Miembro Sussan Estela Olaya
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Respuestas creadas en el foro
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Hola Pao.
Para la receta de cake de zanahoria del curso de Cocina Básica en Casa, la chef Solange usa un molde de 20 centímetros de diámetro aproximadamente.
Saludos.
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Hola Eva.
A continuación, te comparto algunas opciones de mantequilla profesional de empaste con 82 % de materia grasa, ideales para trabajar croissants de forma más precisa y sin frustraciones.
▪️ Mantequillas profesionales recomendadas
1. Corman – Mantequilla Extra Ambiente Cálido (82 % MG, en placa)
Diseñada específicamente para trabajar bien en climas cálidos.
Textura flexible y estable durante el laminado.
Presentación en placas para facilitar el trabajo.
▪️2. Corman – Mantequilla Express (82 % MG)
Lista para usar directamente desde el frigorífico.
Pre-laminada, permite ahorrar tiempo sin perder calidad.
▪️3. Debic – Mantequilla para Croissant (82 % MG, 2 kg)
Muy estable y diseñada para repostería de alto rendimiento.
Fácil de conseguir a través de distribuidores profesionales.
Dónde comprar online (en España)
▪️Tienda Producto Presentación
Payco.es Debic Croissant 5×2 kg
Provecaex.com Debic Croissant 2 kg
Distribuidores de Corman Corman placas 2–10 kg
Voy a pedirle a nuestra comunidad de Scoolinars en España @loles-mhotmail-com @beatriztorijagmail-com @mercedesdelgado1977gmail-com @mercedesminayapalaciosgmail-com que nos ayuden con alguna recomendación o información de dónde nuestra compañera Eva podría encontrar mantequilla con un 82% de grasa para poder laminar o que soporte el clima caluroso.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hi Gabriela.
I just reviewed lesson 23 of the course where the topic you mentioned is covered, and I’m going to forward your feedback to the content team. As soon as I have a response, I’ll get back in touch with you.
Best regards.
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Hola Lía.
Gracias por tu consulta y por tu atención al detalle.
En la receta de la tarta de San Sebastián (o tarta vasca), el horneado debe hacerse sin aire, es decir, en horno estático (calor arriba y abajo).
El uso de aire (convección) podría secar en exceso la superficie o hacer que se dore demasiado rápido, afectando la textura característica: un exterior bien tostado pero un interior suave y cremoso.
Espero que esta información sea de ayuda.
¡Gracias por escribirnos y un abrazo de vuelta!.
Saludos.
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Hi Andrea.
I’ve just reviewed the course and the preparation video, and I’m forwarding your observation to the content team.
As soon as I have an update, I’ll get back to you.
Best regards.
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Hola Aarón,
¡Buena observación! En el video se ve que se añade solo una parte del jamón al principio de la preparación de la salsa. Esto puede deberse a que:
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Está preparando una ración más pequeña, por lo que ajusta la cantidad de ingredientes.
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Está utilizando una técnica culinaria intencional:
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Añadir el jamón al principio (junto con la mantequilla y la harina) permite que se integre en la base de la salsa y suelte su sabor de forma más sutil y suave.
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Añadir una parte al final (fuera del fuego o justo antes de servir) conserva la textura y da un sabor más intenso y directo, además de mejorar la presentación.
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👉 Puedes hacerlo de ambas formas según el resultado que busques:
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Si buscas una salsa con sabor más ligero y uniforme, añade todo el jamón al principio.
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Si prefieres una salsa con un sabor de jamón más potente y marcado, añade la mitad al principio y la otra mitad al final.
Ambas opciones están bien, así que te animo a experimentar y ver cuál te gusta más. ¡Buen provecho!
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Hola Lucía,
Gracias por tu pregunta. Que las gominolas no gelifiquen correctamente puede deberse a varios factores, pero el más común en este tipo de receta es que no se haya alcanzado el contenido de azúcar (°Brix) adecuado, que en tu caso debe ser de 74-75 °Brix. Este nivel es crucial para que la pectina amarilla funcione correctamente, ya que necesita:
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Un pH ácido (lo logras con la solución ácida al final)
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Una alta concentración de sólidos solubles (azúcares)
Temperatura aproximada:
Aunque lo ideal es usar un refractómetro para confirmar el °Brix, como referencia, la mezcla debe alcanzar aproximadamente 104-106°C (dependiendo de la altitud y humedad del ambiente). Esta temperatura indica que se ha evaporado suficiente agua y la concentración de azúcar es alta, lo cual permite la correcta gelificación.
Recomendaciones:
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Verifica la temperatura con un termómetro confiable. Asegúrate de llegar a 104°C como mínimo.
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Usa un refractómetro si es posible, para confirmar que estás en el rango correcto de 74-75 °Brix.
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No omitas la solución ácida, ya que sin acidez suficiente, la pectina amarilla no activa su capacidad gelificante.
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No cocines de menos, ya que si no se reduce lo suficiente el agua, la mezcla será demasiado líquida y no formará una gel adecuada.
Si después de verificar temperatura y Brix aún no gelifica, podríamos revisar la calidad de los ingredientes (pectina, ácido cítrico, etc.) o el procedimiento de mezclado.
