caracteriasticas de mantequilla para laminar?

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mariana.

Para laminar correctamente una masa de croissant o cualquier masa hojaldrada, es fundamental usar una mantequilla con al menos 82% de materia grasa. Esta característica no es casual, tiene razones técnicas importantes:

▪️Mayor plasticidad: una mantequilla con alto contenido graso es más plástica y flexible a bajas temperaturas. Esto permite que se extienda fácilmente entre pliegues sin romperse ni fundirse prematuramente.
▪️Menor contenido de agua: una mantequilla con menos agua (18% o menos) evita que la masa se humedezca en exceso durante el laminado y el horneado, lo cual es clave para lograr un hojaldrado definido y crujiente.
▪️Mejor comportamiento en el horno: el alto contenido graso permite que las capas se separen bien y que el vapor genere una estructura de panal o alveolado típico del croissant.
Las mantequillas estándar de supermercado suelen tener entre 78–80% de grasa y no ofrecen el mismo rendimiento.

Por eso, en nuestros cursos se recomienda usar mantequilla profesional para laminado con 82% de grasa o más.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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