Member Sussan Estela Olaya
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Hi Hanan.
Welcome! We’re glad to have you here. Please note that the courses are available in both English and the chef’s original language, which may be either English or Spanish.
Here’s a link where you can see how to change the audio and subtitles:
We hope this information is helpful.
Best regards.
scoolinary.freshdesk.com
How do I modify the audio and subtitles in a course?
The courses are reproduced in the original language of the chef. However, you have the possibility to change the audio and subtitles at your convenience. Audio Once the course has started, select the audio to see the language options (Au...
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Hi, I completely understand your frustration,especially when you’ve followed every step to the letter.
The first thing worth mentioning is that this recipe is specifically formulated for pasteurized egg whites, and that’s not a minor detail.
Pasteurized egg whites have a different structure: they’re more liquid and have less ability to retain air, which affects both the texture of the meringue and the stability of the final mixture. If you’re using fresh egg whites (even if they’re perfectly safe), the results won’t be the same—and that could partly explain why your macarons are coming out as empty shells or overly hollow.
Here’s what I recommend:
1. Adjust the recipe if using fresh egg whites. Often, you’ll need to modify the macaronage or the sugar ratio to account for the differences in viscosity and protein content.
2. Consider the ambient humidity. A humid environment can significantly affect how the surface of the macaron dries before baking, which in turn impacts how they develop in the oven. High humidity can prevent the “feet” from forming properly and lead to hollow centers.
3. Check the drying before baking. Although this recipe doesn’t mention drying the shells before baking (as some Italian meringue methods skip this step), it’s strongly recommended in humid climates to let them dry until they form a skin that’s dry to the touch. This can take 30 minutes to an hour or more, depending on the humidity level.4. Review your baking process. Baking too quickly or with too much bottom heat can cause the shells to puff up too fast and collapse internally, resulting in hollow macarons.
Please don’t give up. Even experienced pastry chefs struggle with macarons,they’re notoriously temperamental.
If pasteurized egg whites aren’t available in your country, it might be more practical to use a recipe specifically developed for fresh egg whites, like a well-executed French meringue method or an adapted Italian meringue version.
I’d also recommend checking out the Sweet and Savory Macarons course available on the platform, where the chef uses natural egg whites.
Here’s the direct link to the course:https://www.scoolinary.com/courses/sweet-and-savory-macarons
I hope this helps,and if you have any other questions, I’m here for you!
Best regards.
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Hola Norma.
El alga kombu que se usa en la preparación del shio tare (o cualquier otro tipo de tare o dashi) se puede reutilizar en ciertas preparaciones, pero ya no tiene el mismo poder umami, ya que gran parte de sus glutamatos solubles ya se han extraído.
Aquí tienes algunas opciones:
1. Reutilizar para un segundo caldo (niban dashi): No será tan intenso como el primero, pero sirve para sopas ligeras o para cocinar arroz.
2. Picarla y usarla en salteados o ensaladas: Se puede cortar en tiras finas y añadir a un salteado de vegetales o marinarla en vinagre y soja para una ensalada sencilla.
3. Hacer tsukudani: Se cocina el kombu con salsa de soja, mirin, azúcar y a veces katsuobushi hasta que quede caramelizado. Es un condimento japonés clásico.
4. Compostarla: Si no se desea reutilizarla, es completamente compostable.
Espero que esta información sea de ayuda ya nos cuentas más adelante por cuál opción te animas.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Luisa.
Si estás siguiendo el curso del chef Bachour (primera edición). En el recetario te indica que si usas levadura seca debes de usar un tercio de la cantidad que indica la receta:
En este caso la receta pide 70 g de levadura fresca, y se indica usar un tercio de esa cantidad si usas levadura seca, simplemente divides 70 entre 3:
70 g ÷ 3 = aproximadamente 23 g de levadura seca.
Te adjunto una tabla de equivalencias entre los tipos de levadura y una tabla con ejemplo de conversión.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Vivían.
La suscripción que adquiriste es válido para 1 dispositivo (móvil u ordenador).
Desde este enlace que te comparto puedes ver la información.
Si tienes alguna otra consulta aquí estoy y con gusto te ayudo.
Saludos.
scoolinary.freshdesk.com
¿Cuáles son los que planes ofrece Scoolinary?