¡Avísanos cómo te va!
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Hola Susana.
Sí, el cold brew se puede conservar perfectamente durante varios días, siempre que lo almacenes bien.
¿Cuánto dura?
Hasta 7 días en la heladera si está bien guardado.A partir del día 3 o 4 puede empezar a perder un poco de aroma y frescura, pero sigue siendo seguro consumirlo.
¿Cuál es la mejor manera de conservarlo?
1. En la heladera, siempre.
2. En un recipiente hermético (idealmente de vidrio).
3. Evitar el contacto con el aire, ya que eso oxida el café y altera el sabor.
4. Si está diluido con agua o leche, su duración baja un poco (3 a 4 días máximo).
👉 Tip: si quieres mantenerlo más tiempo, guardalo sin diluir, como concentrado. Así conserva mejor el sabor.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Angelica.
Sí, es muy importante que la mezcla del helado esté bien fría antes de mantecarla.
¿Por qué?
El proceso de mantecado (también conocido como batido o congelación dinámica) consiste en:
Congelar la mezcla mientras se agita, incorporando aire y evitando la formación de cristales de hielo grandes.
Si la mezcla no está fría:
▪️El mantecador tendrá que trabajar más tiempo para enfriarla, lo que puede afectar la textura final.
▪️Se formarán cristales de hielo más grandes, dando un helado con textura arenosa o menos cremosa.
▪️Podría no montarse correctamente y quedar demasiado líquido o poco aireado.
Recomendación
Después de preparar la mezcla base (pasteurizada o no), se debe:
1. Enfriar rápidamente la mezcla a unos 4 °C o menos (idealmente entre 2 °C y 4 °C).
2. Reposar en frío (maduración) al menos unas 4 a 12 horas en la nevera. Esto mejora la textura, sabor y viscosidad.
3. Luego sí, mantecar directamente desde frío.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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¡Hola, Leonardo!
Te explico los porcentajes de panadero, que es una forma muy común de expresar las proporciones de una masa.
En este sistema, la harina siempre representa el 100%, y todos los demás ingredientes se calculan en relación a esa cantidad de harina.
Por ejemplo, en la receta que estás viendo:
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Harina: 1000 g = 100%
(la base sobre la que se calculan los demás ingredientes) -
Agua: 630 g = 63%
(630 es el 63% de 1000) -
Levadura: 2 g = 0,2%
(2 es el 0,2% de 1000) -
Sal: 25 g = 2,5%
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Aceite: 20 g = 2% (opcional)
Esto sirve para poder escalar la receta fácilmente. Si quieres hacer menos cantidad (por ejemplo, una bola de 250 g), solo tienes que calcular cada ingrediente manteniendo esos porcentajes respecto de la cantidad de harina que vas a usar.
Ejemplo para una bola de 250 g:
Para obtener una bola de masa de aproximadamente 250 g, necesitás:
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151,8 g de harina
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94,1 g de agua (62% de 151,8)
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0,3 g de levadura (0,2%)
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3,8 g de sal (2,5%)
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3 g de aceite (2%)
Así puedes ajustar la receta a cualquier cantidad que necesites sin perder la proporción original.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Eva.
Muchísimas gracias por tu mensaje tan detallado y por compartir tu experiencia. Entendemos perfectamente la frustración que puede causar trabajar con mantequilla en climas cálidos, especialmente en preparaciones tan técnicas como el pan de chocolate.
Te comento que puedes visitar el sitio web oficial de Corman. En la web de Corman España tienes la ficha del producto y un localizador de distribuidores: https://www.corman.pro/es/es/chefs/distribuidors/
2. Proveedores y mayoristas profesionales
Algunos distribuidores en España que suelen tener mantequillas Corman:
Dulmont (Valencia): ofrece mantequilla Corman bloque 2,5 kg .
Frigorístic Santa Coloma (Sarrats) (Girona): listan mantequilla Corman en placa o bloque 10 kg/2,5 kg .
ColeMur (Cataluña): tiene Corman bloque 4×2,5 kg, ref. 20132815 .
Por favor, no dejes de practicar por culpa del calor. Valoramos muchísimo tu dedicación, y es un placer acompañarte en este proceso creativo. Si necesitas algo más, aquí estamos para ayudarte.
¡Un abrazo grande y a seguir creando!
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Hola Cristy.
Entiendo, en la plataforma también tenemos el curso de emplatado con chocolate y estoy segura que puedes obtener algunas ideas para usar en tu torta sacher como alternativa de decoración, también puedes buscar algún molde silicona de encaje comestible y tratar de adaptarlo. https://www.scoolinary.com/es/courses/postres-emplatados-con-chocolate
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
scoolinary.com
Curso de postres emplatados con chocolate: técnica y diseño
Crea postres emplatados con chocolate, combinando texturas y sabores únicos. Aprende técnicas modernas y presentaciones visualmente impactantes.
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Hola Aaron.
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Genial Lía!.
Si tienes alguna otra consulta, me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Scoolinary Team
Great! If you have any other questions, I’m here and happy to help you out.Best regards. ☺️
