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[Sussan Estela Olaya]

Hola Luisa.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Qué buena pregunta, gracias por compartirla. El rociado de vapor es clave para lograr ese exterior dorado y crujiente del croissant, especialmente en las primeras etapas del horneado.

En general, cuando trabajas con un horno con sistema de rociado interno, lo ideal es activar el vapor justo al inicio del horneado, durante los primeros 2 a 3 minutos. Esto ayuda a que la masa se expanda bien antes de que se forme la corteza, favoreciendo un buen desarrollo del hojaldre. Después de ese tiempo, el vapor ya no es necesario y se recomienda hornear en seco para lograr un dorado parejo y buena textura.

Una sola inyección de vapor al principio suele ser suficiente. Si tu horno lo permite, puedes incluso abrir ligeramente la compuerta unos segundos después de los primeros 10 minutos para liberar el exceso de humedad y así mejorar el crocante final.

También me gustaría preguntarte: ¿estás siguiendo una receta específica de la plataforma o es una receta propia? Te lo consulto porque, dependiendo del tipo de croissant puede variar un poco el manejo del vapor ya que en las recetas que tenemos actualmente disponible en la plataforma me parece que no tenemos este paso sobre rociar vapor en la cocción del croissant.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Qué buena idea preparar un coulant de chocolate Dulcey, tiene un sabor muy especial y puede quedar buenísimo en ese formato. Y genial que estés pensando en hacerlo sin gluten, ¡seguro que tu invitado lo va a agradecer mucho!

Respecto a tu pregunta: sí se puede adaptar la receta usando harina de almendra o maicena, pero para darte una proporción adecuada, necesito saber exactamente cuál es la receta que estás usando. No se trata solo de sustituir un ingrediente por otro, sino de ajustar toda la fórmula para que mantenga la textura y el comportamiento del coulant.

¿Tienes la receta original que vas a usar? Si es de algún curso de la plataforma, ¿me podrías decir cuál es? Así podré ayudarte a definir bien cuánto usar de cada ingrediente y que todo funcione bien.¡Quedo atenta!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Claudia.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

¡Qué buena idea la del ponche de chirimoya, y qué bien suena llevarlo a un mousse! La idea tiene mucho potencial, pero sí hay un detalle importante a considerar: el ponche, al llevar vino y almíbar, tiene una textura bastante líquida comparada con una pulpa pura de fruta.

Si usas el ponche directamente, podrías desbalancear la mousse, sobre todo en cuanto a consistencia y firmeza. Eso podría hacer que necesites ajustar la cantidad de gelatina o montar más nata para compensar el líquido extra.

Si lo que te interesa es ese sabor del ponche (con el vino y el toque dulce), una opción intermedia sería reducirlo aún más para concentrar sabor y espesarlo, y luego mezclarlo con un poco de pulpa fresca de chirimoya para reforzar la textura y el sabor natural de la fruta.

Estoy segura de que te saldra bien, solo toma algunas precauciones y también como sugerencia puedes hacer una pequeña prueba para ver si el consigues el resultado que estás buscando en tu mousse.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Gracias por compartir tus dudas, qué bueno que estés animándote con dos postres tan ricos. Te respondo por partes:

Cheesecake tradicional

1. ¿Por qué la base soltó líquido?

Es bastante común que esto pase si la base lleva mantequilla o galletas y no se prensó lo suficiente o si el molde no es del todo hermético. También puede pasar si la base absorbió humedad del relleno o del ambiente (por ejemplo, si estuvo tapado sin ventilación).

Un buen consejo es hornear o prehornear la base unos minutos antes de añadir el relleno (si la receta lo permite), y asegurarte de que quede bien compacta.

2. ¿Cómo desmoldarlo mejor?

El papel puede pegarse si el cheesecake está muy frío o si no se usó papel antiadherente. Lo ideal es desmoldarlo cuando aún está ligeramente frío pero no helado, o pasar un cuchillo caliente por los bordes para ayudar a soltarlo.

Sobre el molde: los mejores para cheesecakes suelen ser los desmontables o de aro, forrando bien la base con papel de horno. ¿Qué tipo de molde estás usando tú? ¿Y qué receta o curso estás siguiendo? Así puedo darte un consejo más exacto.

HK 100% chocolate (del chef Bachour)

En cuanto al nappage o glaseado neutro, si no lo encontraste, ¡no te preocupes! Si bien es un producto que suele comprarse ya listo, también puedes hacerlo de forma casera.

