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[Sussan Estela Olaya]

Hola, Karla.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Gracias por avisarnos sobre el problema con el video de la clase magistral en la app. Ya lo comuniqué al equipo a cargo, y están trabajando para restablecerlo y que pueda visualizarse correctamente. En cuanto tenga novedades, me pondré en contacto contigo.

Con respecto al libro del chef Lalo Plascencia, no encontré mucha información sobre dónde adquirirlo. Sin embargo, puedes seguir sus redes sociales, donde comparte información actualizada sobre sus proyectos y publicaciones:

YouTube: Lalo Plascencia

Facebook: Lalo Plascencia

Instagram: @laloplascencia

Estas plataformas pueden proporcionarte información adicional sobre la disponibilidad de sus libros y otros proyectos relacionados con la cocina mexicana.

Espero que esta información te sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

El equipo de contenidos me informa que ya fueron rectificadas las cantidades en la receta.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Marula.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Si tus macarons de merengue francés tienen un pie demasiado alto, aquí algunas posibles causas y soluciones:

1. Exceso de batido del merengue

Si el merengue está demasiado firme o seco, atrapará demasiado aire y hará que el pie crezca más de lo normal.

Solución: Bate el merengue hasta que forme picos firmes pero no secos. Debe ser brillante y liso.

2. Macaronage insuficiente

Si la mezcla está demasiado espesa, los macarons no se extenderán bien y el pie crecerá hacia arriba en lugar de expandirse ligeramente hacia los lados.

Solución: Asegúrate de hacer el macaronage correctamente. La masa debe caer en forma de cinta fluida y desaparecer en unos segundos.

3. Horno muy caliente

Una temperatura demasiado alta hará que el exterior se endurezca rápidamente y el pie suba más de lo normal.

Solución: Baja la temperatura del horno unos 5-10°C e intenta hornear en una bandeja doble para suavizar el calor.

4. Tiempo de secado excesivo

Si dejas secar los macarons demasiado tiempo antes de hornearlos, la costra superficial será demasiado fuerte y hará que el pie crezca más de lo normal.

Solución: Prueba reduciendo el tiempo de secado y hornea cuando la superficie esté mate y seca al tacto, pero no extremadamente dura.

Prueba ajustando estos puntos y cuéntame si notas mejoras.

¡Espero que te ayude!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luisca.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Con gusto respondemos tus consultas:

Sobre el bizcochuelo, ¿podrías indicarnos en qué receta del curso se utiliza? Así podemos revisarla y facilitarte una receta casera adecuada.

La nata ácida y la crema de leche no son lo mismo. La nata ácida (o sour cream) tiene un ligero sabor ácido y una textura más espesa debido a la fermentación. Si necesitas un sustituto, puedes mezclar crema de leche con un poco de jugo de limón o vinagre y dejar reposar unos minutos.

En cuanto al queso Payoyo, si estás en un país donde no se consigue, puedes probar con un queso de cabra semicurado que tenga un sabor ligeramente fuerte y mantecoso.

Sobre la Tarta del Caserío, es una receta extra del curso que utiliza la mezcla Kent, una preparación industrial que no tiene reemplazo directo. Sin embargo, en el capítulo 5 del curso Cocina Básica en Casa: Recetas al Horno Dulces y Saladas encontrarás la receta de un cheesecake vasco, que puede ser una alternativa interesante:

https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-basica-en-casa-recetas-al-horno-dulces-y-saladas

Para el horno a gas, una recomendación clave es usar una bandeja con agua en la base del horno para generar vapor y evitar que el cheesecake se agriete. También es importante precalentar bien y, si el calor es muy fuerte desde abajo, puedes colocar una bandeja extra para difundir mejor el calor.

¡Esperamos que esta información te ayude! Si tienes más dudas, aquí estamos.

Saludos.

scoolinary.com

Recetas básicas al horno dulces y saladas para hacer en casa

Conoce las técnicas y la importancia de cada ingrediente para la preparación de los mejores productos horneados hechos en casa.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Anabella.
¡Gracias por tu comentario y por formar parte de la comunidad de Scoolinary!

Nos alegra saber que estás disfrutando el curso de pastelería vegana y que las recetas y explicaciones te han parecido excelentes.

