Clásicos de la Pastelería Francesa
Descubre 4 pasteles clásicos de la Gastronomía Francesa con un guiño actual.
Francés (VO), español, inglés.
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán, Portugués.
Nivel de dificultad: Avanzado
No hay mejor referencia gastronómica que Francia, y qué mejor disciplina que combina precisión y deleite que la pastelería.
Introdúcete en la crème de la crème, lo mejor de este mundo dulce junto a Jonathan Mougel, un MOF (Meilleur Ouvrier de France) quien te explicará en detalle estas recetas.
Al finalizar este curso serás capaz de:
Presentación del curso
VISTA PREVIA GRATUITA¿Qué aprenderás en este curso?
VISTA PREVIA GRATUITA¿Qué necesitas para empezar?
VISTA PREVIA GRATUITAConoce a tu profesor
VISTA PREVIA GRATUITA¿Qué postre le darías a...?
VISTA PREVIA GRATUITARecetario (Español, Inglés, Francés)
Pregunta a la Comunidad
VISTA PREVIA GRATUITAAntes de empezar
Presentación de ingredientes de la hoja de otoño
Elaboración del bizcocho Joconde
Elaboración del crocante
Elaboración de la chantilly de avellanas
Elaboración de la compota de naranja
Elaboración de la hoja de chocolate
Elaboración de la crema de avellanas
Montaje de la hoja de otoño
Acabado de hoja de otoño
TEST: Hoja de otoño
Aprenderás la técnica de cómo hacer un choux desde cero, muy versátil que te servirá para profiteroles, eclairs o (en este caso) un postre en forma de corona llamado Paris-Brest. También aprenderás la técnica de hojaldres: elaboración de la de la détrempe y las vueltas dobles y simples.
No podía faltar el babá, un bizcocho esponjoso y leudado el cual irá con una almíbar de ron con cítricos y un glaseado de mango-pasión.
Y para cerrar, el biscuit Joconde: un bizcocho compuesto de harina, azúcar, mantequilla, yemas de huevo, claras montadas a punto de nieve y polvo de almendra.
Conocerás acerca de las derivadas de la crema pastelera como la crema muselina y chiboust. También explorarás posibilidades de aromatizarla con fruta fresca y pasta pura de frutos secos.
Verás cómo incorporar elementos extra a la chantilly que todos conocemos para elevar el sabor final. En este caso, vainilla y mascarpone.
Este curso online va dirigido a pasteleros profesionales o aficionados que estén familiarizados con las técnicas de pastelería intermedia-avanzada.
Nativo de Remiremont, para Jonathan Mougel, la aventura en la pastelería comenzó con una pasantía de noveno grado en la Pâtisserie du Tertre con el Sr. Perret. Después fue a aprender el oficio en la escuela de hotelería Gérardmer con un BEP CAP y una mención. Continuó sus estudios con un BTM y un pastelero BM en Laxou con el Sr. Chaboissier y Serge Pierrel. Fue después del certificado de maestría que se unió a PatisFrance bajo la dirección de Claude Moreau y Pierre-Yves Adam.
En el 2013 por primera vez participó en una competencia "Uno de los mejores obradores de Francia", con una final en 2015. No tenía el título en ese momento, pero fue valiente y volvió a participar en 2017 para una final en finales de 2018. El 13 de mayo de 2019 fue nombrado oficialmente Mejor Repostero de Francia (Meilleur Ouvrier de France).
El tema de este concurso es “Ayer, hoy, mañana”. En sus creaciones, Jonathan Mougel evocaba la biomimética y la biodiversidad. Reprodujo las alas de las libélulas, el dodecaedro que dirige la colmena. Para la chocolatería realizó un montaje geométrico con balanzas, una pieza panorámica. Por no hablar de las obras de chocolate: una en azúcar, dos postres para 12 personas, 18 snacks de chocolate, 18 cupcakes clásicos y 18 cupcakes sin azúcar y sin gluten. Apasionado de la competición MOF y de su profesión, esta consagración es para él la culminación de varios meses de formación y años de experiencia.
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