Aquí te dejo una receta sencilla:

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

1. Hidrata la gelatina en el agua fría.

2. Lleva el azúcar y el agua a hervor para hacer un almíbar.

3. Cuando baje a unos 60 °C, agrega la gelatina hidratada y mezcla bien.

4. Deja enfriar y solidificar. Cuando quieras usarlo, caliéntalo en el microondas y aplica con pincel.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

¡Buena pregunta! En la mayoría de recetas de galletas, sí puedes usar harina todo uso en lugar de harina pastelera, especialmente si buscas una textura más firme o crujiente. La harina pastelera tiene menos proteína (gluten), lo que da como resultado galletas más suaves y delicadas.

Entonces, si la receta pide harina pastelera y la cambias por harina todo uso, el resultado será ligeramente distinto, pero no necesariamente malo. Solo ten en cuenta que puede cambiar un poco la textura final.

Como recomendación puedes hacer solo una pequeña cantidad de la receta y hacer el reemplazo de harina. Así puedes saber si el resultado que obtienes es el que estás buscando.

Ya nos cuentas que tal quedan tus galletas y si puedes o deseas nos puedes compartir una foto del resultado en nuestra sección de “Feed de Cocina”

https://www.scoolinary.com/es/actividad/

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Welcome to the Scoolinary community!

The recipe that uses the Kent mix can’t be substituted, as it’s a bonus (extra) recipe from the course.

The Kent mix is a ready-made product from the manufacturer.

In any case, you can find a the cheesecake recipe from the Baked Cheesecakes course, chapter 2.

https://www.scoolinary.com/courses/baked-cheesecakes

Or you can check out the cheesecake recipe in Chapter 3 – Cheesecake, from the Essential Tarts course.

https://www.scoolinary.com/courses/essential-cakes

Best regards.

scoolinary.com

Baked Cheesecakes: Learn infallible recipes and techniques

Learn to prepare 6 versions of baked cheesecakes with creamy textures and unique flavors. Discover techniques and secrets to achieve irresistible desserts.

[Sussan Estela Olaya]

Hola David.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Si te refieres a la receta de mousse de mango natural del curso de la Chef Dina Alsina, te cuento que este este mousse de mango se debe servir descongelado, a temperatura de nevera (refrigerado, no congelado).

Se congela únicamente para desmoldar con facilidad y para aplicar la cobertura de gelatina fría sin que se mezcle con la mousse. Pero para disfrutar su textura cremosa y aireada, lo ideal es:

Desmoldarlo congelado, aplicar la gelatina decorativa,

Luego descongelarlo lentamente en refrigeración (4–6 °C) durante varias horas o toda la noche antes de servir.

Así tendrá la textura suave y sedosa que se busca en un mousse. Si lo sirvieras helado, quedaría demasiado firme y no se apreciaría su textura ni sabor correctamente.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Camilo.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Claro, para estimar el tamaño de los macarons en base al tiempo de horneado de 19-20 minutos, podemos guiarnos por el siguiente principio general:

Macarons pequeños (3 cm de diámetro): 12-14 minutos a 150-160 °C

Macarons medianos (3.5-4 cm de diámetro): 14-16 minutos

Macarons grandes (4.5-5 cm de diámetro o más): 17-20 minutos

Así que, si el Chef Damien los hornea por 19-20 minutos, es muy probable que sus macarons tengan un diámetro de 4.5 a 5 cm.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sonia:

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

La pectina NH se utiliza en esta receta porque permite hacer una gelatina que se puede congelar y descongelar sin perder su textura, además de dar un resultado brillante y con buena estructura. Si no tienes pectina NH, puedes usar gelatina como alternativa, aunque ten en cuenta que la textura será diferente menos firme y menos elástica y no será ideal si vas a congelar y desmoldar.

Sustitución recomendada:

Por cada 14 g de pectina NH, puedes usar aproximadamente 10-11 g de gelatina en hoja plata (o 6.5-7 g de gelatina en polvo, hidratada en 5 veces su peso en agua).

Cómo adaptarlo:

Hidrata la gelatina como de costumbre (en agua fría).

Agrégala al puré caliente (después de hervirlo con el azúcar y la glucosa).

No necesitas llevarlo a hervor luego de agregar la gelatina, solo asegúrate de que esté bien disuelta.

Nota importante: La textura será más similar a una gelatina clásica, sin la elasticidad ni el brillo que da la pectina NH. Si puedes conseguirla, es lo ideal para este tipo de preparaciones.

