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Estabilizantes
¿Qué tipos de estabilizantes y en qué porcentajes se ocupan para los helados ?
además qué influye en la receta para añadir diferentes porcentajes o cantidad de estabilizante en una fórmula de helados ?
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Scoolinary Team
Hola Miguel
Los tipos de estabilizantes vienen de 4 grupos que son las proteínas,algas,plantas y microbiana y se dividen así:
Proteínas:
Caseína (proteína de la leche);
Gelatina (colágeno bovino y suina)
Algas:
Alginatos
Agar-agar
Carrageninas
Plantas:
Goma Guar (semillas de Cyamopsi)
Goma Garrofín (semilla de algarroba)
CMC (celulosa modificada)
Almidón de Maíz (maíz)
Microbiana:
Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)
Funciones de Estabilizantes para Helados
Inhibir la formación de los cristales de hielo,dar suavidad al cuerpo del helado;textura uniforme;aumentar la resistencia al derretimiento;en la Paletas evita el SUCKING OUT (la salida del color y sabor que deja la paleta blanca y sin sabor).
¿Qué hay considerar en el momento de seleccionar el estabilizante para helados?
La fuerza de cada estabilizante
El cuerpo y la textura deseada en el helado
Condiciones de fabricación (temperatura)
Proceso de homogeneización y pasteurización
pH de la mezcla del helado;
Cuidados en el uso de estabilizante para helados
Proporción Correcta
Mucho – deja la mezcla deja el helado muy viscosa, gomosa, elástica y difícil de trabajarla
Poco – la mezcla queda muy líquida y el helado se forman cristales de hielo.
Recomendaciones para uso del estabilizante para helados
No se debe utilizar un solo estabilizante para el helado, porque cada producto tiene características y funciones diferente
Se debe utilizar siempre más de un estabilizante porque así se logra un producto más completo y el efecto sinérgico
Es mucho más práctico utilizar un estabilizante para helado formulado y balanceado, porque las compañías ya hicieron las pruebas de rendimiento, estabilidad, las combinaciones de gomas más eficiente y tienen determinadas las dosis para cada tipo de helado, tomando en cuenta las variables.
Para saber la dosificación de cada estabilizante o el que quieras usar puedes de buscar la información en la web.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola @miguel1990riverapgmail-com
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