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Maloles Muñoz posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Table olives
I am from the land of olive trees. I am proud to belong to the province of Jaen and specifically in Castellar (Condado area), where the best extra virgin olive oil is produced. My soda-cured and seasoned olives have already been tasted today and as always they are delicious.
These are manzanilla variety. My husband picked them from some olive trees we have. My grandmother from heaven will be happy to see that I have followed the tradition🙌.
I tell you how I make them:
First they are cured with caustic soda to remove the acidity ( this process must be done carefully and protected as the soda burns. The proportion is 25 grams of soda per kilo of olive
In a vat 1 and a half liters of water and stir carefully (wooden stick) until it dissolves. Add the necessary water to cover the olives that you will have previously measured and stir again carefully. Put the olives in a bucket and add the soda water.
After 12 hours look and split one to see if they are ready (there should be a circle around the stone) if not, leave them longer (up to 18 hours), I left mine for 14 hours.
Once they are ready, take them out and wash them carefully. Change the water at least 2 or 3 times a day for 4 or 5 days until the water is clean.
With the olives already cured, make a brine with water without chlorine (this is important), put between 55 and 75 grams of salt per liter of water, depending on how salty you like them (I usually put 65 grams).
For the dressing: lemon, garlic, fresh thyme, bay leaf and vinegar. I put it to eye and according to the olives that I have but so that you have a reference for example for 5 kilos of olives about 10 cloves of garlic, 2 liters of water, 1/4 of vinegar. It is a matter of trying it as you like it. Leave them in the saline solution together with the dressing for at least a week so that they get all the flavor 😉.
There is no better appetizer than olives. Enjoy!
Level:
Executive Chef
Aceitunas de mesa
Soy de tierra de olivos. Estoy orgullosa de pertenecer a la provincia de Jaen y concretamente en Castellar (zona del Condado), donde se produce el mejor aceite de oliva virgen extra. Mis aceitunas curadas en sosa y aliñadas ya las hemos probado hoy y como siempre están riquísimas.
Estas son variedad manzanilla. Las recogió mi marido de algunos olivos que tenemos. Mi abuela desde el cielo estará contenta de ver que he seguido la tradición🙌
Os cuento como las hago :
Primero se curan con sosa caústica para quitarles la acidez ( este proceso hay que hacerlo con cuidado y protegida ya que la sosa quema. La proporcion es de 25 gramos de sosa por kilo de aceituna
En una cuba 1 litro y medio de agua y remover con cuidado ( palo de madera ) hasta que se disuelva . Añadir el agua necesaria para cubrir las aceitunas que habrás medido previamente y volver a remover con cuidado. Pon las aceitunas en un cubo y hecha el agua de sosa.
A las 12 horas mirar y partir una para ver si estan listas ( debe quedar un circulo alrededor del hueso) si no estan, dejarlas mas tiempo ( hasta 18 horas ), las mias las dejé 14horas.
Una vez están listas, sacar y lavarlas con cuidado. Se cambia el agua al menos 2 ó 3 veces al día durante 4 ó 5 dias hasta que salga el agua limpia.
Con las aceitunas ya curadas , hacer una salmuera con agua sin cloro ( esto es importante) , para ello poner entre 55 y 75 gramos de sal por litro de agua, según gusten de saladas ( yo suelo poner 65 gramos).
Para el aliño: limon, ajo, tomillo fresco, laurel y vinagre. Lo pongo a ojo y segun las aceitunas que tenga pero para que tengais una referencia por ejemplo para 5 kilos de aceituna unos 10 dientes de ajo, 2 litros de agua, 1/4 de vinagre. Es cuestíón de probar según os guste. Dejarlas en la solución salina junto con el aliño, al menos una semana para que cojan todo el sabor 😉.
No hay mejor aperitivo que unas aceitunas. A disfrutar!!!
Translated from Spanish
Rosa Benedito Espinosa, ivana saiz and 4 others9 Comments-
Level:
Scoolinary Team
Me encanta cómo mantienes viva la tradición de tu tierra, con ese toque especial de familia creo que es el tributo más bonito que le puedes hacer a tu abuela.
Tus aceitunas llevan un gran proceso lleno de cariño, desde la recolección hasta el aliño… seguro que esas aceitunas manzanilla saben a pura dedicación. Además, no hay nada como un buen aperitivo casero.
Gracias Maloles por compartir con nosotros parte de tu tradición, me encantó leerte.
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam Si, es un tributo a ella que tantos valores me enseñó. No hay nada más rico que las recetas de nuestros mayores. Aquí la única técnica que hay es el cariño hacia ellos y hacer todo tal y como nos enseñaron. 🥰
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Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com concuerdo totalmente contigo, las recetas ,enseñanzas y cariño de nuestros abuelos son un tesoro invaluable.❤️
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Level:
Scoolinary Team
No puedo ni imaginar lo deliciosas que deben quedar con tanta dedicación y herencia ancestral. Hermoso.
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Level:
Executive Chef
@soldamiani Están riquísimas Sol ! Ojalá pudieras probarlas 😉🤗
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Mi abuelo tuvo dos olivares acá en México. Aparte de cultivar aceitunas, también producía aceite de oliva. Desde niño me acostumbro a comer pan con aceite para saciar el hambre de la mañana.
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Level:
Executive Chef
@jorge_sainzmxyahoo-com Y aún tenéis los olivos ? Nada mejor que un buen pan con aceite para afrontar el día ! Es muy saludable
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Que exquisitez! Por aquí otra paisana de Jaén 💚
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Level:
Executive Chef
@undefined Magdalena, pero que alegria!! De donde eres?
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