También puedes intentar con esta opcion:

Agar agar:

Una opción vegetal (ideal si busca algo sin gelatina animal). Da una textura más firme y quebradiza, no elástica. No es ideal para entremets si se busca un resultado suave o cremoso, pero puede funcionar si se ajusta la dosis y se acepta un cambio en textura.

Equivalencia:

Por cada 14 g de pectina NH, usar aprox. 2-3 g de agar agar.

Debe hervirse al menos 1-2 minutos para activar.

Conclusión:

La mejor alternativa casera y simple es la gelatina.Si busca mantener el brillo y una textura más elástica, la pectina NH sigue siendo la mejor opción.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Hila.

Welcome to the Scoolinary community!

Thank you so much for your comment and for sharing your suggestion with us.

At the moment, we don’t offer the option to watch courses in a single block. Our content team has structured each course into shorter lessons to explain each step more clearly, precisely, and concisely. This format also allows for better tracking of your progress, as each completed lesson is automatically marked as done.

We understand that watching everything in one go might be more convenient for some users, so we truly appreciate your feedback.

Thank you for your understanding and for being part of our community!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Sí, definitivamente puedes usar carragenina iota en otras preparaciones que llevan huevos, si te gusta la textura que aporta.

La carragenina iota es un hidrocoloide que forma geles suaves y elásticos en presencia de calcio.

En el cremoso de mango de Bachour, su uso tiene varias ventajas:

-Textura suave y cremosa sin necesidad de coagular proteínas como el huevo.

-Mayor estabilidad en frío y al corte.

-Sabor más limpio, ya que no interfiere con el sabor de la fruta como lo hace a veces el huevo.

¿Dónde podrías usarla si te gusta la textura?

-Curds de fruta (limón, maracuyá, etc.) sin huevo.

-Cremosos de chocolate blanco, leche o frutas.

-Postres veganos que normalmente usarían huevo para espesar.

-Salsas dulces o saladas donde quieras una textura más “gelatinosa” sin que se note como gelatina.

-Rellenos para tartas o bombones, especialmente cuando quieres que se mantenga el sabor principal sin “cocinarlo”.

Eso sí, es importante ajustar bien las cantidades (suele usarse entre 0.2% y 0.8% del total del líquido), y considerar que la carragenina iota necesita calentarse a unos 70-80°C para activarse y formar gel al enfriar.

Como recomendación inicia haciendo una pequeña prueba del postre o preparación en el cual quieras hacer el reemplazo así podrás ajustar tu receta según el resultado que estás buscando.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Claudia, ya me cuentas que tal te va. ☺️

[Sussan Estela Olaya]

Genial Kattya, aquí estoy por si tienes alguna otra pregunta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Gracias por la aclaración, Kattya! Y disculpa por el error ,sabemos que en pastelería muchos postres comparten nombres en distintos países, lo que puede generar confusión.
Si te refieres a los jesuitas conocidos como fosforitos en Argentina (rellenos de jamón y queso, hechos con masa hojaldrada clásica), entonces esta receta de brioche hojaldrado no sería la más adecuada, ya que es una masa más rica en huevo, azúcar y mantequilla, pensada para productos dulces.
En todo caso, te recomendamos preparar la masa de hojaldre clásico del chef Daniel Álvarez, que es ideal para este tipo de preparaciones saladas y crujientes. Te dejamos el enlace directo a la receta para que puedas revisarla:Receta de masa de hojaldre – Chef Daniel Álvarez

https://recetas.scoolinary.com/masa-hojaldre

¡Esperamos que te sea útil y cualquier duda que tengas, aquí estamos para ayudarte!

recetas.scoolinary.com

Masa Hojaldre - Recetas Scoolinary

Masa Hojaldre - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola Kattya.

Sí, esta receta de brioche hojaldrado te sirve perfectamente como base para preparar jesuitas. De hecho, la masa brioche con laminado de mantequilla es la que tradicionalmente se usa en ese tipo de piezas hojaldradas y enriquecidas.

Una vez que tengas la masa laminada y reposada, puedes cortarla en triángulos o rombos, rellenarlos si lo deseas (por ejemplo, con crema pastelera o cabello de ángel), y cubrirlos con una capa de merengue antes de hornear que es lo que les da ese toque característico a los jesuitas.

¡Seguro te quedan espectaculares! Si los llegas a preparar nos encantaría que puedas compartir una foto del resultado en nuestra sección de “Feed de Cocina”.

https://www.scoolinary.com/es/actividad/

Espero que esta informacion sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta,me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.