Apreciamos mucho tu feedback sobre mostrar el interior de los postres terminados. Lo compartiremos con el equipo encargado para que lo tengan en cuenta en futuras actualizaciones.

Si tienes más sugerencias o dudas, no dudes en escribirnos. ¡Esperamos que sigas disfrutando del curso!

Saludos.

Equipo Scoolinary.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

El porcentaje de azúcar en la crema chantilly depende del nivel de dulzura deseado.

Aquí tienes las proporciones más comunes:

Poco dulce: 5-8 % de azúcar sobre el peso de la nata (50-80 g de azúcar por litro de nata).

Dulzura estándar: 10-12 % de azúcar (100-120 g por litro).

Muy dulce: 15 % de azúcar (150 g por litro).

El azúcar se añade cuando la nata comienza a espesar, preferiblemente en forma de azúcar glass para una mejor integración y estabilidad.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dibanhi Andrade.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

El queso Payoyo es un queso español de cabra semicurado con un sabor intenso, ligeramente ácido y notas lácteas y herbáceas.

Para sustituirlo en México, puedes usar:

1. Queso de cabra semicurado mexicano – Si encuentras un queso de cabra artesanal con maduración media, será la mejor opción.

2. Queso Cotija joven – Tiene un sabor salado e intenso, pero menos cremoso. Puedes mezclarlo con un poco de queso crema para suavizar la textura.

3. Queso Panela prensado o seco – No es idéntico en sabor, pero si está bien curado, puede aportar notas similares.

4. Queso Manchego de cabra – Algunas marcas en México producen versiones de cabra que podrían funcionar bien.

Si usas un queso más seco o fuerte, puedes rallarlo finamente y combinarlo con un poco de nata o queso crema para lograr una textura más suave.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hello,
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

In the Vegan Pastry Essentials course, Chapter 3: Fillings and Toppings, you’ll find three recipes that might be helpful.

https://www.scoolinary.com/courses/vegan-pastry-essentials

I’ll also share a basic vegan buttercream recipe with you.

Vegan Buttercream

Ingredients:

200 g vegan butter (at room temperature)

400 g powdered sugar (sifted)

2-4 tablespoons plant-based milk (oat, almond, or soy)

1 teaspoon vanilla extract (optional)

1 pinch of salt (optional, to enhance flavor)

Instructions:

1. Whip the butter: Using a hand or stand mixer, beat the vegan butter for 2-3 minutes until smooth and creamy.

2. Add the powdered sugar: Gradually incorporate the powdered sugar in 2-3 additions, beating at low speed at first to prevent it from spreading.

3. Add the liquids: Slowly mix in the plant-based milk until you reach the desired consistency. For a firmer buttercream, use less milk.

4. Incorporate the vanilla and salt: Beat for another 2-3 minutes until the buttercream is light and fluffy.

Tips:

For a chocolate version, add 30 g of cocoa powder and adjust the plant-based milk if needed.

For a more stable texture in warm climates, use a 50/50 mix of margarine and vegetable shortening.

Can be refrigerated for up to one week—rewhip before using.

I hope this information is useful!Best regards.

scoolinary.com

Vegan Pastry: Foundations for Creating Veggie Delights

Learn the essential techniques of vegan pastry with delicious recipes free of animal ingredients. Discover how to create incredible desserts. Join now!

[Sussan Estela Olaya]

Hello Cătălin Călin.

Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

At the moment, we only have a Spanish version of the keto bread course, but we hope to have an English version soon.
I’ll reach out to you with any updates on this topic.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Gustavo.
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

To make the raspberry gellan in your recipe, you need to use low-acyl gellan (gellan LT or LA). This type of gellan forms firm, elastic gels, making it ideal for creating a stable hemisphere that maintains its shape after thawing.

Regarding the raspberry purée:

It should be unsweetened so the gellan can form a stable gel without interference from other ingredients that might affect the texture.

It can be raw or slightly heated. The recipe suggests heating it to 30-40°C before adding the gellan, so there’s no need to cook it beforehand.

If you’re using a sweetened purée, you may need to adjust the amount of simple syrup in the recipe, as it could affect the gel’s texture.

I hope this information helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello Christine!.

Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

We appreciate you sharing your process in such detail along with the photos. Here are some key points that might be affecting the honeycomb structure in your croissants:

Possible Issues and Solutions:

1. Proper Flour PL (0.4 – 0.7):PL is the ratio between the flour’s tenacity (P) and extensibility (L).
A PL between 0.4 and 0.7 ensures a good balance of strength and elasticity, allowing the dough to stretch without tearing while maintaining well-defined layers during lamination and baking.
If you used a flour outside this range, your dough might be too strong (difficult to stretch) or too extensible (losing structure), which impacts honeycomb formation and volume development.

2. Gluten Development in the Détrempe:

If the gluten network wasn’t properly developed, the dough couldn’t support the laminated layers.
The dough temperature (24°C) might be slightly high. Ideally, the détrempe should be between 18-22°C to prevent gluten from weakening.
The flour’s hydration level and mixing method also impact gluten formation.

3. Détrempe Freezing Time (24 Hours):

Freezing the dough can affect gluten structure and moisture absorption.
It would be better to chill it in the refrigerator (4°C) for at least 12 hours instead of freezing.

4. Proofing:

While 29°C is a standard proofing temperature, ensure there are no drafts or temperature fluctuations in the proofer.
Also, check the relative humidity—the ideal range is 75-80% to prevent the dough’s surface from drying out.
Croissants should increase at least 1.5 times in size before baking. If they remain small, they might need more proofing time.

5. Baking:

If proofing was insufficient, the croissants won’t have enough strength to expand in the oven.

The oven temperature and steam during the first few minutes of baking are crucial for achieving proper volume and a well-defined honeycomb structure.

Try these adjustments and let us know how your next batch turns out. I’m sure you’ll see improvements!

Best regards.

Scoolinary Team

[Sussan Estela Olaya]

Great! Let us know how it goes, and if you have any other questions, I’m here and happy to help.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hello,Gustavo esparza.
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

To freeze croissant dough, you don’t need a special or osmotolerant yeast. Regular fresh yeast or standard dry yeast is used, just as the chef specifies in the recipe.

If you choose to use dry yeast instead of fresh yeast, keep in mind that the ratio is approximately ⅓ of the fresh yeast amount (for example, if the recipe calls for 15 g of fresh yeast, you would use 5 g of dry yeast).

Here are some recommended brands:

Fresh yeast: SAF, Lesaffre,

Fleischmann’s, Lallemand

Dry yeast: SAF Instant, Red Star, Fleischmann’s Instant Yeast

I hope this information is helpful.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Frida.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Christine.

Thanks for the clarification. Seeing that you used Gruau Rouge flour (which has an appropriate PL) and followed Chef Antonio Bachour’s instructions, here are some key points we can analyze:

1. Gluten development in the détrempe:
If the gluten network didn’t fully develop within 15 minutes and the dough temperature reached 24°C, it’s possible that:
The flour hydration wasn’t sufficient. Some strong flours require more time to absorb liquid and develop the proper structure. You could try an autolyse rest of about 20–30 minutes before kneading.
The kneading wasn’t effective. If the mixer speed or kneading technique didn’t allow for optimal development, you could try a slower and longer kneading process or take breaks to prevent the dough from overheating.
Keep in mind that the speed and force the chef uses when kneading may not be the same for everyone. You need to experiment until you achieve the proper gluten network. Kneading for 10 minutes in a high-power mixer is not the same as kneading for 10 minutes in a home mixer like a KitchenAid.
If the dough temperature rose too quickly before the gluten was properly developed, you might need to:

✅ Knead in intervals with pauses to cool the dough.

✅ Use even colder ingredients (e.g., refrigerated milk or flour).

2. Process consistency and practice:
At Scoolinary, other students have followed the same recipe and achieved good results. This shows that the process works, but each person needs practice to master it.
If you followed all the steps precisely and still didn’t get the expected result, it may simply be a matter of practice and fine adjustments.

This course is at an advanced difficulty level, and certain aspects of laminated dough can only be perfected with experience. Don’t get discouraged—keep practicing until you master the process.

Try making the suggested adjustments and let us know how your next attempt goes. I’m confident that with persistence, you’ll achieve great results!

We hope this information helps.Best regards!