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Tecnica de relleno de bombones
En las emulsiones cuál es la causa por la que se separa la grasa quedando flotando por encima y cuál sería la forma de recuperar la emulsión?, Gracias.
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola Agustin.
Cuando en una emulsión para relleno de bombones la grasa se separa y queda flotando, normalmente se debe a un desbalance entre la cantidad de grasa y líquidos, o a una mala integración (por temperatura o velocidad de mezclado). También puede influir si los ingredientes no están a la misma temperatura al momento de emulsionar.
Para recuperarla, puedes calentar suavemente la mezcla (a unos 35–40 °C) y emulsionar nuevamente con batidora o túrmix, añadiendo poco a poco un líquido compatible (como nata, leche o incluso un poco del mismo puré que hayas usado) para ayudar a estabilizarla otra vez.
Cuéntame,¿Te pasa solo con rellenos a base de chocolate/ganache de fruta o también cuando combinas con praliné u otros ingredientes grasos?.
Me quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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