masa pizza napolitana

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi,
¡Qué bueno saber que las respuestas anteriores te fueron útiles!. Ahora, respecto a tu consulta sobre la textura de la masa al comerla, entiendo perfectamente lo que mencionas, y es una preocupación que muchas veces surge cuando se está perfeccionando la pizza napolitana en casa.El hecho de que notes que la masa requiere más masticado o que te resulte un poco más “dura” que las pizzas de restaurante puede estar relacionado con varios factores que se pueden ajustar.

Aquí te doy algunas ideas que podrían ayudarte:

1. Hidratación:Aunque mencionaste que la hidratación y la harina son correctas, asegúrate de que la masa esté bien hidratada. A veces, un ligero aumento de hidratación (siempre dentro de lo que la harina permite) puede hacer que la textura sea más suave y fácil de masticar. Esto se debe a que una mayor hidratación permite que el gluten se forme de manera más uniforme, creando una estructura más ligera y aireada.
2. Fermentación:
El tiempo de fermentación es clave para conseguir una textura más ligera. A pesar de que ya realizas una fermentación en frío de 24 horas en la nevera, es importante que la masa no solo fermente el tiempo correcto, sino que también se maneje con cuidado al momento de formar las pizzas. Si la masa está subfermentada o se sobretrabaja al estirarla, podría volverse más densa. Asegúrate de manipularla con delicadeza, evitando desgasificarla demasiado, ya que eso puede afectar la textura al final.
3. Estirado de la Masa:
Como mencionaste, el estirado es clave. Asegúrate de no presionar demasiado los bordes, ya que si se desgasifican durante el estirado, puede resultar en una textura menos aireada. Mantén el borde intacto para que pueda inflarse bien en el horno. Además, asegúrate de estirarla con la suficiente cantidad de tiempo para que la masa quede lo más uniforme posible sin presionar en exceso.
4. Temperatura y Tiempo de Horneado:
El hecho de que la parte inferior quede algo cruda podría estar afectando la textura en general. Como ya mencionamos antes, una temperatura más alta es clave para una cocción rápida, y el ajuste de la temperatura a 230ºC al momento de colocar la pizza es una buena solución. Sin embargo, si tienes problemas con la parte inferior de la pizza, tal vez podrías considerar usar más calor directo en la base, moviendo la piedra de pizza más cerca de la fuente de calor de abajo. También puedes probar cocinar la pizza por un par de minutos más, si el borde ya está listo.
5. La Harina:
Si bien has mencionado que usas una harina de buena calidad, asegúrate de que sea una harina con un buen balance entre fuerza (W280–W320). Las harinas más fuertes permitirán una masticabilidad más ligera y aireada, mientras que las harinas más flojas pueden resultar en una masa más densa.
6. Maduración:
Si no lo haces ya, podrías probar hacer una segunda fermentación después de sacar la masa de la nevera (antes de formar las pizzas). Un descanso extra a temperatura ambiente de unas 2–3 horas podría permitir que la levadura se active aún más, lo que podría hacer la masa más ligera y más fácil de digerir.

Conclusión:
Tu proceso está muy bien hecho y con pequeños ajustes en la hidratación, el tiempo de fermentación y el manejo de la masa, deberías lograr una pizza más ligera y digerible, más parecida a la textura que buscas.

Espero que estos ajustes te ayuden a conseguir el resultado que deseas.

¡Un saludo y sigue disfrutando del proceso!