En Scoolinary puedes encontrar un plan que se ajuste a tu medida Plan Standard Acceso a todos los cursos Válido para 1 dispositivo (móvil u ordenador) Calidad de video (buena) Recetarios descargables Plan Premium Acceso a todos los...
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Scoolinary Team
Hi Louis,
Great question, and it’s completely valid to have doubts at this stage of the process, as the movements can be quite subtle.After the first simple fold (when you fold the dough in thirds), the seam or closure ends up in the center, and that’s what helps you determine the correct direction to roll: you should always roll perpendicular to that seam.
For example, if the dough after folding measures about 15 cm tall by 30 cm wide, it means the seam is running horizontally (side to side). So your first roll should go top to bottom, along the 15 cm side, stretching it to about 30 cm to create more of a square shape. Then, if needed, you can rotate the dough and continue rolling in the other direction.
Pro tip: always check where the seam is after folding. If it’s positioned horizontally in front of you, you know you should roll vertically—from top to bottom.
Hope this helps!
Best regards!.
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Hola Ariadna.
Por el momento no tenemos disponible en la plataforma una receta de relleno de yogurt para bombones, pero puedes partir de una ganache para darle sabor a yogurt.
Aquí te brindo una receta y el paso a paso para que puedas hacerlo.
Bombones de ganache de yogur (para moldear en cáscaras de chocolate)
Ingredientes (para aprox. 30 bombones pequeños):
100 g de chocolate blanco (buena calidad, mínimo 30% manteca de cacao)
40 g de yogur natural (sin azúcar, tipo griego si quieres más cremosidad)
10 g de manteca/mantequilla (opcional, para mejorar textura)
1 cdita de glucosa o miel suave (opcional, da elasticidad y brillo)
Ralladura de limón o unas gotas de esencia natural (opcional, para realzar el sabor a yogur)
Cáscaras de chocolate (ya listas en molde o hechas por ti)
Preparación:
1. Derretir el chocolate blanco a baño María o en intervalos cortos en microondas (no superar los 45 °C).
2. Calentar ligeramente el yogur (unos 30-35 °C) y mezclar con la glucosa o miel si estás usándola.
3. Agregar el yogur tibio al chocolate blanco derretido en 3 partes, emulsionando bien con espátula o mini pimer hasta lograr una mezcla brillante y lisa.
4. Incorporar la manteca y la ralladura o esencia si decides usarlas.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente (22°C -24°) por 4 a 6 horas o hasta que tome una textura cremosa o poner en manga.
6. Rellenar las cáscaras de chocolate dejando espacio para cerrar.
7. Cerrar con una capa de chocolate templado, enfriar y desmoldar.
Consejos:
Si el yogur tiene mucho suero, es ideal colarlo antes para evitar que corte la emulsión.
Puedes usar yogur saborizado (como de frambuesa o maracuyá) y omitir la esencia.
Conserva los bombones en refrigeración si no usas conservantes.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Zornitza, ¡qué alegría leerte de nuevo!
Veo que estás muy entusiasmada con la cocina al vacío, y me alegra que estés disfrutando tanto los cursos del chef Tony Botella.Respecto a tus dudas, estás haciendo muchas cosas bien, y con algunos pequeños ajustes podrías mejorar aún más la conservación de tus preparaciones:
Enfriar antes de envasar al vacíoDespués de cocinar, es importante enfriar lo más rápido posible para evitar que el alimento permanezca demasiado tiempo en la zona de riesgo (entre 5 °C y 60 °C). Si no tienes abatidor, puedes extender el alimento en una bandeja para que se enfríe más rápido en la nevera, o colocarlo en un baño de agua con hielo. Una vez que esté bien frío (idealmente por debajo de 10 °C), ya puedes envasarlo al vacío con mayor seguridad.
¿Se puede meter caliente en la nevera?No es lo más recomendable, ya que puede elevar la temperatura del refrigerador y afectar a otros alimentos. Si puedes enfriar primero con hielo, es mucho mejor. No dañará tu nevera y te ayudará a bajar la temperatura más rápidamente.
Duración del alimento envasado al vacíoSi el pollo está bien cocido, enfriado y envasado al vacío de forma higiénica, puede conservarse en frío durante varios días o incluso semanas, dependiendo del tipo de preparación. Lo más importante es mantener la cadena de frío y en lo posible etiquetar con fecha.
