soluciones prácticas demuestran tu capacidad para adaptarte y pensar como una verdadera chef.👩🏻🍳
Y qué buena idea la de hacer un esquema en papel para organizarte con cada elaboración. A veces, cuando una receta tiene tantos pasos, ese tipo de herramientas marcan la diferencia entre solo ejecutar y realmente vivir la receta como tú bien dijiste.
Me alegra mucho saber que esta experiencia te inspiró para futuras creaciones. Estoy segura de que todo ese conocimiento que estás absorbiendo se va a reflejar en platos cada vez más tuyos, con tu sello. ¡Y qué emoción saber que tienes tantas recetas marcadas! Me parece genial que las vayas alternando entre sencillas y complejas, porque así se disfruta mucho más el camino.
Estoy deseando ver tus próximos experimentos. Aquí seguimos para acompañarte en cada paso.
Un abrazo grande,
Sussan.❤️
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Level:
Executive Chef
Beatriz I am very impressed with all this work.
I start by telling you that it is a very elegant and beautiful dish.
Full of nuances, textures and technique.
A dish that leaves no one indifferent. Congratulations great job
Level:
Executive Chef
Beatriz me impresionante todo este trabajo.
Empiezo por decirte que es un plato muy elegante y bonito.
Lleno de matices , texturas y técnica .
Un plato que no deja indiferente a nadie. Enhorabuena gran trabajo
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined muchas gracias, Mercedes, de corazón 🥰🥰🥰
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Sous Chef
Spectacular, you can see the love and dedication you have put into this dish. I am glad that you have dared with it despite the difficulty. Excellent work
Level:
Sous Chef
Espectacular, se nota el cariño y la dedicación que le has puesto a este plato. Me alegro de que te hayas atrevido con él a pesar de la dificultad. Excelente trabajo
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined muchísimas graxias, Mercedes 🫶
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Executive Chef
No dejas de sorprenderme. Cada plato tuyo es un descubrimiento . Felicidades por este platazo niña👏
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com gracias, Maloles, de corazón. La verdad es que es de esos platos que te hacen sufrir un poco, pero cuando lo terminas y sale bien… es una satisfacción. Y ya comerlo.. . Buff, ¡qué rico!
1-
Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Sii, y que buen plato para utilizar tus flores de romero! Se me pasó decírtelo antes❤
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Scoolinary Team
😍Este plato es una joya visual y técnica que podría brillar en cualquier mesa de alta cocina. La elección del negro como lienzo es clave: enmarca y realza todos los colores del plato, desde el blanco translúcido del calamar hasta el naranja vibrante de la yema y los destellos violetas de las flores de romero. El juego de texturas —la untuosidad del tartar, el crujiente del amaranto, la sedosidad de la salsa— se intuye con solo mirarlo.
El emplatado está cuidado al detalle, con un enfoque central y armonía cromática impecable. Hay intención, hay conocimiento, y sobre todo, hay emoción. Si yo tuviera que sustituir a Rickett como jurado, este plato no solo estaría en mi top 5: me costaría dejarlo fuera del podio. Es el tipo de preparación que convierte un reto en arte.
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Level:
Executive Chef
@soldamiani ayyy, me encanta el gatito 😅. Jo, Sol, me abrumas, muchas gracias, de verdad. Llevaba bastante tiempo detrás de esta receta, pero no me atrevía con ella. Y el reto me hizo decir: es el momento. El resultado ha superado mis expectativas. Mil gracias por tus palabras… me animan a estár pensando ya en ¡patatas!!!!
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