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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
Crispy black rice with shrimp, baby squid and yolk emulsion
For this #TécnicasChallenge I’m sticking with this reinterpretation of the classic of Spanish cuisine. Thanks to the course ‘Mediterranean cuisine: delicacy, technique and flavor‘ by Begoña Rodrigo. It is a fun and delicate snack, with all the flavor of an authentic and complete black rice.
To make it, the techniques used are:
1. Cleaning of baby squid
2. Dehydration of the squid carcasses. 10 hours at 75°C
3. Cooking of the black rice and deconstruction in the form of a grid
4. Andalusian frying of the squid legs. Also frying of the grid.
5. Emulsion of yolks
Level:
Executive Chef
Arroz negro crujiente con camarones, chipirones y emulsión de yemas
Para este #TécnicasChallenge me quedo con esta reinterpretación del clásico de la cocina española. Gracias al curso ‘Cocina mediterránea: delicadeza, técnica y sabor’ de Begoña Rodrigo. Es un divertidÃsimo y delicado snack, con todo el sabor de un auténtico y completo arroz negro.
Para elaborarlo, las técnicas empleadas son:
1. Limpieza de chipirones
2. Deshidratado de los cuerpos del chipirón. 10 horas a 75°C
3. Cocción del arroz negro y deconstrucción en forma de rejilla
4. Fritura andaluza de las patitas de chipirón. Fritura también de la rejilla.
5. Emulsión de yemas
Translated from Spanish
Beatriz Piedras, Santiago Carrasco Aguado and 11 others17 Comments-
Level:
Executive Chef
IMPRESIOANTE !! Te has currado esta receta y la has sacado PERFECTA. Un trabajo impecable.
Creo que es la primera vez que digo : Dá pena comérselo!! 😍👏👏
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com MuchÃsimas gracias Maloles. AnÃmate con ella porque merece la pena. Está riquÃsimo y tan crujiente… el resultado supero para bien mis expectativas 😋
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Si, tengo que hacerla porque me gustó mucho la primera vez que la vi, aunque no me atrevÃ. Hoy he hecho la ensalada de berenjena y encurtidos y al final he tenido un problema con el aceite. de albahaca que lo ha manchado . Las fotos no se pueden enseñar 😂A ver si mañana la puedo repetir con lo que ha quedado.
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Level:
Scoolinary Team
Me encanta cómo has reinterpretado el arroz negro en un snack con una combinación de texturas increÃble.
Puedo ver el dominio técnico en cada detalle, desde la rejilla de arroz hasta la fritura andaluza. ¡Gracias por sumarte al reto con esta preparación tan inspiradora! 🫶🏻 ¿Cuál dirÃas que fue el paso más desafiante en todo el proceso?.
Gracias por compartir tu creación con la comunidad.
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam Gracias Sussan!! Lo mas complicado, sin duda, manejar la masa para crear la rejilla. Por un momento pensé que iba a ser imposible… es muy pegajosa y espesa y es difÃcil de trabajar (también porque me pillo con mangas pasteleras regulares, no muy fuertes, y se rompÃan con la presión). Y eso que seguà el consejo de Begoña Rodrigo de trabajar la masa recién hecha, que si se enfrÃa es más difÃcil. Pero después de sufrÃr un poco, salió bien.
Gracias a todo el equipo por lanzar este reto, creo que de otra forma no me hubiera lanzado a preparar esta receta, y ahora me alegro, porque merece mucho la pena. ¡¡¡Y volveré a hacerla!!!
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Level:
Stagier
amazinggg👍😍
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Level:
Executive Chef
@bahar-gh127 Gracias Somayeh!!! 🙌
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Level:
Executive Chef
Qué idea más original y apetitosa. Enhorabuena.
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Level:
Executive Chef
@cecu6669hotmail-com Muchas gracias, Antonio!!!
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Sous Chef
Espectacular, se ve increÃble
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Executive Chef
@mercedesdelgado1977gmail-com Muchas gracias, Mercedes. Resultaba supre crujiente y rico de sabor 😍
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Madre mia!!! Que delicia!!!
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Level:
Executive Chef
@undefined gracias, Jorge 😍
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Executive Chef
Menuda elaboración tan perfecta y bonita
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Executive Chef
@undefined gracias, Mercedes. Y sorprendenre en boca: crujiente y con mucho sabor 😍
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Level:
Scoolinary Team
🚀 ¿Quién dirÃa que el arroz negro podÃa vestirse de gala y volverse crujiente? ¡Menuda reinvención! 🔥 La combinación de texturas con esa rejilla frita y las patitas crujientes suena a un festÃn para el paladar. Y esa emulsión de yema… puro lujo. ¿Cuál fue el paso más desafiante? 💡🔥
👏 ¡Bravo por sumarte otra vez al #TécnicasChallenge! Nos tienes babeando 🤤
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Level:
Executive Chef
@soldamiani muchas gracias Sol. Sin duda, el desafÃo estuvo en trabajar la masa para hacer la rejilla, es muy pegajosa, densa y dÃscola 😅, las mangas pasteleras se me rompÃan 😖
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