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Duda pescado sushi (anisakis y conservación en congelador)
Buenas a todos y felices fiestas!
Bueno, ya he adquirido en casa diferentes herramientas que son imprescindibles para poder hacer el curso y aplicarlo bien, ahora… tenía una duda. En primer lugar agradecer porque me aclarasteis la duda sobre el procedimiento para congelar el pescado y luego descongelar… ahora me surge una nueva duda. Una vez fileteado… en qué tipo de recipiente lo poneís? y Cómo? qué me recomendáis? Y por último… cuánto tiempo puede estar el pescado congelado (sé que el mínimo es 5 días) para que se pueda utilizar sin que pierda propiedades?
Muchas gracias!
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5 Respuestas
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Hola, Rafael.
De preferencia usa Los tápers de vidrio, suelen estar fabricados en vidrio borosilicato no poroso que no absorbe manchas ni olores, resiste la corrosión y se limpia fácil.
También puedes usar las bolsas con cierre hermético
En el caso de que se quiera consumir el pescado crudo es necesario congelarlo. Para terminar con el problema del anisakis habrá que congelarlo durante cinco días como mínimo en el caso de los pescados pequeños, filetes o rodajas.
Si el pescado es más grande y no está troceado es necesario mantenerlo durante unos días más. La temperatura que debe alcanzar el frigorífico es de -20 ºC.
Saludos.
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Hola Rafa 👋 Felicidades para ti también.
Me encanta que hayas tenido en cuenta tener todo listo para comenzar a aplicar lo aprendido en el curso. Ahora, nos encantaría ver fotos de tus preparaciones 🍣.
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Te dejo esta entrada de nuestro Blog para lograr un Arroz perfecto para tu sushi:
10 trucos para hacer el arroz de sushi | Scoolinary Blog
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Muchas gracias! La verdad que me viene muy bien, todavía no he empezado a ello ya que todavía hay equipamiento que me tiene que llegar y quiero aplicarlo a partir de enero.
Entonces entiendo que aparte de los tuppers podría utilizar bolsas de congelación de plástico normales, verdad? Y para descongelar, cuál sería el mejor procedimiento? Cuánto tiempo? Y debería mantenerlo en la bolsa/tupper?
Gracias de nuevo y feliz año!
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He encontrado esto, qué os parece??
Congelado:
- Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Si lo hubieras lavado, sécalo bien.
- Introdúcelo en una bolsa de vacío. El aire es nuestro enemigo y su presencia oxida la carne del pescado estropeándola con el tiempo. Como alternativa, si no tienes máquina de vacío, introduce el pescado en una bolsa con agua para que acabe congelado dentro de un bloque de hielo que lo protege del aire.
- No congeles trozos demasiado pequeños. Si es posible congela lomos de buen tamaño lo que te permitiría si es necesario quitar con el cuchillo partes exteriores oxidadas de mal aspecto.
- Reduce al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador. Para eliminar al anisakis bastan 48 horas. Ten en cuenta que los congeladores tienden siempre a deshidratar la cocina y nunca va a ser comprable un pescado que ha estado congelado sólo dos días con otro que lleva dos meses o más en el congelador. Y desde luego, evita tener pescado congelado durante más de 3 meses.
- Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC. Si tu nevera es muy antigua posiblemente no sea buena idea congelar pescado para sushi.
Descongelado:
- Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día es descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Por eso es necesario planificar bien.
- Algunos chefs de sushi lavan la pieza de pescado con agua salada fría para luego secarla bien y acabar la descongelación en nevera.
- Si tienes prisa: si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip. Ponerlo en el fregadero y dejar correr sobre la bolsa agua fría (nunca caliente).
- No debemos descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente. Pueden proliferar bacterias peligrosas para nuestra salud.
- No descongelar nunca con agua caliente ni usando la función de descongelado suave que seguramente tiene tu micro ondas. El pescado resultante no es apto para hacer sushi o sashimi.
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Gracias Rafael por tu aporte y ayudarnos con más información para resolver la consulta de nuestro compañero.
Saludos.
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