Pasteurización en casaSí es posible hacerla en casa. Solo necesitas controlar bien la temperatura con un termómetro o roner, y seguir las indicaciones que el chef Tony enseña en sus cursos. Lo importante es respetar tanto la temperatura como el tiempo necesarios según el tipo de alimento, para asegurar una conservación segura.
Y si aún no has visto el curso “La técnica de la cocina al vacío” del chef Tony Botella https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnica-cocina-al-vacio te lo recomiendo mucho. Contiene información esencial para dominar esta técnica en casa, además de material complementario muy útil que te puede servir de guía para resolver estas y otras dudas que tengas.
¡Ánimo con tus prácticas y gracias por compartir tus avances! Estás haciendo un excelente trabajo.Un abrazo.
scoolinary.com
Técnica de Cocina al Vacío: Aprende los fundamentos
17 lecciones de vídeo para aprender el qué, el cómo y el porqué de la cocina al vacío. No te lo pierdas, descubre nuestro curso online. ¡Apúntate!
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Hola Iliana, ¡un gusto saludarte!.
Gracias por compartir tu experiencia. Respecto al sabor amargo de la mermelada, puede deberse tanto a la naranja como al uso de stevia, que tiende a dejar un retrogusto amargo, especialmente cuando se usa en altas cantidades.
Una excelente alternativa sería usar alulosa, ya que tiene un sabor mucho más limpio y similar al azúcar, sin ese amargor. Si no tienes acceso a alulosa, puedes combinar la stevia con un poliol como eritritol o xilitol, que ayudan a equilibrar el dulzor y a reducir el retrogusto amargo. También puedes añadir una pequeña cantidad de sal o unas gotas de jugo de limón para redondear el sabor y enmascarar el amargor.
Para mejorar la textura y dar brillo sin usar jarabe de glucosa, puedes probar con un poco de pectina NH (si la tienes disponible), que además de gelificar bien, da una textura más brillante. Otra opción es añadir una cucharada de glicerina vegetal o miel (si no necesitas mantenerla 100% sin azúcar), lo que también puede ayudar a mejorar el brillo y la sensación en boca.
¡Espero que estas sugerencias te sean útiles!
Saludos!
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Hola Milo.
Entre desde tu cuenta y pude visualizar el capítulo 6 y 7 que son sobre esferificacion inversa (adjunto imágenes).
Te pediría por favor que me indiques si lo estás viendo desde la App o desde la web de Scoolinary. Y también te pediría que tomes una captura de pantalla del mensaje en la pantalla que te indica que no se puede reproducir el video.
Me quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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¡Genial Iliana! Ya sabes que estamos aquí para ayudarte en cualquier duda o consulta que se presente en los cursos o plataforma. ☺️
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Hola Luis Daniel.
Gracias por la información brindada, será de mucha ayuda para nuestra Scoolinar.🙌🏻
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Scoolinary Team
Hola Cinthya.
Revisé el procedimiento del recetario y vídeo del Macaron de tiramisú y estoy enviando tu observación al equipo de contenidos para su revisión.
En cuanto tenga noticias me vuelvo a comunicar contigo.
Saludos.
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Hi Yair.
As my colleague Sol mentioned, we hope the option to download videos for offline viewing becomes available soon.
As soon as we have any updates on this matter, we’ll let you know.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hola Sergi.
¡Gracias a ti por compartir tu proceso con tanto detalle!
La verdad es que vas por muy buen camino. Ya tener claro el tipo de harina, la hidratación y respetar los tiempos de fermentación demuestra que te lo estás tomando en serio. Lo del estirado, como bien dices, es cuestión de práctica: poco a poco irás ganando ese toque para no tocar el borde casi sin darte cuenta. Es un gesto sutil pero clave.
Sobre el horno, es normal que cueste lograr una cocción pareja en casa. Lo que comentas de ajustar la temperatura al momento de meter la pizza me parece una buena estrategia si te está funcionando mejor así. También puedes probar subir la piedra más cerca del grill o incluso precalentar solo con calor abajo al principio y luego encender el grill justo antes de hornear.
Sigue experimentando y ajustando. Lo importante es que estás prestando atención a cada detalle y eso siempre da resultados.
¡Un saludo y a seguir disfrutando del proceso (y de las pizzas)!
